| 词条 | 《湖南菜谱--湘菜》 |
| 释义 | 湖南菜谱--湘菜 内容简介 本书以菜谱为主，辅以烹饪基础知识。书中名词、术语附有注释。菜谱中主、配、佐料的数量是按大份菜的标准计量的，家庭烹制如主料量少，配、佐料也要相应减量。菜肴的装盘方法和配、佐料的选择，以及刀法的运用是按饮食行业传统方法设计的，目的是突出其外形的美观，一般家庭烹制只能适当参照，不必受此限制。 湖南菜谱--湘菜 本书目录 一、菜谱 1、冷菜类 2、猪、牛、羊类 3、水产类 4、素菜类 5、禽蛋类 6、山珍海味类 7、野味类 8、甜品类 9、其他类 二、烹饪知识 第一章 原料的初步加工 第二章 干料的涨发 第三章 家禽肉类的分档取料 第四章 刀工技术 第五章 烹调基本知识 湖南菜谱--湘菜 文章节选 药蒸肚片的制法猪肚切成4.5厘米长、2厘米宽的长块，药料和红枣用冷水洗一下，桂圆、荔枝去壳，同装入绿釉钵内，加白胡椒（拍碎）、细盐、猪油、冰糖上笼干蒸20分钟，再加鸡清汤750克，蒸烂即成。 |
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