| 词条 | 龙口粉丝 |
| 释义 | § 简介 龙口粉丝 龙口粉丝是中国的传统特产之一，其生产历史悠久。据史料记载，龙口粉丝已有三百多年的历史，最早产地是招远，以后逐渐发展到龙口、蓬莱、莱州、栖霞、莱阳、海阳等地。龙口粉丝的出口最早可追溯到一百多年前，一九一六年龙口港开埠后，直接把粉丝运往香港和东南亚各国，这时招远、龙口生产的粉丝，绝大多数卖给龙口粉丝庄，龙口成为粉丝的集散地，因而得名龙口粉丝。因其原料好，气候适宜，加工精细，因而产品质量优异，被称为“粉丝之冠”。 2002年龙口粉丝获得原产地保护。按规定，在龙口、招远、蓬莱、莱阳、莱州(上述五市均是烟台下属的县级市)地域内的粉丝生产企业，经审核批准后，可以使用“龙口粉丝”原产地域保护。龙口粉丝的国家标准规定，只有用绿豆或豌豆加工的粉丝，才能称为“龙口粉丝”。按照龙口粉丝原产地保护的相关规定，在龙口、招远、蓬莱、莱阳、莱州等地生产的粉丝，只要是经过相关部门的批准，并且按龙口粉丝国家标准来生产，达到龙口粉丝的质量要求，都可以称作龙口粉丝。 § 历史 龙口粉丝粉丝的生产历史悠久，据史料记载，已有三百多年的历史。粉丝是选用优质的绿豆为主要原料，结合传统工艺的基础上，采取现代科技生产而成。其丝条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，烹调时入水即软，久煮不碎不糊，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼，风味独特。粉丝含丰富的蛋白质、淀粉，与各种蔬菜、鱼、肉、禽、蛋等搭配，可烹调出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可凉拌、热炒、炖煮、油炸，是家庭及饮食业热烹、凉拌之佳品。 而利用淀粉加工粉丝，在我国至少已经有1400年历史。北魏贾思勰所著《齐民要术》中记载，粉英（淀粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“停置”、“清澄”。宋代陈叟达著《本心斋疏食谱》中写道：“碾绽绿珠”，形象的描述了绿豆粉丝的作法。 民间虽有孙膑发明粉丝的说法，因无文字记载，不能为据。实际上也很难究其是谁发明的，它是我国劳动人民在实践中不断总结、不断改进、不断完善而逐步发展到了现在的先进的工艺和优异的品质。在明朝嘉靖年间就蜚声商界，畅销中外，历史上因从龙口港外运故而得名为龙口粉丝。 § 名称由来 “龙口粉丝”因从龙口港装船外运出口而得名。 按照龙口粉丝原产地保护的相关规定，在龙口、招远、蓬莱、莱阳、莱州等地生产的粉丝，只要是经过相关部门的批准，并且按龙口粉丝国家标准来生产，达到龙口粉丝的质量要求，可以称作“龙口粉丝”。 § 制作方法 1.浸泡：将绿豆洗净，分二次浸泡。第一次按每100千克原料加水120千克，夏季用60℃温水，冬季用100℃开水，浸泡时间为4小时左右，要使其吸足水分。待水被豆吸干后，冲去泥沙，杂质。然后进入第二次浸泡，浸泡时间夏天为6小时，冬天为16小时，一定要浸透。龙口粉丝 2.磨浆：将浸泡的绿豆上磨，每100千克掺水400～500千克。磨成浆后，用80目筛眼过滤，除去豆渣。经过12～16小时的沉淀后，倒掉粉面水和微黄的清液。也可以采用酸浆沉淀法，即在浆内加酸浆(夏天7％，冬天10％)，15分钟即可沉淀，撇去粉面清水。为使粉丝洁白透明，最好经过二次沉淀，以提高纯白度。最后把沉淀的淀粉铲出，放入袋内，经12小时沥干水分，取出洁白坚实的湿淀粉块。 3.调糊：又叫冲黄，是加工粉丝的很重要的技术关键。操作方法：每100千克淀粉加55℃温水100千克左右，拌匀调和。再用沸水180千克左右，向调和的稀糊粉中急冲，并迅速用竹竿用力搅拌至浆糊起泡为止，使其成为透明均匀的粉糊，即为黄粉。将上述的黄粉，按每100千克配400～500克的明矾，水溶解后掺入淀粉内调和拌匀。要求浆糊不夹生、不结块、没有粉粒，不沾手又能拉丝，用手指在面上划沟，裂缝两边合不上为度。初学者最好先试一下，如漏下粉丝不粗、不细、不断，这就符合标准；若下条大块，有断条则说明太稀，应加粉揉匀，如粉条下不来或太慢，粗细不均，表明太干，应加水调和均匀，柔软，即成做粉丝的粉团。 4.压丝：又叫漏丝，先在锅上安好漏粉瓢，锅内水温保持97～98℃。瓢底离锅水的距离，可根据粉丝粗细要求和粉团质量而定。粉丝粗，距离小些；粉丝细，距离大些。瓢底孔眼一般直径为1毫米。操作时，将粉团陆续放在粉瓢内，粉团通过瓢眼压成细长的粉条，直落锅内沸水中，即凝团成粉丝浮于锅水上面，此时应随即把粉丝捞起。压丝是一个很主要的技术环节，要特别注意掌握火候。锅水要满，要有点微沸。水太沸会煮断粉丝，不沸时粉丝又会沉下锅底粘成一团。遇到水太沸时，可退火或掺点冷水；不佛时，要适当加火，一般要掌握水在锅中微沸有一个方向转动，防止粉丝下锅粘拢，这样可使压下的粉丝在锅内浮起转动大半圈。待粉丝开始熟时，可用筷子将它从锅边捞起。 5.漂晒：粉丝起锅后，放入有冷水的缸内降温，以增加弹性，同时把清漂的粉丝排于原备好的竹竿上，放入冷水的缸或池内泡1小时左右，等粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晒干，晾晒时还要用冷水洒湿粉丝，再轻轻搓洗，使之不粘拢，最后晒至干透，取下捆扎成把。 § 原产地域 龙口、招远、蓬莱、莱阳、莱州 § 制作工艺 龙口粉丝 龙口粉丝的加工看似简单，实际上很复杂。龙口粉丝的质量受各种因素影响。气候、温度、水质、甚至晾晒时的风力都会影响到粉丝的质量，因此工人的经验非常重要。过去，龙口粉丝主要靠人工制作，工厂是以家庭为单位的小作坊。不仅产量少，而且工人劳动强度很大。近几十年来，随着粉丝机械和加工方法的改进，先进的机械逐渐代替了部分人工工作，工人劳动强度降低，粉丝厂产量大幅增加，涌现出了一大批产量几千吨，甚至上万吨的工厂。 § 产品特征 真正的龙口粉丝丝条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，烹调时入水即软，久煮不碎，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼。而且根据现行的国家标准，龙口粉丝在生产过程中不能使用任何添加剂。 § 标准规定 “龙口粉丝”已经成为我国优质粉丝的代名词，它以良好的知名度、美誉度和忠诚度征服了全国的消费者。但近年来，由于经济利益驱使，个别个体作坊主和原产地以外的粉丝企业，打着“龙口粉丝”的旗号生产所谓的龙口粉丝。这些企业掺杂使假、以假乱真，严重扰乱了市场秩序。那么如何选择正宗的龙口粉丝呢?2008年12月1号实施的国家标准《GB/T19048-2008地理标志产品 龙口粉丝》中规定：龙口粉丝地理标志产品保护范围只包括山东省烟台市境内的龙口市、招远市、蓬莱市、莱阳市、莱州市。 请消费者在购买龙口粉丝时，不要只贪图便宜，一定要看清产地、厂址，选好品牌、认准商标。 § 质量鉴别 检验龙口粉丝质量的四步法，即：一查二看三捏四煮。 第一步：查 查看粉丝是否出自正规的大厂家；小厂子、小作坊出产的粉丝绝对不符合正宗龙口粉丝的要求。 第一步：看 对比粉丝的白度和亮度，粉丝的白度和亮度二者都要具备，缺一不可。太白则是加入了人过多的漂白物品；只有亮度和色泽适中的才是正宗龙口粉丝。 第三步：捏 在前两步没有问题的前提下，用手轻捏整袋粉丝，如果粉丝发脆发硬，说明质量不好；如果用手捏后发软、没有断条，则说明是好粉丝。 第四步：煮 这最后一步也就是耐煮性的测试了。将粉丝在沸水中煮40分钟，粉丝如果不断条，则证明为正宗龙口粉丝。 检测粉丝是否为正宗龙口粉丝，还可以通过化验粉丝中的二氧化硫含量来检验。根据国家标准，30ppm即可以达标，但在质量好的粉丝中，二氧化硫的含量可以低于15ppm。[1] § 首个与欧盟互认的地理标志产品 龙口粉丝 2007年7月，欧盟与我国确立了双方交换地理标志产品保护。随后，经过严格筛选的龙口粉丝、平谷大桃、龙井茶等十大产品，从全国各地的地理标志保护产品中脱颖而出，一起被纳入首批与欧盟交换的地理标志保护产品名单。去年5月，国家质检总局与欧盟农业总司正式交换文件，双方再次确认将对此前交换的包括龙口粉丝在内的地理标志保护产品在对方国家或地区进行保护。按照规定，欧盟将对这十大产品进行为期18个月的严格审核。 龙口粉丝成为我国第一个与欧盟互认的地理标志产品，与龙口粉丝享誉海内外的知名度也有密切关系。据悉，在龙口粉丝的原产地龙口和主产区烟台招远，粉丝的年产量已达25万吨，其中85%出口，产品畅销美国、日本、欧盟等60多个国家和地区。 |
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