林壤明，1951年5月生。广州市泮溪酒家行政总厨，中式烹调技师，广州市烹饪技术培训中心粤菜讲师、评委，广州地区烹饪协会调研员，泮溪饮食服务企业集团技术教研组组长，1996年第二届中国烹饪世界大赛评委。

简介

个人荣誉

冬瓜盅倾倒柬国王

顾客点制法

率先开展“名师带徒”

简介

林壤明1951年5月生，广州市泮溪酒家行政总厨，中式烹调技师；广州市烹饪技术培训中心粤菜讲师、评委，广州地区烹饪协会调研员，泮溪饮食服务企业集团技术教研组组长，1996年第二届中国烹饪世界大赛评委。他的烹饪技术较高，曾在第三届全国烹饪大赛获金牌。并多次作为中国烹饪代表团成员参加国际大赛。先后在卢森堡举行的世界杯国际烹饪大赛中获金牌，在德国法兰克福举行的奥林匹克世界烹饪大赛获铜牌。他关心企业的发展，提出了“顾客点制”的经营新招；推行“厨师编号”制度，对菜肴实行一步到位的质量跟踪；还带领部门骨干不断开发新品种。先后创制了“八仙宴”、“田园土风宴”等菜式，并接连在广州市美食节获金牌名宴奖。他悉心培育青年厨师，组织青年厨师交流。在他的具体指导下，泮溪酒家青年厨师先后在中国烹饪世界大赛、羊城优秀厨师竞技大赛和广东省饭店业技能大赛中获奖。

个人荣誉

他个人在1996年被评为“广州市有突出贡献能工巧匠”；在1997年分别被评为广东省、广州市劳动模范，并先后获广东省“五一”劳动奖章和“广东十大名厨点师”、“全国技术能手”称号；1999年获全国“五一”劳动奖章。2000年3月，被国家国内贸易局授予“中国烹饪大师”称号；被中国烹饪世界大赛组织委员会聘请为第三届中国烹饪世界大赛评委。获国家国内贸易局颁发国家一级评委资格证书，被国家劳动和社会保障部评为高级技师。1983年，在广东烹饪业技术职称恢复考评不久，他就考取了成材路上的第一个专业职称———三级厨师。当年在全国第三届烹饪大赛上，他任队长的广州队夺团体金牌。1990年和1992年以中国烹饪代表团主力队员身份，先后参加在卢森堡举行的“世界杯”国际烹饪大赛和德国法兰克福举行的奥林匹克世界大赛，荣获金牌和铜牌，1993年在全国第三届烹饪技术大赛中再获金奖；1996年以来，他被委任为中国菜世界大赛评委，国家级职业技能鉴定高级考评员，历任国家、省、市各级烹饪技术大赛评委，荣获“技能之星”、“科学之星”、“全国技术能手”、“全国五一劳动奖章”；1999年被聘为中国烹饪协会理事会副会长，又被授予“广东省技术能手”、“广东省劳动模范”、“广东十大名厨”，2000年第一批被国家商贸部授予“中国烹饪大师”荣誉称号，还受聘于广州市旅游学校烹饪技术顾问。他先后拿了世界杯国际烹饪比赛、奥林匹克世界烹饪大赛、全国烹饪大赛等数不尽的金牌，被同行戏称为“奖牌专业户”。

冬瓜盅倾倒柬国王

顺德籍名厨林壤明在广州泮溪酒家从厨时，创制了名菜“雕刻冬瓜盅”。那时，他负责接待来访的柬埔寨国王西哈努克亲王。他大胆地在传统名菜“冬瓜盅”上雕刻出一对憨态可掬的大熊猫和泮溪酒家的店徽。西哈努克亲王对这道创意十足、漂亮可爱的菜肴十分喜爱。后来，林壤明创制的“雕刻冬瓜盅”成为粤菜经典菜肴。有一次，林壤明代表中国厨师参加一项世界烹饪大赛。林壤明又要拿出“雕刻冬瓜盅”这道拿手菜。而大赛主办方却无大冬瓜供应。为了确保万无一失，林壤明特意从广东精选了一个实身黑皮冬瓜，经过了免疫检查等重重障碍，终于把大冬瓜“抱”到烹饪大赛赛场，并以精湛技艺精制了“雕刻冬瓜盅”一菜参赛。可爱异常的大熊猫形象逼真，鲜甜清雅的冬瓜盅倾倒了外国评委，林壤明为中国厨艺赢得了殊荣。

顾客点制法

1993年，在林壤明担任行政总厨的国家特级酒店广州泮溪酒家，他首推“顾客点制法”，要求厨师做到：菜谱上没有的菜，只要顾客提出来，就要满足客人的需要，此举在当时的大酒店大宾馆中属首创。豉椒豆腐蒸带子、油麦菜蒸花蚧、腐乳上汤浸生菜等菜肴就是顾客教厨师做出来的。1993年担任总厨以来，他带领师傅们成功地设计、创制一批宴席和菜式，如“八仙宴”、“九如献瑞宴”、“花仙宴”、“田园土风宴”、“西关风情宴”、“袁牧食典精选”等多个宴席，均被评为当年广州国际美食节的“金牌名宴”。其中“八仙宴”还被邀请到上海、香港、澳门等地表演。

率先开展“名师带徒”

1996年以后，林壤明又跃上一个新台阶，不再自己拿奖牌，而是判别人能否拿奖牌了，先后担任了中国烹饪世界大赛、全国烹饪大赛、首届粤菜全国烹饪大赛、广州历届美食等国家级、国际级大赛评委。

他在全省饮食业中率先开展“名师带徒”活动，收了两名徒弟，无偿把自己30年来的习厨心得、技艺悉数传授。如今两个徒弟也成了出类拔萃的名厨，继何继雄获全国第四届烹饪大赛金牌、全国最佳厨师和广州十佳外来工称号，另一名徒弟曹海枝也不甘落后，夺取了第三届中国烹饪世界大赛铜牌，一时在业内传为佳话。

林壤明之所以成就为粤菜厨师中的一面旗帜，他认为自己是顺德人至为关键。这可以从两个方面来讲，一方面“厨出凤城”，顺德有着孕育厨师得天独厚的氛围；另一方面他是花乡陈村人，因而在做菜时，便有着一个要把菜做得如花一般美丽的强烈愿望。林壤明菜肴一个很重要的特点便是形象美，美味佳肴还是极具观赏价值的艺术珍品。

目前担任顺德饮食协会高级顾问的林壤明，对家乡饮食业发展格外关注。他真诚希望顺德同行洋为中用、古为今用、北为南用，多走出家门、国外。不固步自封，不抱残守缺。以开放心态兼容并包各菜系精华，如北方菜刀工精细、工艺强便很值得学习。事实上，近年来顺德菜得以突飞猛进，因为毗邻港澳，引进西方配料和厨料，与传统粤菜结合一起，并配合当今广东人饮食口味快、要求高、求猎奇、讲新鲜的特点，对传统汁、芡、酱大胆改革，在清、爽、嫩、滑顺德菜四大特点之外，再加上“鲜、真”两个特色。顺德是粤菜最重要的发祥地之一，是粤菜的精华所在。

虽已是国际知名度的大厨，但林壤明最为看重的还是顺德厨师的身份。即使是为政要巨商服务，他也不忘献上拿手顺德家乡菜如均安鱼饼、吉列鱼嘴、凤城野鸡卷、大良炒牛奶等。用炒、煮、泡、扒等手法做出十数种款式的陈村粉。在他自己的饮食理论专著中，更是不忘研究顺德菜。他说：“粤菜最精辟之处是兼容和变化，愿与家乡同行为之终生努力，不断奉献。”