| 词条 | 《起酥》 |
| 释义 | 菜谱名称 起酥 所属菜系 甜品 基本特点 基本材料 高筋麵粉612公克，低筋麵粉153公克，水398公克，糖138公克，鹽9公克，蛋61公克，奶粉30公克，酵母30公克，奶油77公克，乳化劑8公克 制法： 1.烘焙計算: 60g×24個÷0.95=1516 1516÷198.2=7.65 7.65×百分比 2.直接法攪拌 3.攪拌溫度28℃放入塗油鋼盆 4.基本發酵:溫度28℃ 溼度75% 時間60~90分鐘 5.分割重量60g×24個 6.中間發酵15分鐘鬆弛 7.整型方式外包菠蘿餡30g 8.最後發酵:38℃75%時間60分鐘 9.烤焙溫度:上火220℃ 下火170℃ 18~20分鐘 10.出爐放在冷卻架上 |
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