| 词条 | 《蜜黄皮》 |
| 释义 | 菜谱名称蜜黄皮 所属菜系小吃 基本特点芳香浓郁，味道鲜美，有浓厚的地方风味。 基本材料鲜橙80千克 白砂糖42.5千克 食盐5～8千克 琼脂适量 工艺流程：选料→清洗→划缝→去核→盐渍→水漂→煮制→浸渍→冲洗→烘干→上膜→烘干→包装→成品 制作方法： 1.选料：选用八成熟、果实坚硬、外表无虫蛀和机械伤的果实，规格以直径5厘米左右为好。 2.去核：将橙采用清水洗净后，磨去表面油层、然后将果身划开4～6道缝，再压成扁圆形，去除汁液籽粒，约剩果重的60～70％。 3.盐渍：取果坯重量10～15％的食盐，加水溶为盐液，再将果坯浸入，盐渍7天左右。 4.烫漂：捞出果坯，沥去盐液，然后放入开水锅中，再加热至沸，随即捞出，放入冷水中漂洗。 5.水漂：在清水中浸泡24小时，其间，换水4～5次，然后捞出压出苦汁，再放入清水中漂洗24小时捞出沥干备用。 6.煮制：取砂糖配成浓度为70％的糖液，加热煮沸(并适量加入柠檬酸)。将果坯倒入锅中，用文火煮约1小时，糖液浓度成60％时，即可起出，连同糖液一并倒入缸中糖渍腌制5～7天。然后再将果坯与糖液一起入锅煮沸，并加入部分干砂糖，煮糖液浓度为72～74％时，即可将果坯捞出。 7.冲洗：果坯捞出后，沥净糖液，用沸水将果坯外表的糖液冲洗一下，待冷却后摆入烘盘进行烘干。 8.上膜：果坯烘至稍干后，用手工逐一将果坯外形整好，再浸入琼脂溶液，使果实外表均匀的沾附上一层薄膜。 9.烘干：将涂有衣膜的果坯捞出后继续进行烘干，至果坯表面不粘手时为止。 10.包装：将制品进行密封包装即为成品。保存时要谨防吸潮使制品溶溏。 |
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