临沂地区的风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。

中文名：临沂糁

主要食材：母鸡，猪筒骨

分类：风味小吃

口味：咸鲜味

做法：煮

文化背景

烹饪料理

文化背景

糁 临沂本地音 sa-音同（萨）

糁的历史悠久，我国文献多有记载。《礼记·内则》载：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之”。春秋时代的名著《墨子·非儒下》也有“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”底色记载，至今已有二千四百多年的历史。清康熙年间编纂的《沂州志》卷一：“祭祀篇”记载的十六种祭品中就有“糁食”，可见糁的历史源远流长。

关于 糁传说有很多，相传，乾隆皇帝下江南时，路过临沂用早餐，想尝尝当地的名吃，地方官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆一尝，怎么从来没喝过如此可口的粥，随口问了一句：“这是啥？”官员没听清楚，也随声问：“啥？”乾隆听为“糁”。于是一传十，十传百，就这样传开了。

“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”。

据临沂县志记载，糁是明朝末年临沂人创造的，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺，今已发展至百家专营糁铺。

烹饪料理

喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。

糁的用肉，古代西域仅用牛、羊肉，传内地后兼用鸡、鸭肉，后来汉族人又制作了猪肉糁，其中又以鸡肉糁、羊肉糁味道最佳。其制作工艺，一般经过选料、制汤、成糁三步。主要用料为骨肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等，有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆蔻、大茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒、胡椒等药料。现在的糁铺制作工艺进行了简化，主要取带骨的肉类久煮，肉熟后将其剔除备用，骨再煮一段时间剔除，并撇去骨汤内的油脂，此过程称为吊汤。然后在汤内加入麦米、面粉等食料，以呈稀粥状，入胡椒粉、食盐等到佐料，即可制成糁坯。在食用时，先把糁坯盛放到碗内，然后再加入切好的肉丝、香菜，再滴上几滴香油、醋等佐料，即可食用。

其实，做糁的学问主要在汤上，许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤，“汤汤不息”。做糁用的锅盖必须用柏木做，烧汤的柴火也要用果树木，只有这样，才能做出原汁原味的临沂糁来。

下面是以鸡肉糁为例介绍，其它糁基本相同。

原料：净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。

制法：甑锅加水和老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫，下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时；鸡汤拣去骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜米，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成(约200碗)。

冬天的早晨，热气腾腾的糁锅，那大碗的糁热气腾腾、鲜香扑鼻，喝一口，热热的，辣辣的，透着醇香。

如今的糁已经走出临沂，走向了全国，但要喝到正宗的临沂糁，还是要到临沂来，还有机会体验一下老区的山高水长。