词条 | 莲花鸡签 |
释义 | 介绍【菜谱名称】:莲花鸡签 【所属菜系】:浙江菜 【基本特点】:造形优美,香脆软嫩,鲜咸微辣。 【制作材料】: 主料:鸡胸脯肉150克,草鱼100克 辅料:小麦面粉25克,鸡蛋120克,猪网油100克,淀粉(蚕豆)15克, 调料:胡椒粉1克,盐2克,香油25克,大葱5克,猪油(炼制)30克,椒盐20克,甜面酱20克 基本做法1. 鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别打散; 2. 将鸡脯肉切成丝,用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆,加入胡椒粉和芝麻油搅匀; 3. 将草鱼宰杀治净,片取净肉100克; 4. 把猪网油用沸水烫一下,摊放在砧板上,四周修整平齐,切成长20 厘米、宽10 厘米的长方形两张,撒上干淀粉; 5. 将鸡丝和鱼茸分成两份,放在猪网油块长的一端,卷成筒形,上笼用旺火蒸3 分钟; 6. 面粉、湿淀粉放在碗内,加入鸡蛋黄、精盐,搅成蛋糊; 7. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,鸡卷沾上干淀粉,挂上蛋糊,落锅炸至结壳呈金黄色,捞出沥去油; 8. 沥油后斜刀切成0.6 厘米厚的腰圆形片,整齐地码于盘中,使成莲花形; 9. 带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。 【制作要诀】: 1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分,然后拌腌上浆; 2. 网油筋厚处可削去,或用刀拍平; 3. 此品为软炸菜式,应炸两次,第一次用温油,炸至主料外层凝固,色泽一致时捞出。第二次用高温油,将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短,能减少水分散发,软嫩可口; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 |
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