| 词条 | 上汤煨鱼唇 |
| 释义 | 菜名：上汤煨鱼唇 主料：干鱼唇500克。 辅料：水发竹荪100克，熟火腿片5克，猪瘦肉250克，鸡腿肉250克，葱结姜块40克，上汤500克，淡二汤1500克，绍酒50克，精制盐4克，味精2克，胡椒粉0．5克，水淀粉30克，熟猪油25克。 制做方法： 1、鱼唇水发，将干鱼唇放清水里浸泡2--3小时，用清水洗干净，放入热水锅里加葱结姜块20克，用小火煮2-3小时(其中途要换水2-3次并洗净沙粒)至酥捞出用清水；中洗 干净，先切3厘米宽的长条，再改切成菱形块。 2、鱼唇套汤，取用大砂锅，放竹箅子垫底，放入猪瘦肉、鸡腿肉(分别剁成块)与鱼唇、葱结姜块、绍酒40克、淡二汤1000克、盐2克烧沸后改用微火煨至鱼唇柔软后，取出鱼唇，原汤用滤布滤去杂质备用。 3、炒锅放在旺火上，注入上汤加原汤500克左右，盐1克、味精、胡椒粉、绍酒、竹荪(切5厘米长段)、熟火腿片、鱼唇下锅烧沸时，下水淀粉推匀，淋熟猪油盛装大窝盘里。 特点：汤汁稠浓不粘，鱼唇洁白柔软滑糯，竹荪透明助脆，火腿鲜红似白玉 |
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