原料

工艺流程及制作方法

原料

原料：草鱼一条约重750克 鲜贝50克 虾仁5克 莴笋1根 胡萝卜1根 黄瓜1根

调味品：精盐4克 料酒15克 蒜粒 20克 姜粒15克 葱花25克 泡辣椒60克 酱油10克醋 25克 味精1克 白糖20克 鲜汤200克 蛋清淀粉20克 干淀粉150克约耗50克 水淀粉20克 食用油2000克约耗100克 姜块10克 葱段10克

工艺流程及制作方法

工艺流程：

熟辅料 黄瓜片 鱼香味的芡汁

↓ ↓ ↓

鱼初加工→剞花刀→ 码味、拍粉→炸→ 装盘→装饰→浇汁成菜

制作方法：

1、鱼去鳞、去鳃、从背脊开刀取出脊骨、内脏、鱼刺（鱼头、鱼尾、鱼肚腹均相连）洗涤干净，然后在鱼肉上剞交叉的十字花刀（剞刀刀距宽0.8厘米、深度为原料厚度的4/5）即成"龙舟鱼"，在用精盐、料酒、姜块（拍破）、葱段码味。鲜贝、虾仁洗涤干净。黄瓜加工成长12厘米的薄片。莴笋、胡萝卜加工成小球形，放入捞出待用。泡辣椒去籽加工成茸。

2、锅内烧油七成热，"龙舟鱼"用干淀粉拍粉，然后将鱼肉面翻向外，鱼头、鱼尾向上翘，即成"龙舟鱼"形，放入油锅里炸定形捞出，待油温重新回升到七成时，再将"龙舟鱼"放入油锅中重炸至色金黄外酥时，捞出装入盘内。

3、鲜贝、虾仁分别用精盐、料酒、蛋清淀粉拌匀，用四成油温拉油至熟，莴笋球、胡萝卜球用沸水中焯水断生，将烹制成熟的辅料装入"龙舟鱼"内，黄瓜片围摆在"龙舟鱼"的周围成波浪形。

4、炒锅置火上放入泡辣椒茸、姜粒、蒜粒、葱花炒香出色，放入精盐、酱油、白糖、味精、醋、鲜汤烧沸出味，用水淀粉勾芡成鱼香味芡汁，将烹制好的鱼香味芡汁浇淋在菜肴上成菜。