词条 | 溜河蟹黄 |
释义 | 【名称】溜河蟹黄 【菜系】津菜 【种类】水产菜 【特点】蟹黄,即雌性螃蟹的卵块和消化腺,状似凝脂,质地细腻,奇鲜而醇香,我国古代早有入馔之载。“溜河蟹黄”是天津传统名菜。〔清〕乾隆戊申举人杨无怪所作《天津论》中,即有此菜的记载。其制作系选用大个圆脐河蟹,蒸熟后取出蟹黄,略加煸炒以保其本味。然后,用“溜”法烹制。入盘后,共色泽桔红,汁芡明亮,鲜咸略甜,突出美味,味醇厚浓香。 【原料】主 料:熟河蟹黄200克。 配 料:天津白菜心50克。 调 料:葱末1克,姜末2克,精盐3克,味精1克,白糖5克,绍酒10 克,姜汁10克,肉清汤40克,湿淀粉10克,熟猪油20克。 【制作过程】(1)将白菜心去叶,切成1厘米见方的小丁,用沸水焯过,沥去水分。 (2)锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热,下葱末、姜末(1克)爆香,将蟹黄、白菜丁放入煸炒。然后,烹入绍酒、姜汁、肉清汤,加精盐、白糖、味精。汤沸后,淋湿淀粉勾芡,装盘,撒上其余的姜末即成。 |
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