| 词条 | 晾肉 |
| 释义 | 菜谱名称晾 肉 所属菜系北京菜 所属类型地方特色 基本特点味香甜咸，红亮经咬，虽凉不冰，别有风味，加工制作，冬春适宜。 基本材料瘦猪肉1公斤，条面筋500克调料 植物油1公斤(实耗约120克)，香油20克，红曲粉30克，酱油180克， 白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。 作法(1)将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片(不断)。揭开上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉处晾干，而后取下用温水洗干净。 (2)用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。 (3)用旺火烧锅，倒入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。 (4)继续用旺火烧锅倒上开水(浸没肉10厘米左右)，放入晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小时许，把肉条捞入冷水内洗净。 (5)把红曲粉放在大容器内，用1，500毫长开水冲解，稍晾一会待用。 (6)把锅放在旺火上，倒入香油烧热，加入葱姜稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中，淹没肉即可。烧开以后，放入炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后，移入文火上煨1小时左右，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛入大盘晾凉即成。 本人与LG皆嗜辣，自创一道辣椒晾肉蘼（一直也没想到好的名字，暂用这个吧）——偶LG最爱吃的一道菜，与天涯各位爱辣的朋友分享： 原料：选长略尖肉厚辣椒五支 瘦肉（最好夹些肥肉更嫩）二两 姜末、蒜蓉适量 一、将辣椒去蒂（不去籽，这样更香），各在侧面划一长口，在蒂部及开口处稍抹盐（注意手不要辣到） 二、将瘦肉、姜、蒜混合切碎成肉馅，加少量白糖及盐捣合待用 三、将肉馅自开口处塞入辣椒内，适量，不用太满，开口处不要撑破 四、开小火，锅内少许花生油稍热后下锅煎，一边用铲按压（可一只一只煎，厨艺高者也可一起煎），煎至两面起泡，香味溢出为佳。 五、起锅前可依个人口味加少许酱油。 此菜香辣可口，营养而健康，外形似虎皮尖椒而味道则更胜一筹，是下饭下酒之佳品。 又一做法〔主料辅料〕 瘦猪肉...1000克 白糖....200克 酱油....200克 味精.....3克 绍酒.....5克 红粬粉....4克 姜......75克 花生油...1000克 芝麻油....25克（约耗 125克） 条面筋...500克 〔烹制方法〕 1.先把猪肉切成宽 3厘米，厚 1.3厘米的长条，然后从肉条下面 0.3厘米厚处，用刀由右向左平片，不要片断，揭开上片翻转过来，照上面的方法仍从 0.3厘米厚处平片，反复地将肉片成带形，挂在通风处晾凉，取下来剪成寸段，用温水洗净。条面筋洗净，挤尽水分，切成寸段，姜也切成 0.1厘米厚的片待用。 2.将炒勺置于旺火上，倒入花生油，烧至冒烟，放入面筋，炸成金黄色捞出，再把净勺放在旺火上，倒入开水，放入晾干的肉，水开后把勺挪到微火上，约煮 1小时，把肉捞入冷水盆内洗净。 3.把红粕粉放入盆内，用约 1.5公斤的开水冲开，晾 5分钟即可。 4.将勺放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片煽出香味、再下入白糖炒化，放入酱油、绍酒、味精，并把晾凉的红粬水倒人炒勺中，烧开后改用微人，约煨一小时左右，至汤汁将尽，并已发粘时，连汤入大盆内，晾凉即成。 〔工艺关键〕 1.在烹制方法 2中，倒入锅中的开水要浸没肉 9厘米。 2.晾好的红粬水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水。 〔风味特点〕 1.此菜色泽红亮，入口香甜，稍带咸味。 2.质地柔韧，咀嚼有味，最宜佐酒，是北京冬、春季的时令住肴。 |
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