| 词条 | 鱼头浓汤 |
| 释义 | 菜谱名称：头浓汤 § 所属菜系 杭州菜鱼头浓汤 § 菜谱功效 益智补脑调理 延缓衰老调理 老人食谱 § 制作材料 主料：鲢鱼头(750克) 辅料：火腿(25克) 小白菜(50克) 调料：小葱(10克) 姜(10克) 黄酒(20克)盐(5克) 味精(3克)猪油（炼制）(30克) 鸡油(5克) 醋(10克) § 制作工艺 1. 选用新鲜鳙鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）； 2. 鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净； 3. 姜去皮拍松； 4. 小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开； 5. 熟火腿切薄片； 6. 将鱼头先用沸水烫一下，备用； 7. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头； 8. 再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7 分钟； 9. 再加入小白菜心略滚，约1 分钟； 10. 再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周； 11. 捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味； 12. 将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜未醋一碟。 § 工艺提示 1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑； 2. 炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓； 3. 氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。 § 菜品口感 口味：奶汤咸鲜 此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味。 § 食谱营养 鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。 § 历史文化 鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝，因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。此菜是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。 § 营养成分 ·热量 (1164.54千卡) ·蛋白质 (140.27克) ·脂肪 (64.02克) ·碳水化合物 (5.44克) ·膳食纤维 (0.96克) ·胆固醇 (800.40毫克) ·维生素A (326.40微克) ·胡萝卜素 (941.00微克) ·硫胺素 (0.33毫克) ·核黄素 (0.63毫克) ·尼克酸 (21.62毫克) ·维生素C (16.50毫克) ·维生素E (1516.27毫克) ·钙 (467.15毫克) ·磷 (1484.52毫克) ·钾 (2306.42毫克) ·钠 (2979.80毫克) ·碘 (5.00微克) ·镁 (197.31毫克) ·铁 (13.08毫克) ·锌 (9.89毫克) ·硒 (119.54微克) ·铜 (0.56毫克) ·锰 (1.54毫克) |
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