| 词条 | 京式核桃酥 |
| 释义 | § 原料配方 特制粉48千克 鸡蛋4.5千克 白砂糖23千克 熟猪油24千克 桂花2.5千克 核桃仁5千克 碳酸氢铵和水适量 § 制作方法 1.调制面团：方法与油酥类其它品种基本相同，但需注意加入熟猪油后应充分搅拌，促进油脂乳化，使油脂中的空气含量增加，有利于制品酥松。调制面团的水应一次加足，若面团过硬，只能用油调节，不能加水，以防面团上劲。如面团软时，可放置一会(俗称“蹲一会”)不宜加面，使其自行调整后再用。另外应注意振兴环境及面团的温度，一般控制在20℃左右，夏季制作更应迅速，以防面团“走油”。 2.成型：将和好的面团分别切成长方形状，再顺长滚成长圆条，切成均匀小面剂，依次将面剂放入模内压严按实，用刀削去多余部分，磕出。即可码入烤盘，码时应轻拿轻放，防止走形。 3.烤制：将盛有生坯的烤盘入炉烘烤，入炉温度170～180℃，出炉温度210～230℃，烤制12分钟即可出炉，烤至成品裂纹无白色，稍有黄色即熟。 4.冷却：出炉后成品应充分冷却，以防制品内部余热未尽而造成碎、裂。质量标准：色泽：表面为深麦黄色，裂纹凹处为淡黄色，底面为麦黄色，火色均匀。 形态：扁圆形，摊度适宜，摊裂均匀。 组织：松酥，蜂窝均匀，不青心，无杂质。 口味：油润清香，有桃仁香味，无异味。 |
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