词条 | 陵岛主蒸龙虾 |
释义 | 主料辅料鲜龙虾1只………… 蒜泥……………5克 …………1500克 醋………………5克 香菜……………15克 精盐……………3克 萝卜酸…………30克 酱油……………10克 味精……………5克 上汤……………10克 沙茶辣酱………20克 芝麻油…………5克 芥末酱…………15克 烹制方法1.将龙虾洗净,用竹筷从龙虾嘴直插入体内,装入长盘,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗下蒸汁,稍凉后抽出竹筷,由龙虾腹下剥开整壳,取出龙虾肉条,切成0.25厘米厚的片。按原肉条形顺序装入长盘。 2.锅置中火上,倒入蒸汁及上汤烧沸,加精盐、味精、香醋调和,再加入蒜泥、芝麻油拌匀,起锅浇匀于龙虾肉片上,然后罩上龙虾整壳,盘边配香菜、萝卜酸并用小碟分别盛沙茶辣酱、芥末酱、酱油一并上席。 工艺关键1.竹筷顶削尖,便于插人体内,不要透过尾部。 2.剥壳时注意保持整壳原形完整。 3.萝卜酸:将白萝卜去皮,洗净,切薄片或丝,放在碗里,加入精盐抓匀稍腌,然后漠去盐水涩汁,用凉开水漂至约含1/10的盐分,再拧干水分,加入适量白糖、白醋调拌均匀即成。 风味特点福建东山县,又名“陵岛”,四面碧海环抱,为闽南沿海之屏障。这里海产丰富,尤以质优味美的鲍鱼、鱿鱼,龙虾最为著名。当地人民十分好客,故有“欲鲜鱼是味,必行陵岛”之说。此菜龙虾取之于陵岛,生蒸而成,故名。菜色赦艳,造型美观。鲜醇香嫩,味道纯正,蘸以芥末、沙茶、酱油三种调料佐食,风味别致。 |
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