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词条 临沂糁
释义

临沂地区的风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱,早晨喝糁系临沂传统食俗。

中文名:临沂糁

主要食材:母鸡,猪筒骨

分类:风味小吃

口味:咸鲜味

做法:煮

文化背景

糁 临沂本地音 sa-音同(萨)

糁的历史悠久,我国文献多有记载。《礼记·内则》载:“糁,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米二,肉一,合一为饵,煎之”。春秋时代的名著《墨子·非儒下》也有“孔子穷于陈蔡,藜羹不糁”底色记载,至今已有二千四百多年的历史。清康熙年间编纂的《沂州志》卷一:“祭祀篇”记载的十六种祭品中就有“糁食”,可见糁的历史源远流长。

关于 糁传说有很多,相传,乾隆皇帝下江南时,路过临沂用早餐,想尝尝当地的名吃,地方官员就把这种味道独特的早餐献了上来,乾隆一尝,怎么从来没喝过如此可口的粥,随口问了一句:“这是啥?”官员没听清楚,也随声问:“啥?”乾隆听为“糁”。于是一传十,十传百,就这样传开了。

“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,当时叫“肉糊”,后来仿制者越来越多,明朝时期定为“糁”。

据临沂县志记载,糁是明朝末年临沂人创造的,几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺,今已发展至百家专营糁铺。

烹饪料理

喝糁有四大讲究,即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种,以羊肉糁最为普遍,鸡肉糁为珍。

糁的用肉,古代西域仅用牛、羊肉,传内地后兼用鸡、鸭肉,后来汉族人又制作了猪肉糁,其中又以鸡肉糁、羊肉糁味道最佳。其制作工艺,一般经过选料、制汤、成糁三步。主要用料为骨肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等,有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆蔻、大茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒、胡椒等药料。现在的糁铺制作工艺进行了简化,主要取带骨的肉类久煮,肉熟后将其剔除备用,骨再煮一段时间剔除,并撇去骨汤内的油脂,此过程称为吊汤。然后在汤内加入麦米、面粉等食料,以呈稀粥状,入胡椒粉、食盐等到佐料,即可制成糁坯。在食用时,先把糁坯盛放到碗内,然后再加入切好的肉丝、香菜,再滴上几滴香油、醋等佐料,即可食用。

其实,做糁的学问主要在汤上,许多糁铺都是世代相传,汤料都是百年老汤,可谓老汤里面加新汤,“汤汤不息”。做糁用的锅盖必须用柏木做,烧汤的柴火也要用果树木,只有这样,才能做出原汁原味的临沂糁来。

下面是以鸡肉糁为例介绍,其它糁基本相同。

原料:净肥老母鸡10只(约18千克),大麦仁2千克,水70千克,葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。

制法:甑锅加水和老母鸡旺火烧沸,撇去浮沫,下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时,鸡熟捞出晾凉;鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时;鸡汤拣去骨架、葱姜、药包,下入酱油、盐、葱姜米,以稀面水勾成薄羹,盛入放有鸡丝的碗中,浇入醋、香油即成(约200碗)。

冬天的早晨,热气腾腾的糁锅,那大碗的糁热气腾腾、鲜香扑鼻,喝一口,热热的,辣辣的,透着醇香。

如今的糁已经走出临沂,走向了全国,但要喝到正宗的临沂糁,还是要到临沂来,还有机会体验一下老区的山高水长。

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更新时间:2025/3/21 10:52:12