| 词条 | 冷菜工艺教程 |
| 释义 | 《冷菜工艺教程》讲述了：随着餐饮市场日趋国际化，中外饮食文化交流越来越频繁，国内冷菜市场前景广阔，不管是在星级酒店还是普通餐馆，顾客对冷菜的要求越来越高，在口感口‘味的基础上进一步追求冷菜的造型和美观，当前餐饮市场上冷菜厨师的需求数量和工艺水平在逐步提升。为进一步贴近市场，强化课改，职业学校烹饪专业的学生，必须了解一定的冷菜基础理论，掌握一定的冷菜制作工艺，为此，我们编写了《冷菜工艺教程》，教材的编写打破以往同类教材的体例，有诸多改革之处。 书名：冷菜工艺教程 作者：茅建民 ISBN：9787501970551 定价：18.0元 出版社：中国轻工业出版社 出版时间：2009年09月 开本：16开 一、内容简介教材内容是在介绍了冷菜的基础理论后，又详尽介绍了冷菜制作、冷菜拼摆的刀工、冷菜的拼摆基础以及冷菜拼摆实例和主题冷盘设计，列举法国、意大利、德国等冷菜主要流派的代表菜肴和西点主要品种的制作工艺，学生在学习了以上内容后，即可具备冷菜制作的基本条件。在此基础上，我们又结合实际，拓展了我国周边国家的菜点介绍，从而有助于学生将来在菜肴创新上融汇各国菜点优势。 其次是教材的形式。教材体现烹饪专业课程改革前沿的理念，尤其是模块化教学、任务驱动、理实一体的特点，教师按模块来教，学生按任务去做，有助于学生系统地掌握专业知识和专业技能。同时，我们将实践菜目和相关的理论知识糅合在一起，水乳交融，教材涉及的理论课程包括饮食文化、烹调工艺、厨房管理、原料知识等，学生一方面通过实践掌握相关技能；另一方面通过阅读学习相关理论，从而提高学习效率。另外，本教材有别于以往同类教材的最大亮点就是语言表达的形式，因为职业学校的学生普遍文化基础薄弱，阅读能力不强，所以我们在编写菜谱时采用了顺口溜的形式，七言一句，朗朗上口，有助于学生记忆菜肴的制作过程，同时也增强了学生学习的趣味性。 本教材是在职业学校课程改革大潮下完成的冷菜制作课改试点教材，内容本着实用、够用的原则，我们有理由相信，它将成为学生学习冷菜制作的好老师、好帮手。 二、图书目录模块一 冷菜认知 模块二 冷菜制作 模块三 冷菜拼摆的刀工 模块四 冷菜拼摆基础 模块五 冷菜拼摆实例 模块六 主题冷盘设计 三、冷菜工艺概述冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。 冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。 |
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