冷冻调理食品(frozen prepared foods)是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。

简介

加工技术

包装技术

冻藏技术(1.点心类 2.分割肉及肉制品类 3.调味配菜类)

著名产商(伍氏企业美食有限公司 福州冷冻食品调理有限公司)

简介

冷冻调理食品是冷冻食品五大类之一，是继冷冻畜产品、冷冻禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品之后，又一个冷冻食品的主要大类。冷冻调理食品的种类主要有点心类、分割肉和肉制品类、调味配菜类等。

加工技术

冷冻调理食品的加工制作有三个阶段，第一阶段是原料处理，包括水洗、挑选、解冻、切断、称量、预热、混合、搬运；第二阶段是调理加工，包括成型、充填、装饰、加热；第三阶段是冻结与包装加工，包括预冷、冻结、包装、检验、储藏。

包装技术

冷冻调理食品的包装形式主要有真空袋包装、微波炉用包装、便当式包装、铝箔包装等。真空袋包装一般适用于个体较大的食品或含有较多油脂的食品，如猪蹄、狮子头、汉堡包、比萨饼等。微波炉用包装既有可加热的微波塑料盒，又有新式的微波加热袋。便当式包装多采用塑料薄膜的软包装或纸盒包装。铝箔包装则适合作解冻后再加热的容器。

冻藏技术

1.点心类

点心类食品一般用面粉、稻米、杂粮、豆类等原料制作，常为带馅点心。常见的点心类主要有饺子、春卷、包子、粽子、汤圆、八宝饭、烧卖、窝窝头、馄饨、速冻花卷等。 这类产品所含成分复杂，淀粉含量比较高，在冻藏过程中容易出现淀粉老化和蛋白质变性，解冻后容易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重等现象。带馅的速冻食品如饺子、春卷等表皮易出现长短不一的裂纹或表皮脱落等现象。在食用品质上，易出现表皮脆化,失去弹性,内部组织结构变差,质地变粗,硬化掉渣,失去原有的膨松感,风味减退等。研究表明速冻水饺解冻后出现开裂的现象与面团和馅的自由水的含量有关。速冻食品面团的含水量应比正常面团少2～4%。此外，向面粉中添加面粉改良剂、选用快速冻结等可以保持产品的品质。速冻好的产品应及时包装、冻藏。在冻藏过程中尽可能使其处于－18℃以下的恒定温度，避免温湿度的波动。

2.分割肉及肉制品类

小包装分割肉是伴随着冷藏和冻藏技术的普及而出现的，我国分割包装冻猪肉，分颈背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉4种。分割后剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。将修整好的肉经过冷却、预冷、包装、速冻，使肉温低于－15℃，最后送入冷库冷藏，库温-18℃～-23℃，相对湿度95%～98%，空气自然循环。速冻肉糜制品等在-18℃时可贮藏6个月以上，制品的口感和风味基本保持不变，具有良好的弹性和鲜嫩度。

冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度达到75℃以上，使绝大部分蛋白质变性，并进一步分解，产生氨基酸、氨和胺类。另外，冷冻调理肉制品除了本身含有脂质外，在调理加工过程中也添加油脂，脂质含量较高。在冻藏过程中容易氧化，发生水解酸败和氧化酸败，使调理肉制品出现哈喇味和褐变现象，如卤猪肝、鸭掌（原料肥）在冻藏过程中由于脂肪氧化出现pH升高和油脂的变质现象。因此，在冷冻调理肉制品的冻藏过程中尽量降低贮藏温度，做好包装、尽量避免产品与氧气接触。

3.调味配菜类

由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不多，而深受消费者喜爱的我国传统口味菜肴速冻调理产品口味较单一，偏向清淡。而具有我国特色的五香、麻辣、怪味等口味很少。目前，中式速冻菜肴产品处于试验、开发阶段。见诸报道的有速冻鱼香肉丝、速冻宫保鸡丁、速冻青椒肉丝、速冻咕老肉、速冻梅菜扣肉、速冻榨菜肉丝等。速冻菜肴包装应注意安全性、实用性、方便性，积极开发小包装、套餐包装、易拉易开包装、自动加热包装、微波包装等。速冻好的产品一般放在-18℃冷库内贮藏。试验表明冷冻干煸四季豆在-18℃下贮藏6个月，TBA值变化很小，具有很好的冻藏稳定性。而冷冻调理粉蒸肉、冷冻榨菜肉丝、冷冻青椒肉丝在-18℃下冻藏4个月，虽然脂肪氧化作用缓慢进行，但制品仍然有相当高的感观可接受性。

著名产商

伍氏企业美食有限公司

伍氏企业美食有限公司创立于2003年，座落在有“海上丝绸之路”美称的古都“泉州”。公司旗下目前有“好而由”连锁餐厅、伍の料理冷冻调理食品及膳食托管，三大品牌，业务遍及全国。公司时刻推行“健康生活、品质第一”的食品安全政策，以“为顾客创造物超所值的消费体验”为经营目标，打造“美味安全、营养均衡、快速便捷”美食新力量。公司从上至下，深化企业文化的传播，全体员工坚守“把顾客放进心中”的服务理念，从细节着手，导入先进的服务管理系统，以及时了解顾客的需求与意见，并进行合理的改善。过硬的产品品质和服务，使公司的产品在市场上拥有良好的消费口碑，也造就了越来越多忠实顾客。

为满足市场的需求，公司于2010年追加投资上亿资金创办伍氏企业美食工业园，工业园占地面积28666平方米，建筑面积32180平方米，绿化面积8388平方米，工业园率先在国内引进欧美先进技术和设备，投资建设超低温冷生产、速冻冷库和配送中心，严格挑选全国知名原辅材，并严格执行（HACCP体系、ISO9001、ISO14001以及ISO22000体系认证、QS）的标准，充分保证了产品优质的口感和稳定的质量。成为能覆盖全省销售市场的冷冻配送惟一供应商， 是目前省内聚生产及物流配送规模最大的速食餐饮企业。

福州冷冻食品调理有限公司

福州饮食文化历史悠久，源远流长，具有浓郁的南国地方特色。特别是福州菜以烹制山珍海味而著称，在烹饪界独树一帜，成为全国八大菜系之一闽菜的主体，故有"福州菜飘香四海，食文化千古流传"之称。

鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅心，制成丸状食物，是富有福州地方特色的风味小吃之一。福州鱼丸体大包馅，以鲜为上。“鱼”“余”同音，“丸”“圆”音谐，象征年年有余，合家团圆，鱼丸也就成了人们过年喜庆必备的佳品。"没有鱼丸不成席"，从这句俗语中便可知福州人对鱼丸的偏爱了，尤其是那些久别故里回榕探亲的侨胞，都以能品尝家乡的鱼丸而感到欣慰。如今的菜馆酒楼没有鱼丸是不可想象的。

1999年，“迷你”牌正宗福州鱼丸因其鲜嫩爽口、肉馅含汁、味醇留香而被评定为中国国际农业博览会名牌产品称号。

福州水产加工厂、福州冷冻调理食品厂(Fuzhou Froze Flavored Food Com-pany)是一家具有40多年水产加工历史为、集生产、销售为一体的食品生产企业。技术力量雄厚，生产设备先进，有丰富的水产品加工经验，是福建省福州市高质量冷冻食品供应商。 我厂坚持以市场为导向，不断开发新产品，研制生产了3大类20多种冷冻调理食品。产品畅销海内外，多次荣获全国食品博览会优质奖。我厂的主导产品――迷你牌福州正宗鱼丸获得1999年中国国际农业博览会名牌产品称号。 迷你牌福州正宗鱼丸采用优质的原材料、独特的工艺配方，生产的正宗福州高级鱼丸皮薄均匀，色泽洁白晶亮，馅大汁多。食之滑脆，荤香不腻。驰名福建及港、澳、台等地区和欧美等。深受海内外广大顾客的青睐。