| 词条 | 鱼露发酵制品 |
| 释义 | § 概述 鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。据测定，鱼露中含有人体所需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，它是味精的主要万分。此外，还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等。 传统鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵。该法生产周期约1年左右，现代生产工艺在传统制作方法上进行了改进，采用原料加酶水解后，接种发酵菌种保温发酵，将发酵周期缩短到3个月，且产品可达一级鱼露标准。 § 原料要求 任何种类的鱼均能加工制成鱼露。一般原料为海产低值鱼类如鲥鱼、蓝圆参、沙丁鱼以及海产品罐头下脚料。同一缸（池）的鱼大小应均匀，以便同时完成发酵过程。 § 工艺要点 （一）盐渍发酵 将鱼按鲜度分级，新鲜鱼用盐量为鱼重的25%--30%，次鲜鱼加盐30%--50%。用盐量根据气温变化可适当增减，气温高时盐量增加。鱼盐混匀后倒入池或缸中，上层用盐封顶，用竹篱加石块压下，使盐渍发酵后鱼全部浸没在液体中。整个盐渍发酵期间，应置日光下，提高发酵温度有条件可人工保温在35--40℃，促进发酵。在自然发酵条件下需1年才能完成发酵。 （二）提取特等鱼露 不同种类的鱼经腌渍发酵后，可提取不同量的特等鱼露。鲥温鱼可提取含氨基酸态氮1%以上的特等鱼露30%--33%。 （三）煮鱼水 把腌过鱼后的腌鱼水煮沸除去液面上漂浮的杂质，调整其波美度为18—22。 （四）配制 提取特等鱼露后的原料即鱼鲑，按不同比例加进煮鱼水，白天日晒搅拌，日晒夜露15—30天，过滤后配制成各级鱼露。 1、优等鱼露 在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水，日晒搅拌1个月以上。用细布做成的袋子过滤24小时，过滤时再加进20%特等鱼露。如用煮腌鱼水，需加30%--35%鱼鲑，日晒过滤方法同上，再加入25%--30%特等鱼露，过滤成琥珀色清沏液体，余渣反复使用。 2、一级鱼露 用腌鱼水加油站5%--50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。余渣留布袋内，反复提取使用。 3、二级鱼露 将煮鱼水加入42%--25%鱼鲑，在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加鱼鲑40%，日晒搅拌15天后过滤。过滤液为橙黄色透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。 4、三级鱼露 煮鱼水加入10%--15%鱼鲑，在缸内搅拌。若用煮盐水，需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑，加适量特级鱼露的鱼鲑，日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为黄色透明液体，过滤袋内残渣作饲料用 （五）成品检验 按质量标准，调整氨基酸态氮的含量，如果氨基酸态氮含量太高，用三级鱼露调整。 三、成品感官指标 一级品 鱼露呈橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。 四、鱼露生产质量控 1、防止黑变 鱼露黑变的主要原因是原料中混进虾类，因虾类酷氨酸含量较高，在发酵过程中，酷氨酸以及色氨酸会氧化导致鱼露黑变。控制鱼露黑变的关键点是原料的整理，如已混进虾类，挑出另行处理。 2、防止沉淀 成品鱼露在贮存一段时间后，有时会出现絮状沉淀。发生的主要原因是发酵时间短，蛋白质水解不完全或鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。控制的关键点是延长发酵时间，使蛋白质水解完全；调配鱼露的煮鱼水要充分冷却，待可凝性蛋白质析出后过滤；调整鱼露pH到5.2，消除结品。 对过滤的鱼露清汁成品进行质量检验，应按照标准调整氨基酸态氮含量。如氨基酸态氮含量太低，可加入过量特等鱼露。 出口鱼露采用玻璃瓶和塑料桶包装，装瓶前必须再用棉花细布过滤，以除去脂肪。 五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺 （一）工艺流程 下脚料——蒸煮——冷却——加酶水解——杀酶——加盐——冷却——接种——发酵——过滤——罐装——杀菌——冷却——成品 （二）操作要点 ①将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理好待用。 ②将上述原料蒸煮15分钟，冷却至室温。 ③加入原料重0.15%（W/W）的复合蛋白酶和18%--22%的食盐，pH调至7，水解1.5小时后杀酶。 ④接入鱼露发酵菌种，37℃保温发酵3个月。 ⑤过滤、分装后，采用100℃、15分钟杀菌，冷却至室温，即为成品。 |
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