词条 | 冷汁鳝鱼 |
释义 | (原料) 鳝鱼片...500克 菜油....150克 白糖.....20克 醋......25克 酱油.....20克 葱节.....50克 姜片.....20克 花椒.....30粒 干辣椒....25克 川盐.....12克 奶汤....100克 (烹制方法) 1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼 750克(剖后得片 500克左右),倒人放有少量食盐的清水中,喂养 2小时,使其吐去污物,涤净表面泥沙,然后另换清水。 2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入,钉在案上,刀剖背面,除滑去头,刮尽内脏,用布帕将血污擦试干净,剁成 4.5厘米的长节。 3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。 4.锅置旺火上,菜油入锅,烧至八成热时,将鳝鱼片入锅爆炒,并加适量川盐,待爆至酥泡时起锅。 5.锅内留余油,先放入花椒、干辣椒节子,待成红褐色时即放人姜片、葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制,加奶汤烧开,倒入爆好的鳝鱼,用铲不断抄动,将汁收尽,直至锅内出油时,起锅入盆,捂 10分钟,淋红油10克即可。 (工艺关键) 1.宰杀鳝鱼忌用水洗,以保持鳝鱼内的鲜味。 2.汁要收尽,锅内出油,方可起锅。 3.起锅时淋红油,增色、增香、增味。 (风味特点) 本品为四川传统凉菜,酥泡化渣,味浓回甜,佐酒佳肴。在四川许多地区,此菜作为风味小吃上市,可见其流传广远。 |
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