| 词条 | 鱿鱼丝 |
| 释义 | § 酥油鱿鱼丝 鱼………200克精盐……………10克 绿豆芽………250克味精……………1克 葱白……………50克芝麻油…………l克 酥油鱿鱼丝 蒜瓣……………15克熟猪油………400克 绍酒……………15克 （约耗50克） 〔烹制方法〕 1.将干鱿鱼放清水中浸泡30分钟捞出，撕去外膜，切成4.3厘米长、0.6厘米宽的粗丝。葱白切成丝，蒜瓣切米。 2.绿豆芽摘去头尾，洗净，下沸水锅氽熟捞出，沥干水分，用绍酒7.5克、精盐5克、味精0.5克拌匀，装人盘内作底料。 3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱿鱼丝下锅，过油片刻，迅即倒在漏勺内沥油。锅中留底油，回放旺火上烧热，先将蒜米下锅煸香，继而加入葱丝、芝麻油、绍酒7.5克、精盐5克、味精0.5克，炒拌几下，再放人过油鳅鱼丝，迅速颠炒几下，装在绿豆芽上即成。鱿鱼丝 〔工艺关键〕 选用本港鱿鱼。约五成干，不用碱水泡发，只用清水浸泡回软，在温油里过油约10分钟左右即可。 〔风味特点〕 “酥油鱿鱼丝”是厦门传统名菜，用般返航时已晒晾成五成干的本港鱿鱼烹制而成，气味鲜醇，脆嫩香甜，一般于鲜鱿鱼无法望其项背。 § 豆豉鱿鱼丝 材料 鱿鱼。青椒、红椒、豆豉酱、生抽、醋、淀粉、葱、盐、香油、黄酒、姜。 制作 1、鱿鱼洗净去摸，切成细丝，泡入清水中。青红椒切丝。 豆豉鱿鱼丝 2、炒锅烧热，烹入黄酒后加水、盐烧开，到入鱿鱼丝煮一下，捞出控水备用。 3、锅内放油，油热后，爆香姜丝，放入豆豉酱炒香，加入生抽、盐、醋，到入鱿鱼丝翻炒，加点儿高汤烧开，勾薄芡，撒上葱花，淋香油即可。 § 酸辣鱿鱼丝 特点 色泽鲜艳，滋味酸辣。 酸辣鱿鱼丝 材料 水发鱿鱼1条、竹笋200克、香菇50克、葱1棵、姜3片、红辣椒1个。 A料：酱油2大匙、高汤1杯、醋、盐各1小匙。 B料：淀粉水2大匙。 C料：胡椒粉1/4小匙。 做法 水发鱿鱼洗净，切丝。竹笋去皮，葱、姜洗净，香菇泡软、去蒂，均切成细丝。 1.锅中倒入半锅水煮滚，分别放入鱿鱼及笋丝氽烫，捞出。 酸辣鱿鱼丝 2.锅中倒入2大匙油以中火烧温，爆香葱、姜、红辣椒。 3.放入鱿鱼丝、笋丝及香菇炒香，加入A料。 4.待汤汁煮开，加入B料调匀，盛出，撒上C料即可。 § 青椒鱿鱼丝 青椒鱿鱼丝 青椒鱿鱼丝的制作材料： 主料：青椒250克,鱿鱼(鲜)250克 调料：大豆油15克,盐6克,味精3克,料酒10克,淀粉(玉米)5克,大葱10克,姜10克 青椒鱿鱼丝的特色：脆嫩滑润，清香爽口。 青椒鱿鱼丝的做法：1.将青椒切成细丝；2.鱿鱼细净用刀顺纤维走向?几行，刀深为2/3，再横切成3厘米宽的丝备用；3.将青椒丝、鱿鱼丝分别下开水焯一下；4.用碗加精盐、味素、绍酒、水淀粉、鲜汤对成芡汁；5.坐勺烧热加底油，用葱、姜末炝锅；6.下青椒丝、鱿鱼丝，泼入芡汁翻炒均匀，淋明油出勺。 § 荔枝鱿鱼 干鱿鱼250克酱油.15克湿淀粉10克鸡汤.50克 荔枝鱿鱼 柿子椒25克胡椒粉l克香油.10克花生油750克 味精.3克（耗75克）碱面.25克绍酒.10克 冬笋.75克葱5克蒜片.5克 1.将干就鱼用凉水泡发2小时，撕去外皮，用刀从中切成两半，剞上荔枝花刀。剞法是将刀背向右倾斜成45°角，在鱼肉上剞成深0.33厘米、宽0.33厘米的刀纹，再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，然后切成长3厘米的三角块，即成荔枝花刀。 2.把碱面用温水化开，晾凉后将切好的眈鱼放入（以浸没就鱼为度）浸泡1至2小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水。 荔枝鱿鱼 3.冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片，葱切成马蹄形，蒜切片，用酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。 4.将炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧至七成热时放人就鱼，当鱿鱼卷起，呈荔枝状后，迅速下入冬笋、柿子椒片，立即起锅，沥去油。 5.再将炒锅置火上，倒入犹鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入绍酒，倒入芡汁，颠翻均匀即成。 1.剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。 2.为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5—10分钟。 荔枝鱿鱼 1.我国烹饪素来讲究刀工，尤其对剞各种形状的花刀更为擅长。此菜就是将鱿鱼刻成荔枝果状。经加热后，形象生动别致。 2.此菜色呈金黄，形如荔枝，缀以白、绿各色配料，色彩艳丽，就鱼脆滑鲜香，清淡爽口。 § 鱿鱼碎肉粥 鱿鱼碎肉粥 主料：白饭3/2碗，干鱿鱼1只，碎猪肉100克，冬菜1汤匙，芫荽碎1汤匙，上汤3杯。 配料：腌料：生抽、粟粉各1茶匙。调味料：鱼露1/2汤匙，盐1/2茶匙，胡椒粉适量。 做法： 1、白饭先用热水冲散，然后沥干水分。2、干鱿鱼用清水浸软，洗干净后，切丝。3、碎猪肉加入腌料拌匀。4、烧滚上汤，下碎肉煮滚，加入白饭、鱿鱼丝和调味料，煮至鱿鱼卷起，然后下冬菜及碎芫荽，即可盛起放入汤碗内进食。 § 砂锅鱿鱼 原料 干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。 做法： 砂锅鱿鱼 1.盆内放清水2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松； 2.把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净； 3.砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约90分钟成浓汤； 4.锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍； 5.从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 用烤箱做的也一样 § 干鱿鱼的做法 干鱿鱼的做法 1。干鱿鱼放盐水里泡一个小时（据说这样鱿鱼的鲜味不会被泡掉），撕掉上面所有看不顺眼的东西，切成小块；猪肉切块放水里浸10分钟，然后沥干2。炒锅放油烧热，倒入猪肉和一大片生姜一起炒至猪肉轻微吐油，放入鱿鱼再炒一小会儿，黄酒放入哧一下，放生抽、老抽（偶用的是海天草菇老抽，上色很好的，一点点就可以啦），倒入可乐淹没大部分原料（糖和水都不用拉），再放小指甲盖大小的八角和桂皮，大火烧开，转小火焖。3。偶这回没用高压锅，所以焖了一个半小时（其实偶认为如果光是猪肉的话一个小时就差不多啦，但是因为鱿鱼没有完全发透，所以得多少一会儿）， 干鱿鱼的做法 中途可以放一些盐调好味道，最后大火收汁，再撒一点味精就可以出锅了。烧好的鱿鱼还是有点韧性的，挺好吃的，猪肉已经达到入口即化的地步啦。 § 参考资料 [1] 新华网 http://news.xinhuanet.com/food/2005-08/04/content_3308111.htm [1] 中国食品产业网 http://search.foodqs.com/pr/detail.asp?kinds=2128%7C%F6%CF%D3%E3%CB%BF |
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