| 词条 | 《脆炸蟹钳》 |
| 释义 | 菜谱名称 脆炸蟹钳 所属菜系 小吃 基本特点 本品为象形菜，是用蟹肉、螯肉和虾胶拌和作成蟹钳头，沾上有胀发性的浆粉，油炸而成。色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香。 基本材料 肉蟹6只1800克、脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克 做工： １.将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出。 2.用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。 注意： 脆浆制法： 将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。 |
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