配料

烹制方法

工艺关键

风味特点

配料

鲜藕 1000克，核桃仁 25克，糖玫瑰 5克，青红绿 10克，生猪油 25克，樱桃 50克，湿淀粉 25克，熟猪油 1000克，白糖 250克

烹制方法

1、莲藕去皮漂洗沥干，擦成细茸，保持藕茸原汁，点少许白醋使其不变色，加湿淀粉10克。

2、生猪油去皮及筋膜，切成粒，青红绿、核桃仁切末，加白糖100克和糖玫瑰合拌成水晶馅，捏成20个丸子。将莲藕茸分成20份，包入水晶馅，制成小圆饼。

3、炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，煎至一面金黄时，翻煎另一面，两面均黄出锅平摆在大扒盘里，上放红樱桃。

4、炒锅内加清水100克，放白糖150克烧沸，糖溶化后，加湿淀粉15克勾流水芡，浇在莲菜饼上即成。

工艺关键

煎莲饼时，要不停地转动锅身，煎黄一面，用火翻勺技术煎另一面，两面煎黄，用手勺轻轻推入扒盘，保持形状完整。

风味特点

藕，陕西呼为“莲莱”，用藕作主料，经多道工序烹制而成饼状。是陕西传统甜菜。此菜原料普遍，但制做精细，火功、勺工技巧讲究。成菜晶莹黄亮，绵软嫩糯，香甜爽口，系筵席压桌精品。