| 词条 | 鸡纵菌 |
| 释义 | § 概况介绍 鸡纵菌 鸡肉丝菇在食用菇类中，算得上是最奇特与神秘者之一，古今中外之学者，前后已投入近百年的时间与精力，期能研究出人工栽培的方法，但迄今却尚无任何结果。鸡肉丝菇，在云南省民间早已被认为是最上等的山珍野味，一般单生大型者被称之为鸡肉丝菇，群生者被称之为姊妹菇，其实此两者为不同种而已，而大陆诸省一般称之为鸡纵菇，日本则称之为蚁茸，以上各国学者对鸡肉丝菇均极感兴趣，但至目前其出菇条件之有关研究，却均尚未能突破。据目前所知，食用菇类中有营腐生、寄生与共生等三大类，其中以营共生者在人工栽培上较为困难，但今已逐渐的被克服，并达到部份可以人工栽培生产之程度，一般所谓共生者，是指一种食用菇之菌丝，需与另一种活的植物根部结合一起，营共同生活才能长出菇体者，如松茸、松露等之类。 鸡肉丝菇之共生对象是动物中的白蚁，而却非如一般营共生的植物根部，这是它最奇特与神秘之处，且自试验中发现它甚或与黑柄炭角菌也有相当的关系。 § 分类地位 鸡肉丝菇属伞菌目、口磨科、白蚁菌属，本属至目前已有20种以上被菌类学者正式发表过，惟一般常见者有群生种鸡肉丝菇T.albuminosus本省民间有称之为姊妹菇者。单生粗柄种T.robustus本省民间有称之为大鸡肉丝菇及T.microcarpus小型鸡肉丝菇三种。 § 形态特征 子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。 § 名称由来 鸡纵菌鸡纵生长在沙地间的白蚁窝上，大都是三五成群地生长在一起。鸡纵的菌盖为圆锥形，当伞盖分披时，形似鸡的羽毛，故名鸡纵。菌盖黑褐或微黄，菌褶稠密、色白、肉厚。鸡纵分青皮鸡纵菌、黑皮鸡纵菌和蒜头鸡纵菌。 有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡纵菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜鸡纵了。只因鸡纵娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡纵菌到京城。不知是鸡纵菌稀罕难得，还是高宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡纵菌后，恐其变质．常常用盐胶制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡纵或油鸡纵，别有一番风味。 § 分布范围 分布在中国江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西藏、浙江等地区。夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上单生或群生，其假根与地下黑翅土白蚁（Odontotermesformosanus）窝相连。 § 营养成分 鸡纵菌鸡纵营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡纵菌美不绝口，营养丰富。据分析，每100克鲜鸡纵菌含水92.61％，干物质7.39％。在干物质中，含粗蛋白34.94％，粗脂肪3.40％，粗纤维13.91％，可溶性糖4.5％，水解糖9.59％，灰分7.73％。在灰分中氧化钙为20.29％，磷4.62％，铁1.89％，锰0.08％。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡纵具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡纵中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。 § 常见品种 鸡纵菌的名称因地而异，广东称鸡纵，潮汕称鸡肉菇，台湾和福建叫鸡肉丝菇，福建还称鸡脚菇和桐菇，四川称斗鸡菇和伞把菇。在日本称白蚁菇和姬白蚁菇。还有人称鸡肉菌、鸡纵花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蚁菌、鸡油菌等。在明代之前的古籍中名称更多，有鸡菌、鸡傻、鸡宗、鸡纵菜等。 还因发育程度和生长环境的不同，在出售鸡纵菌的市场上，还有许多有趣的叫法。当地人把菌盖呈白色的叫白皮鸡纵，黄色的叫黄皮鸡纵或反毛鸡，带黑色的叫青鸡纵，灰色的称黄草鸡，菌韬开裂、露出白色菌肉的称花皮鸡组。鸡机菌是丛生性菌类，数朵相连着，谓之窝鸡纵，偶尔散生者为散鸡纵。有时数十朵至数百朵相连，又名火把鸡组或斗篷鸡组。其中，质量最好的是蒜头鸡组，次为开鸡纵，再次为火把鸡组。[1] § 经济用途 鸡纵菌肉细嫩，香味浓郁，味道鲜美，中国人民采食该菌的历史悠久，属著名的野生食用蘑菇之一，畅销于国内外市场，群众根据该菌的颜色和形态等特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型，但是否同属一个种还需要进一步研究。味道以黑皮（青皮）者最好。据李时珍《本草纲目》记载，该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。[2] § 如何辨别 鸡纵菌1、菇伞形似斗笠：菇伞顶部有显著之凸起，使其整个菇伞呈斗笠状，该中间之凸起即称之为伞尖。 2、伞尖如铁似钢：以手指触压伞尖时，其硬度有若铁器扎手，这是其他菇类所没有的。鸡肉丝菇依种类不同，其菇伞之大小差异极大，大者直径可达20cm以上，小者不及3cm，而其伞尖均极为坚硬，是其共同之特点。 3、菌褶白色：鸡肉丝菇菌伞表面，有灰、白、米黄等等颜色，而其菌褶初时均为白色，以后渐渐老熟而呈乳白或稍带黄色。 4、菌根一条菌根不分枝，一条直通地下之白蚁巢，此菌根在学术上一般称之为假根。 俱有以上四项特征者，已足以确定为鸡肉丝菇了。[3] § 成长过程 鸡纵菌 老巢才会长出鸡肉丝菇 自以往之文献及近年笔者的观察，发现鸡肉丝菇均长自白蚁之老巢，其新巢虽也有多量可以分化成为鸡肉丝菇之原基体，但却从未发现其菇体之著生。经详细多次观察鸡肉丝菇着生处之结果，发现其著生点都是在老巢之上表面，未曾有从老巢之中心，或由老巢之底部穿过其中心而成长者。当老巢上表面之原基体，得到适合的环境时，即在其巢窝的空间分化而成长，并穿过巢壁与土层而发育成完整的鸡肉丝菇。 鸡肉丝菇在新巢不见出菇之推测 鸡肉丝菇在新巢不出菇之现象，过去有学者推测认为是由于新巢之白蚁数量太多，吃尽或破坏了鸡肉丝菇菌丝体之结构，而致无法长出菇来。近年又有学者，将白蚁巢以120℃高压釜蒸气杀菌后，再行培养鸡肉丝菇菌丝，结果生长良好，但却未能见其长菇。笔者以另一角度观察认为，其未能长菇之原因，也有可能是由于其菌丝生长尚未达适当成熟之故。人工栽培之食用菇类中，如草菇，在下种10天内即开始有菇可以采收，而香菇要120天后才有菇体的出现，又如金福菇更需长达180天后才有正常菇体之生产，若予提早处理出菇，一般是不会有结果的，有时即使是出现了原基体，甚而分化成小菇体，但在数天后便告死亡，或只能形成无经济价值之畸形菇而已。鸡肉丝菇之菌丝，在蚁巢中应需多少时间才能正常出菇，有待学者的考证，以期能作为今后人工栽培研究之重要参考。 形成坚硬的尖钻体窜出深土而成长 根据实际调查发现，白蚁在土表以下0.1-1公尺处，均有其筑巢之踪迹，而鸡肉丝菇自白蚁巢长出时，大致都会先形成一个前尖后大之尖钻体，该体之先端均极为坚硬，因之得以窜出那厚厚的土层，此一坚硬尖钻体的先端，即为以后形成鸡肉丝菇之伞尖部份，而其后部所延长者则成为鸡肉丝菇之假根。当此尖钻体窜出将达土表之际，随即分化形成鸡肉丝菇的菇伞与菇柄的幼体，并再继续向土面伸展而成为完整的菇体。尖钻体在向上伸展途中，若遇到石块或其他坚硬之物体时，会很自然的转弯绕过此障碍物，而继续向地表伸展，以完成结菇、开伞、播放孢子之世代任务，这种现象确实令人不得不深深的赞叹，此一大自然的奥妙。 § 采收储存 鸡纵菌 鸡肉丝菇的采收 鸡肉丝菇的采收，原则上是愈嫩愈好，亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者为佳，而以伞缘平直之前为其最低标准，如菇伞达平直甚至翻转者，已属过老而致口感较差。在大雷雨后之数日内，最好每天清晨前往可能出菇之处寻找采收，如过了中午之后，往往因气温过高而致菇体很快即行腐烂。 鸡肉丝菇的储存 鸡肉丝菇采收后，将其假根一一切除，并洗净菇柄基部的附土，然后以纸张包裹，放入塑胶袋或特百惠保鲜盒，置于12℃之储存库中，可保存良好之鲜度达一周以上。鸡肉丝菇存于10℃以下者，依温度之下降有渐次被冻伤而影响口味之现象，如温度在14℃以上者，则依温度之上升而有渐次加速腐烂的情形，尤其达30℃以上时，一般在一天内即可使鸡肉丝菇产生腐烂现象。 § 烹调方法 干锅鸡纵菌烧肉 做法： 金钩翅煲鸡纵1、鸡纵菌用温水泡一个小时以上，捞出洗净沥干水份。 2、锅热油，下姜丝、蒜片爆香，入红椒片、鸡纵菌翻炒，加入肉片炒匀，调入盐、生抽、鸡精后加少许高汤移入干锅即可。 鱼腐鸡纵菌 做法： 1、西兰花一朵切开洗净，直接炒熟或者用水烫熟在盘子里排好围边。 2、鸡纵菌泡水沉淀沙子，把末端的脏东西剪掉，鱼腐也略洗一下。 3、锅里放油爆香姜片，放入蚝油、生抽、糖、水和鸡粉将芡汁煮好，并试味至合适（一定不能过咸，因为其他材料都非常吸味的），再将菌类和鱼腐放入煮软。 蒸阳春鸡肉丝菇 备妥一大碗切好之鸡肉丝菇，置于电锅或蒸锅内蒸熟后即可上桌。本道菜肴食用时，可沾酱油芥末而食之，也可以沾盐水，则其味更鲜。本道菜在蒸煮时，碗中可以不要加水，其原因是由于菇体在遇热时会自行流出最美味之汁液以供吾人享用。 烧烤鸡肉丝菇 取鸡肉丝菇，用清水洗净后，一根根分别置于市售食品用之铝箔纸上，再酌撒一点食盐于该菇体，并个别包妥后置于烤箱或烤炉中烤熟即可，此法烤成之鸡肉丝菇最具原始风味。如想要有所变化，可在菇体上涂一些牛油，胡椒等等之类的调味品，就可以作出多种口味之食品来。本道菜肴在食用时，只要将该铝箔纸剥开，即可整根举而咬食之，这种方法在野外烤肉时，最受欢迎，也是最甜美。如在宴会，这种方式觉得不够文雅，则可先切成小段后再行烧烤之。 鸡肉丝菇汤 取高汤或排骨、肉汤之类，置入汤锅三分之一量，以烈火煮开，再置入三分之一该锅量之切妥鸡肉丝菇，随即再开火烧煮之，至该汤中心再度开滚时，随即加入少许食盐调味后即可分装于汤碗上桌。本道汤肴所用之汤锅大小，依人数或所需量而酌定之。由于本汤尚保有其原味，所以喝起来不但够味，而且也过隐。 原汁鲍鱼鸡纵 清炒鸡肉丝菇 依一般家庭之烹调方式，将肉片用油加盐、佐料等炒熟后，马上在炒锅中投入切妥之鸡肉丝菇，用锅铲拌一拌，随即盖上锅盖片刻，待菜肴中心开滚时，即可起锅上桌。本道菜肴所用之鸡肉丝菇量，依烹调者之需要而定，一般一道菜用150-200公克为准。 随缘鸡肉丝菇 鸡肉丝菇，乃为本省可遇不可求之山珍野味，如若有幸取得此一珍品者，也可凭个人之烹调经验与智慧或想像力，设计作出各种不同口味之菜肴。而素食者，更可以利它来开发作出更多的素食菜肴与汤类，使鸡肉丝菇能随缘而作出千变万化的佐餐圣品。 § 相关资料 鸡纵菌根与白蚁相连 鸡肉丝菇是白蚁种植的粮食 人会畜牧以作为食物，蚂蚁也会畜养蚜虫以维持共生的关系，这已是众所周知的事，但会种植植物以作粮食的昆虫，的确是少之又少了，而姬白蚁即是其中之一。 白蚁种植鸡肉丝菇的过程及其生态 1、女王之婚礼 每年4-10月间，在即将下大雨之前，常常可以看到羽化后，长着翅膀，呈灰色的大白蚁，成群的向空中飞舞，这就是发育成熟的雌雄蚁，他们落地后翅膀很快的就自行脱落，并四处爬行找寻伴侣，以行周公之礼，然后随即潜入土中，着手新巢的建造，此雌蚁就是将来这一家的母后，也是他们的女王。白蚁之成虫，他们有驱光性，所以傍晚时分，在有灯光的窗口，常常会发现大量此类之访客，在屋内外四处爬行或飞翔。 2、新巢之建立与发展 一般白蚁之女王，首先都在地下10-30公分左右处开始建立新巢，以后渐次发展至多个蚁巢，其深度也有达1-2公尺深者，他的形状大致呈半球型，大者径可达15公分，高12公分左右。一般在蚁巢之四周及顶部，都会留有2-3公分的空间，其空间之巢壁，均系以纯土配合白蚁之唾液，以奇特有之技能而完成，使该巢壁呈现光华亮丽，且极俱坚硬之特质。 3、蚁巢中的王台与哺育室 在大型蚁巢之近中央处，往往可以发现一扁平之巢房，是以黏土之薄壁所构成，此即所谓之王台，该王台乃女王栖息产卵之处，此王台，在每一白蚁群落中，只限一个。又据观察而推测认为，王台在一个蚁巢中，应该是最先构筑者，然后再于王台之背侧筑成短椭圆形之哺育室，此哺育室不但层层相连，而且其间并保有适当的通道，以作为白蚁之幼虫及亚成虫活动之处。 4、蚁巢中养菌室的奥密 （1）家即农场食粮处处有 养菌室，为培养鸡肉丝菇菌丝，及原基体以供白蚁幼虫、女王食用之所，此室与哺育室两者是兼用的，其材料是由白蚁吞食的植物体，再吐出之纤维素、木素等物质50%左右与土壤混合制成粒状堆置而成，经学者分析结果，其主要成份为蛋白质16.8%，戊聚糖4.05%，灰分20.9%。 （2）原基体是鸡肉丝菇成长必经之一个阶段。 所谓原基体者，乃鸡肉丝菇菌丝在蚁巢中，交织所形成之小颗粒，其直径0.5-2mm左右，外观为白色小珍珠状。此原基体之外向菌丝末端，会着生成串长椭圆形的分生孢子，过去曾有学者误认为是白蚁所培养之另一小白球菌惟今已证实这原基体，确是鸡肉丝菇生活史中，成长必经之一个阶段。 鸡纵菌 （3）黑柄炭角菌为其秘中密 采集白蚁巢标本时，在蚁巢外观上，能看到的只有白蚁及白粉状的鸡肉丝菇菌丝，但在容器中经48小时后，所有的蚁巢表面都会长出稀疏棉絮状的另一种菌丝，其速度极快1天可达3-6cm之多，后经证实此菌丝即为黑柄炭角菌类，其中又以一种学名为者最多，惟此菌平常隐藏在蚁巢中之作用是什么？至今还是个秘密。 （4）金黄色的原基体是另一个乾坤 黑柄炭角菌之菌丝，经4-5天之生长后，又可交织形成一种金黄色的原基体小颗粒，其形状与鸡肉丝菇者极为近似，故近年亦有学者误认为是另一种色泽的鸡肉丝菇原基体，惟经笔者长期在显微镜下观察结果，发现此金黄色的原基体，会自行分化成黑柄炭角菌的小菇蕾，且很快的发育形成黑色长棒形的黑柄炭角菌子实体，确定非鸡肉丝菇之原基体。食用菌 （5）白蚁的群体逃亡现象 采集到的大白蚁窝，如内有多量之白蚁者，将它置于瓦盆中，且将该蚁巢之上下扑以采集地的土壤，使其尽量接近自然环境之状况，然后再将该瓦盆置于大水盘中，以防白蚁外逃。如此经24小时候，往往在该瓦盆之土表上，可以发现一大堆的白蚁卵、幼虫及成虫，密密的集中在一起，如此再经数日后即告全部死亡，且渐被霉菌所吞噬，这种现象，近有学者推测，可能由于白蚁巢被挖掘搬动后，白蚁心生恐惧，表示抗议而群体自杀，后来才长出霉菌之一种自然现象。惟笔者以透明的玻璃标本瓶，重复再作一次试验，结果发现白蚁之出走，是由于黑柄炭角菌菌丝萌芽，而开始攻击白蚁之故，如白蚁被包围逃之不及，以后想冲出重违者，首先其脚必会被该菌丝所黏住，续而整体便动弹不得，最后即有大量的菌丝将该白蚁团团围住，以便消化吸收，以上之过程不过只有2-4天而已。由上观之，白蚁在瓦盆之表土集中，应该是群体逃亡而非集体自杀，为慎重计，笔者更于该吞噬白蚁堆之霉菌菌落上，作一分离检定，结果亦证明是为黑柄炭角菌之菌丝，因之更可证明黑柄炭角菌之菌丝，有追赶并吞噬白蚁之现象。 （6）二氧化碳20%下之生命奇迹 在环境中，空气中二氧化碳的含量一般为0.03-0.05%左右，而白蚁巢中之二氧化碳，最高时可达20%以上，已是一般空气的400-700倍了，因之一般的生物不但无法生活，而且必将立即死亡。然而白蚁却能在此巢内与地面间，二氧化碳相差悬殊之状况下来去穿梭自如，不但如此，白蚁还能在如此高二氧化碳浓度之巢窝中，孵育、觅食与成长。鸡肉丝菇在白蚁巢中，也有他适应的一套，其菌丝不但比一般培养在试管中者长得更好，而且色泽也更白，这当是自然界共生的一项绝配，也可以说是自然界的一项奇迹。 5、新巢之鸡肉丝菇菌丝体来自老窝 据观察，新女王建造新巢之初，就已将鸡肉丝菇的分生孢子或节孢子植于巢窝之中，该节孢子是由原来老巢之菌丝体断裂而成，至于分生孢子则如上述之来自原基体所著生。新女王在原巢活动期间，此两种孢子就该已附着于其肠胃及肢体之上，因之可推断当准女王飞离原巢之际，就顺理成章的带到新巢，并继续培养以供作白蚁之粮食了。一个新白蚁群，在蚁口众多之状况下，会在原巢附近继续营造相同形式之蚁巢，以其蚁道相通而成为一个蚁巢群，此一蚁巢群亦均会长满鸡肉丝菇菌丝体，而其菌种之来原，应系来自陆续建造之前蚁巢，其传播者当为工作中之职蚁，借其肢体所附着之分生孢子或节孢子而繁殖之。 6、职蚁及兵蚁的一生 食用菌婚后的女王，经一周左右开始产卵，卵经3-4周孵化为幼虫，此幼虫均以职蚁及兵蚁为主，其在出生后，因胃肠内尚无营以共生之纤毛虫类，以帮助消化植物纤维，故而必需以养菌室之鸡肉丝菇菌丝为食，待幼虫成长且自生活环境中，获得纤毛虫类后再以植物纤维为其主食。职蚁之体驱长度为2.5-3.0mm，而兵蚁则有4-6.5mm，寿命大致只有3个月左右，其一生乃专司从事王台与哺育室间搬运、幼虫保育、保卫族群、食物的采食及造巢等工作。 7、作甬道啃树皮也是白蚁生活之一环蚁卵之 姬白蚁采食时，一般以蛀食植物地下之根部为主，但也有啃食地上树干之表皮者，由于白蚁有怕光之特性，所以会自行用土壤作一个通道以便遮光，如此一来白蚁就可在通道中日夜取食，并将半消化之植物纤维吐出与土混合后制成粒状物，以继续黏堆方式扩大窝巢。细察姬白蚁作甬道时，首先以口叼取少许土粒，并随即吐出适量之唾液以润湿之，再叼送至预作甬道处，再吐出适量之唾液，使土粒一一相连，并依其体型之一定高度，不断的推积成一条，或相连之一片甬道。 8、姬白蚁不上家屋蛀木梁 家白蚁为一众所周知为害房屋、木材、家具、衣服、书籍等之大害虫，而会种鸡肉丝菇为食的姬白蚁，则只会为害野外生存之植物，不会攀升家屋之高处危害为害建之材木料等。 9、白蚁女王之形体及寿命 白蚁女王之形体，初期之长度大致为11mm左右，以后渐次膨大，至最大之际，其长度可达52mm以上，如以体积而论，较最小之职蚁大150-300倍之多，以后其体躯又渐次的缩小而至死亡，其寿命一般都在3-4年左右。 10、白蚁女王之食物与行动 白蚁女王之腹部，最大时较其头胸部之体积大20倍以上，因之一般推论，该女王之行动应该极为迟钝，也有可能终日只能躺卧于王台之中，专司产卵而已。惟由培养皿中观察，在蚁巢中之白蚁女王，不但行动迅速转身灵活，而且在窝巢中可以快速开道或建立临时藏身之所。白蚁女王的肠胃中，经学者研究发现，亦无纤毛虫类的存在，因之当无法消化植物纤维，而其一生产卵，繁殖后代无数，又体躯比职蚁硕大数以百倍，且寿命长绵15倍之多，此一现象，有关学者配合在白蚁女王之腹内，发现多量鸡肉丝菇的原基体分生孢子事实推论，认为与其终身所食用之味道甜美又营养丰富的鸡肉丝菇原基体似应有相当的关系。 |
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