梁平烤鸭配方

工艺流程

操作方法

梁平烤鸭制作历史悠久，风味独特，它运用传统方法，先卤后烤，卤料与普通卤料不同，加入了数十种香辛料。传统的梁平烤鸭采用纯天然植物香料不加任何添加剂，口感纯正清香，回味无穷，同时多种香料也是名贵的中药材，将中医药食同源的理论融入其中，食之具有滋补养身、开胃健脾的功效。

将一个烤字隐于无形也是梁平烤鸭的一大特色：鸭是当地土瘦鸭，无脂无油，也不外用油，干干爽爽，将鸭子的油、水份烤干，真正做到干而不柴，香而不腻，配合着药香，使得这鸭子清香无比。

梁平烤鸭配方

草果/香果/陈皮/甘草/合香/紫草/桂丁/桂皮/白蔻/广香/丁香/良姜/砂仁/白芷/肉桂/八角/花椒/三奈/胡椒/排香草/姜黄

工艺流程

制作卤水-->土鸭加工-->卤制成熟-->烤成成菜

操作方法

一、选料

鸭的选购为土鸭较瘦、生长在半年以上的老龄鸭为佳，净重在3斤左右为宜。

卤药选购原生药，药呈色新鲜，体形大，多年生，无霉变，香型纯正的上等药材。

二、初加工

将宰杀脱毛取尽内脏的鸭用铁爪子逐个钉眼，鸭的每个部位加起来钉50个眼为宜，

凉水锅里后加热焯水，等到水开了鸭皮紧了起锅，放水清洗干净，凉干血水。

三、淹制

每只鸭用5钱盐从鸭肚里开始往外抹匀，抹鸭后放到盆中入味，约淹制5小时左右为宜。

四、卤制

将一锅卤药，卤水的一半放入锅内，逐个鸭体倒入尾部朝上，从锅边往里面装，装满锅后，将另一半卤水，卤药从上到下注入每个鸭的肚内，四周入入卤药，保持鸭药香型均匀。

五、注意

入锅后水一开就关小火，不让锅里出大气，半开不开为宜，一小时后逐个翻动，将尾部倒过来再卤一个小时，再逐个取出观察，在腿肉露骨表示熟透了马上起锅。

六、将卤好的成品放到木碳炉上烤香即成。

烤鸭是梁平诸多川菜中的代表作，深受消费者青睐。在四川和重庆说到好吃的鸭子，人们第一时间想到的就是梁平烤鸭，梁平烤鸭多年来一直在川东、渝东地区享有盛誉，也诞生了一大批知名品牌。

最具代表性的知名品牌梁平“张鸭子”年销售量达百万只以上，2005年被中华名吃博览会组委会授予“中华名吃”称号，被《中国质量万里行》工作指导委员会定为“中国质量万里行荣誉单位”。