| 词条 | 风吹岭石刻群 |
| 释义 | § 景点简介 风吹岭石刻群在饶平县拓林镇东l.5千米的风吹岭。困岭高面海，一年四季风声飒飒，往东眺望，沧海万顷，水天浩渺，风吹岭石刻群闽粤的高峰岛屿如泥丸入海，甚为壮观，历代显官名士纷迭至此观览，吟诗作赋于此，于今留下了许多摩崖石刻。有明万历九年(1581年)闽广副总兵晏继芳题的“闽广达观”，以及来自湖北、四川、贵州、吉林、江西等地文人墨客题刻，有“海阔天空”、“水天一色”、“闽粤一览”、“玉柱天关”、“天风海涛”等。1981年列为县级文物重点保护单位。 风吹岭东麓有明崇祯年间的“雷震关”遗迹。今还留崇祯十三年（公元1640年）季春柘林寨事都司曹立的石碣、上镌“盘诘奸细”、“缉获盗贼”大字，正楷阴刻。 位于风吹岭中段的蝴蝶山坡天然岩石上镌着明崇祯七年仲秋修筑风吹岭大路的碑文。诸家书法遒劲秀拔，各具一格，在书法艺术研究上有一定价值。1981年被列为县级文物重点保护单位。 § [原创]诗歌 风吹岭石刻群风吹岭石刻群 岩山巨石生， 飒爽立风擎。 墨客诗书盛， 游人赏识名。 云川流水远， 日月曌空明。 万载风流事， 群雕石刻情。 § 风吹岭摩崖石刻群 风吹岭，位于饶平柘林古镇之东约3华里处。岭高，面海，一年四季风声飒飒，故名曰风吹岭。风吹岭石刻群 往东眺望，沧海万顷，水天浩淼，闽粤的高峰岛屿如龙如虎，甚为壮观。历代显官名士至此，吟诗作赋题书于此，于今留下许多摩崖石刻。现列为县级文物保护单位。 明万历五年丁丑季夏（公元1577年）闽粤副总兵晏继芳题刻的"闽广达观"大字正楷，阴刻、每个字大一米见方。 明万历二十四年丙申岁（公元1596年）楚雍吴世重、成都庄诚镌的"海阔天空"大字，正楷，阴刻，字大40*27厘米。 明崇祯三年庚午（公元1630年）季春长白张昌祚的"闽粤一览"石刻；正楷阴刻，字大48*32厘米。 卢陵王一乾的"玉柱天关"大字，正楷，阴刻，字大见方；还有"天风海涛"、"观海"（此石已毁）等石刻。诸家书法遒劲秀拔，各具一格，在书法艺术研究上有一定价值。 风吹岭东麓有明崇祯年间的"雷震关"遗迹。今还留崇祯十三年（公元1640年）季春柘林寨事都司曹立的石碣、上镌"盘诘奸细"、"缉获盗贼"大字，正楷阴刻。 位于风吹岭中段的蝴蝶山坡天然岩石上镌着明崇祯七年仲秋修筑风吹岭大路的碑文。 § 精美照片 § 小建议 风吹岭石刻群用幅来算的话总数估计20处左右，其实也不是很多，只不过集中而已。如对书法或古文无浓厚兴趣的朋友建议不去游览，毕竟此地算是农村的荒山，加上人烟稀少，不熟悉野外活动经验的朋友不游也罢。 § 民风民俗 中元节是佛道二教共同的节日，也是与儒家相通的节日。道教以七月十五日为中元节，为地官判别人间、鬼城善恶的日子。道士要在这一天举行仪式为人间囚徒和阴间孤魂饿鬼解脱罪恶。佛教则以佛祖释迹牟尼在这一天投胎、四月八日出世，而称七月十五日为寄生节，因而要在这一天报母恩，故也称报恩节。又传说佛门弟子目连救母，也在这一日施孤魂祭饿鬼，念孟兰盆经而使其母得以解脱，演而为施孤普渡的习俗。即所谓盂兰盆会或孟兰胜会。佛道两家都在这一日建醺做功德法会。潮俗在中元节要祭祀祖先。七月十五这一天，一般由善堂或父母会等组织善信备办三牲?@品到义?V埔去修整裸露孤骨和祭拜。隆重者举行孟兰胜会，搭孤棚（祭坛），陈列大量三牲?@品、酒饭、纸钱、尚、道士到来念经、主祭。祭品除上述食物外，还有衣帽、竹笠等等，甚至还有活猪、活羊和耕牛。祭拜之后，散发实物，或编号散发竹签牌子，让观众去抢，这就是所谓“抢孤”。 潮汕中秋风俗------------ 八月十五中秋节，有许多有趣的活动，如:拜月娘、荡秋千、游“月娘”、燃烟堆、烧瓦塔、观神。荡秋千，预先在空旷的草地上搭起高达两层楼的单双座秋千和“十”字秋千。棚顶四周拉起一道道绳子，挂满五颜六色的绸花彩带。当银盘样的月亮(俗称“月娘”)升上中天，穿着节日盛装的少男少女便纷纷聚集到秋千前。按这里的风俗，女的不能荡秋千只能观看。能大显身手的，就是小伙子们了。他们争着荡秋千，比赛谁荡得高，转得快。在围观者的欢声笑语中，单座和双座秋千向月娘抛出一道道彩虹，“十”字秋千腾空飞旋箍着一个个花环。荡得最高转得最快的便是少女心目中的英雄好汉，从而获得她们的爱情。等到来年元宵，有的已双双上街观灯，成了恩爱的小夫妻了。天真无邪的童男童女们，自从讶讶学语，就缠着奶奶讲月娘的故事。月娘成了孩子们金色的梦。于是到了中秋节,大人们就用竹子劈成材蔑，扎成了脚盆大小的骨架子，用毛边纸糊成一轮满月。中秋夜，孩子们就在“月娘"肚子里点上蜡烛，扛在肩上，手舞足蹈悠游在朦朦胧胧的深巷中。老远看去俨然是月娘落下凡间。金色的梦变成童男童女们捉得住摸得着的现实，这就是有趣的游“月娘”。这天晚饭后，妇女们沐浴更新衣，忙着在能望见月娘的天井、门楼、厅前摆起桌子，扎上绣满祥禽瑞兽富贵花卉的床裙，把洗干净的水果、云片糕、月饼摆上去；男人在一旁用红纸剪成各式各样吉祥物，一一贴在糕饼、水果上面。一切停妥之后，就点上红蜡烛，焚上高香，开始恭候月娘升上中天。入秋之后，成熟的柚子、青皮梨、红梨、菠萝、香蕉、林檎、龙眼、杨桃、红柿、牛心柿等竞相上市，琳琅满目的水果自然就成了中秋拜月的佳品。因此中秋节又被人们称为“水果节”、“斋节”。月饼主要有二种：一种拌猪油称作？U饼；一种拌花生油称作清油饼。？U饼以潮州市郊意溪镇烤制的为上乘。意溪镇又以“范合盛”号的？U饼为最著名。范合盛号的绿豆沙，据说要盛于陶制大水缸埋于地下，“退火”至隔年方取上作馅。意溪？U饼皮薄而脆，馅滑腻清凉；包装也很有特色，用陶钵盛 装，上面用印有金字商号的大红纸封口，显得格外古朴,人人喜欢把意溪？U饼当作拜月的佳品。一到中秋前夕，除了商店，大街小巷到处摆摊设点卖？U饼，街上的行人，无论篮里盛的、袋里装的差不多都有？U饼。从前穷人省吃检用也要买上几块，实在买不起的会感到羞愧难当，拜月娘时泪流满面，再三请求月娘恕罪。供品除了水果、糕饼，还必须供蒸熟的芋头。除了拜月娘，有的农村还要烧瓦塔、燃烟堆。早晨，孩子们起床之后，到处拾瓦片、砖头，然后抬着、挑着、抱着送到长辈指定的晒谷场上集中，由富有经验的大人把这些瓦片、砖头砌成一座空心塔。塔高一丈余，塔围一人不能合抱，下面还留出塔门，只是上面没有造塔刹。然后把各家各户派来的稻草、劈柴、青金树叶填进塔里。月上中天，当村里妇女们在案前对月祷祝、火化元宝时，一位长辈就在塔门点起了火，慢慢地，塔顶蹿出了一串串火舌。为了助燃和增加色彩，人们不时你一把我一把地往塔里撒食盐，爆发出一阵辟哩啪啦的响声，不一会，火舌变成了火龙直冲霄汉，映红了半个天边。孩子们绕着火塔又唱又跳，大人们喝茶吃糕饼，谈古论今，直到瓦塔烧成了通体透明闪闪发光的金塔。至于燃烟堆，就是各家各户把稻草、劈柴分别在村里几个地方堆成小山似的柴草堆，拜月结束时，也象烧瓦塔一样把柴草堆点燃。中秋之夜用意溪？U饼、芋头拜月娘，烧瓦塔，燃烟堆，都是这里古老的传统活动。据说它有一番不凡的来历，这要追溯到元代。那时，潮州人把元兵称作元番或胡人。传说元兵攻进潮州城之后，为了巩固其统治，实行联户制三家一保，每三家人供养一个元兵，只准养胖不准养瘦。还规定三家人晚上不得关门，任由元兵随意上哪家睡觉。更不能容忍的是谁家娶媳妇，新娘头天晚上只准与元兵同房睡觉。百姓受尽欺凌忍无可忍，就在八月十五那天，家家户户拜月娘的供桌上都多了一盘？U饼和一个蒸熟的芋头。原来这是起义者事先安排好的，？U饼底下垫着一小块四四方方的白纸，乍看似乎是防止油渍出来，其实上面写了个“杀”字，暗中传递消息，约定拜完月娘请元兵吃？U饼时，一见“杀”字，男女老少一齐端起烛台、香炉、棍棒、菜刀痛杀元兵。结果―夜之间，十恶不赦的元兵全被斩尽杀绝。农村因为村落分散，为了便于统一行动，只好以烧瓦塔、燃烟堆为号。芋头取“芋”字与潮州话的“胡”字谐音，拜芋头是鼓舞百姓树立砍下胡人头颅打败元兵的信心。直到现在，人们在中秋节还耍拜？U饼、芋头；有些农村，各家各户也还有自愿抱出稻草、劈柴堆在一起，燃烟堆和烧瓦塔的习俗。 潮州风韵介绍---------- 潮州这座历史文化名城，文化源远流长,光辉灿烂。出花园的风俗，独具韵味的潮剧、潮州音乐、潮州工夫茶、潮州菜、潮式凉果、陶瓷、潮绣、抽纱木雕、玉雕、建筑等处处散发出悠扬的潮风潮韵。 出花园 潮州人为孩子举行的一种成年仪式。民俗认为未曾成年的孩子一直是生活在花园里的，孩子长到15岁，就得择日举行“出花园”仪式。拜神时供有三牲（鱼、猪头、三鸟），男孩供的三鸟是一只公鸡，象征朝气勃发，女孩供的是一只母鸭，祈求将来能生儿育女。家里要邀来亲朋，盛宴接待。“出花园”的孩子要以大人相待，坐到席上的首位，象征着孩子已成为家中的栋梁。潮剧 潮剧凝聚了潮州的民间音乐、民间文学和表演艺术的精华，吸取中原文艺的长处，兼收并蓄。潮剧在全国各剧种中独树一帜，在东南亚华裔中有一定的影响。潮乐 除了潮州戏曲音乐外，潮州民间音乐还有潮州锣鼓乐、潮州弦乐、潮州庙堂音乐、潮州外江音乐、潮州说唱音乐。单锣鼓乐就有潮州大锣鼓、潮州小锣鼓、潮州苏锣鼓、潮州花灯锣鼓和潮州鼓畔音乐等。潮州弦乐包括潮州弦诗乐和潮州细乐。弦诗乐以二弦为主奏乐器，曲调婉丽动听；细乐则以琵琶、三弦、筝组奏，细致优雅、韵味深长。潮州音乐常在各种庆典活动和红白事仪式中表演；平时,则以农村闲间(厝屋)或老人间用以自娱。舞蹈 潮州民间舞蹈主要有舞狮、舞龙、舞鲤鱼和英歌舞，常在群众性的大型庆祝活动中表演。走五方（又名“走贡”）则是一种古老的宗教祭祀舞蹈，见于功德、道常现代的舞蹈吸纳了国际流行的交谊舞、伦巴、迪斯科等，常在歌舞厅或团体活动中举行。潮州歌册 潮州歌册从弹词演变而来，是民间说唱文字中最流行的一种。表演时边弹边唱；文字多为七言，少数句式为四字句、五字句；内容以叙事为主，抒情、议论相结合；曲调相对固定。日常潮州歌册多为妇女口头表演，也可作作品欣赏。潮州歌谣 潮州歌谣俗称“歌仔”、“畲歌”或“畲歌仔”。这种歌谣以方言口头创作，长期流传，是潮汕地区沿海居民和山里畲民与中原移民的民谣，经长期融合形成的民间口头文学表现形式。潮州歌谣有罗织儿童趣语，表达美好愿望，诉说民间疾苦，歌颂正义事物，讽刺邪恶现象等内容。流传广泛的潮州古老歌谣有《天顶一只鹅》、《正月剪春萝》、《月娘月光光》等。潮州歌谣多在民间儿童口头诵唱。 § 吃在景区 鲎（饣果）-----------传统小食。棉城为潮阳市的城区。先民以本地农副特产甘薯粉，和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。制法是将大米煮成稀粥冷却，加入薯粉，鲎肉和汁，搅匀粘合，盛入蟠桃型的陶模内，再放上鲜虾和猪肉碎，蒸熟后脱去??模，放进生油或猪油锅里，用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。其特点是外皮酥脆，内里热透嫩滑，并具鲜、辣、香、咸。鲎（饣果）是粉（饣果）中的精品，早在清康熙年间（1662～1722）就用以奉客。近代以来馅料更为讲究，有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制，气味更香甜可口。回乡华侨、港澳同胞常专点品尝。 潮汕（月劳）糕------------潮汕（月劳）糕是一种风味独特的糕点美食（月劳）糕群中，澄海苏南（月劳）糕最为出色，它又白又润，甜而不腻，是用糯米、白砂糖、猪油和芝麻等上等原料制作的。做时先把糯米细磨成粉未儿，配上白砂糖和猪油上盘，炊蒸而成，上面再均匀地撒上密密点点的芝麻。然后,将蒸成的（月劳）糕,切成圆的、方的、棱形的及指头大的条条或其它各种形状，装入造型多样美观的盒子或陶钵等。（月劳）糕新鲜的时候色泽洁白，晶莹透亮如琥珀，清香嫩滑，肥而不腻。再在（月劳）糕上洒几滴果子露，甜中透香，越品越甘香、爽口。 在潮汕，流传着一则传说：明末清初之时，明朝出了一个大叛臣，卖主求荣，投降清朝当上大官。这叛臣的母亲却是个深明大义的人，十分痛恨叛国的儿子。有一天，她听说这个儿子要来接她上京享受荣华富贵，十分生气，便将家中遗留下来的稻米、糖、油等搬上一条小船，带着二儿子到处漂泊。这二儿子十分孝顺，为了母亲顺心，经常变换花佯做点心给母亲吃，久而久之便发明了?U糕。 潮州鱼蛋粉---------------潮州鱼蛋粉本来是潮州美食，大约在光绪年间开始传入广州。时至今日，经营潮州鱼蛋粉小食店已经在广州遍地开花，但这种美食却已经在潮州失传多时了，问及现在的潮州人竟也不知道鱼蛋粉为何物。 潮州鱼蛋粉是以爽滑幼细的桂林米粉以大地鱼、猪骨熬汤作为汤底，加上鱼蛋、牛丸、炸肉卷、鱼块、薄脆、云?住⒄ㄓ闫ぁ⑾蚀形?配料做成的，米粉入口香软顺滑，配料则各有各风味，若再佐以地道辣椒酱（油）就更加醒辣开胃。 据说在广州的第一家潮州鱼蛋粉是潮州人陈开及其女婿"大头伟"（原名字不可考，只流传其花名。）于光绪二十年间在第十甫开设的，开业不久便得到许多潮汕乡里的光顾，同时也吸引了不少广州人来尝试，生意兴隆得很。但因此也抢走了附近许多广州传统面店的生意，引起同行的眼红，并召集一伙人手执刀棍到陈开的铺头生事。岂知陈开本是潮州南枝拳和南枝棍法的高手，手持一棍就将那伙生事的人打得鸡飞狗走。经过此次之后，就再也没有人敢到陈开的铺头搞事了，而潮州鱼蛋粉和潮州南枝拳（广州人常叫潮汕人为"冷"，故广州称南枝拳与南枝棍为"冷佬拳"和"冷佬棍"。）也从此流传至广州了。 小劳听说现在广州的潮州鱼蛋粉店所用的材料都是来源于同一个生产商，故各店风味都是大同小异而已，小劳去得比较多的则是人民南路西濠口的一家和人民桥脚同福路口的一家。 特色小吃---------------鱼饺是名小食。潮汕鱼饺与其他饺类不同，取海鲜为原料制成饺皮，一般选料于鳗鱼（学名海鳗），取其肉质细腻、鲜嫩。制作时用刀刮出鱼肉，放在砧板上，剔净鱼刺和筋条，再用刀压拍成鱼茸，盛于木盆内加适量味精、精盐拌匀成块，撒上薯粉垫底，用滚面棒将鱼茸块碾薄，用刀切成三角形鱼饺皮。以赤肉、白肉剁成肉茸，炒入方鱼末、葱白末、虾米末、荸荠粒、芝麻油和鱼露，拌匀成馅料，以饺皮加馅料卷成饺形。将上汤煮沸，放入鱼饺滚10分钟，配上香菜、芫荽、胡椒粉和芝麻油，即成汤菜。味道鲜美香爽，具有潮汕地方风味。 老婆饼----------起源自广东潮州点心老婆饼，外皮烤成诱人的金黄色，里头一层层的油酥薄如棉纸，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了满地，每一口都尝得到蜜糖般的香甜滋味！ 老婆作的饼 受到老板青睐！ 相传在广州，有一间创办于清朝末年的老字号茶楼，以各式点心及饼食驰名；某日，茶楼里一位来自潮州的点心师傅，带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃，想不到他老婆吃了之后，不但没称赞店里的点心好吃，甚至还嫌弃地说：“茶楼的点心竟是如此平淡无奇，没一样比得上我娘家的点心冬瓜角！” 这位师傅听了之后心里自然不服气，就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝！老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉，作出了焦黄别致的“冬瓜角”；这位潮州师傅一吃，风味果然清甜可口，不禁称赞起老婆娘家的点心！ 隔日，这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝，结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口，问起这是谁哪一间茶楼作的点心？师傅们说：“是潮州老婆作的！”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼“，并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖，结果大受好评！“老婆饼”因而得名。 叠出酥松的层次感 “老婆饼”的绝妙口感，来自于里头层层叠叠、薄如棉纸的油酥皮；“米哥烘焙坊”主厨刘哲男师傅说，要作出这份层次感相当费工夫，首先在材料上，要将水油面团与油酥分开处理，将水油面包入油酥，开再折起，如此重复两次，利用水与油互不相溶的特性，作出酥松分明的层次感！师傅说整个过程中力道要均匀，千万不能将面皮秆破，两种面团和在一起，就会失去层次感！ 至于香甜的内馅，传统的潮州“老婆饼”包入的是冬瓜蓉，所以也称为“冬茸饼”，传入台湾后，甜馅内容改以单纯的糖为主，清甜的香味一样迷人可口！琳琅满目的潮州小食-----------潮州随处都有小食可吃。既有大馆子，也有小食店铺；既有街边固定的小食摊档，也有串卖深巷的小食贩子。这些小食摊档招惹顾客的方式也挺有趣。用口叫卖者，那声音抑扬顿挫比唱潮州歌册还动听；扣着竹板、敲着木板者仿佛是演奏一串绝妙的木琴音乐。那行腔那板眼，老主顾们一听就知道来了哪一家，卖的是什么。大馆子讲究富丽堂皇；小馆子讲究古朴恬静；摊档打扮得花红柳绿，简直是一乘乘新娘出嫁的花轿子。 潮州人喜爱吃小食。年纪大的、有身份的总爱上馆子；年轻的、打工的随随便便蹲在街边便可大吃大喝起来；唯独大姑娘、小媳妇她们总是羞答答捧着竹壳（盛小食的笋衣），提着花篮，兜在手帕里买回家慢吞细嚼，仔细玩味。 小食是潮州菜的一个门类，历史悠久，品种丰富多彩，海内外享有盛誉。特点是：味尚清鲜，郁而不腻。以焖、炖、烧、（火局）、炸、蒸、炒、泡等方法制成各类小食。对汤菜、海鲜、甜食的制作，更有独到之处：注重刀法、制作精巧、造型美观、色调和谐，色、香、味、型俱美， 营养皆佳。例如：牛肉丸咬下去脆，嚼起来香，且极富弹性。据说，宴会上有个宾客吃时掉了一颗，转身想找，丸子早已从地下弹回碗里。制作这种丸子，可花功夫呢，要用最新鲜的牛肉，剔尽牛筋，再握住两根铁棒连续捶打一个小时，为了防止肉泥发热，还得用电风扇或有个人不断在一旁摇葵扇扇风。 鱼饺和鱼丸也是小食的佼佼者。鱼饺用鱼泥和蛋清擀作饺皮，猪肉泥为馅，包成一朵朵小巧玲珑的白玫瑰花，吃起来既有鱼的鲜美又有肉的香甜，皮爽馅松。鱼丸，做法与牛肉丸相似，只是它的来历不凡：相传楚平王嗜鱼成性，但又常被鱼骨卡了喉头而恼火，许多厨师因此成了刀下鬼。后来有个厨师在无意用刀背剁鱼时，发觉鱼茸和鱼骨很容易便分开了。于是他灵机一动，把鱼茸挤成鱼丸，煮成了鱼丸汤，竟意外地得到皇上的赞赏。这使鱼丸的声誉增色不浅。 潮州小食有许多还是分季节的。譬如：春天气候乍暖还寒，宜吃多油的油炸春饼；盛夏炎热，宜吃清淡、解渴、开胃、增进食欲的甜汤，如菱角汤、莲子羹等；入秋鲜蚝肥美可烹制蚝烙；深秋北风乍起，鱼肉不易腐烂，可吃鱼生。入冬以后还食“蔗头龟”。“蔗头龟”，是一种繁殖于甘蔗根部的害虫，大小如拇指，有足；用油爆炸后蘸精盐吃，脆且殊香，也是从前群众喜爱的一种小食。 达埠鱼丸--------- 传统名食。达埠为达濠旧称，为潮汕沿海鱼区之一，水产品丰富，海鲜加工食品多有特色，尤以鱼丸一项著称，保鲜远销港澳地区。 制作时，以选料于淡甲鱼（??）等为上乘，经刨取其肉，然后选用绞、摔、拌、掏等多道细致工序，并佐以味精、蛋白、精盐等配料，掏成丸后还须经水浸漂，然后用文武火交替煮熟。 食用时再放入上汤、紫菜、香菜、味精、胡椒粉、芝麻油等调味品。潮汕美食传四海---------世界上有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜馆――这是记者最近在潮汕侨乡采访时，最常听到的一句话。 潮菜系指发祥于粤东潮州、汕头地区的菜式。论“身份”，它只是中国八大菜系中粤菜的一个分支，在鲁、川、粤等中国八大菜系各领风骚的时候，潮菜还是个默默无闻的“小角色”。但自上世纪８０年代开始，潮菜却异军突起，风靡海内外。 如今在中国各大城市，潮菜烹饪讲究、价格不斐，俨然成为“顶级美食”的代表；在潮籍华人较多的东南亚，潮菜已成为当地的主流菜系。近年来，在欧美国家渐渐也能吃上潮菜：奥地利维也纳的潮菜馆有８０多家，纽约的潮菜高级餐馆酒楼也有１０余家。 汕头市社会科学联合会主席陈汉初是研究潮汕美食的专家。他认为，潮菜的兴起，在中国菜系中是一个特例：它发源、成型于潮汕平原，兼容并蓄、快速发展在海外潮人社会，伴随中国对外开放进程，迅速崛起在全国各地。 相传，南宋末代小皇帝遭元兵追袭，逃至潮州一座寺庙。一位老和尚用地瓜叶煮了一碗汤菜，为他解了饥饿。小皇帝便给这道汤菜赐名“护国菜”。直到今天，护国菜仍是潮州筵席中必不可少的保留菜。 护国菜的传说，显示了早期潮菜的菜式特点：取材广泛，蔬果无论粗细，皆可入菜；烹饪精巧，突显原味，风味自成一体。陈汉初介绍说，其实潮菜并不是“贵族菜”，其发源于平民社会，有很多代表菜式在潮汕地区就是地道的农家菜，比如潮菜中有许多“低贱”的用材，如番薯、芋头、野菜，还有畅销海内外的潮汕酸咸菜等。 他告诉记者，目前知名的潮菜菜品有近３００个。菜品加工方式依原料特点而多样化，特别重视配酱调味，比如：蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅膏酱和芥末酱，而鱼露、桔油等也是潮菜所独有的配料。 潮菜历史，可追溯到古代闽越之时，与闽菜同源。潮菜初成菜系，是在清末民初时候。１９世纪中叶，随着汕头开埠通商，潮汕一带逐渐成为粤东地区商业中心。商业的繁荣促使潮菜专业厨师和专营酒楼大量出现，潮菜体系也随之形成。 与此同时，潮州人成千上万地前往东南亚等地，聚居成潮人社区，带出去了潮汕地区的风俗习惯和饮食传统。陈汉初认为，遍布世界各地的一千多万潮籍乡亲，对潮州菜的发展起到了非常重要的作用。 他说，潮菜走向海外后，一方面吸收了世界各地的烹调技艺，另一方面取材用料更加广泛，使潮菜进入了快速发展时期。他举例说，潮菜在东南亚发展后，才开始运用鱼翅、燕窝等食材。而经过潮菜师傅的代代相传，它们已成为潮菜的代表，目前潮菜仅鱼翅就有６０多种做法。 潮菜的鼎盛发展阶段是在中国实行改革开放后，港澳地区商人和海外华人华侨大批返回内地投资，在海外发扬光大的潮菜也回到了家乡。汕头市政协委员陈荆淮介绍说，潮菜的传播有一个有趣的现象，它不是从原发地潮汕地区扩散到全国各地的，而是和香港的文化――如粤语歌曲、港式服装等一起涌向内地的，各地最先开设的潮菜酒楼都是香港客商开设的。 目前，潮菜美食已成为潮汕地区的一个重要品牌。汕头市已先后在日本、新加坡、马来西亚、泰国和台湾地区举办了美食节。在频繁的对外交流中，潮菜继续得到发展，也让更多人领略了潮菜的好味道。潮州菜介绍----------- 潮州菜，简称潮菜。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。 主要烹调法有：（火文）、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。 潮州菜用料广博，具有“三多”的特点： 一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。 二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。 三是甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。 潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。 潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。 潮菜的筵席自成一格。大席喜用12式菜色，其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多采。倘若供喜酌，如生日、结婚、生儿满月和店开张等吉庆喜宴，必有两道甜菜，一道作头菜，一道押席尾。头道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间，为助消化、退肥腻和解酒，还要先后跟上数道潮州工夫茶。 这是潮汕饮食文化的独特表现，随着潮人在世界各地的分布和潮州菜馆的普遍涌现，潮州菜在海内外日益受到青睐。 潮州20道名小食 分别是鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。 潮州23道名菜 红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡。 § 参考资料 http://www.fdays.com/travelguide/SightInfo.asp?SightID=3356 http://www.shi-wen.com/dispbbs.asp?boardID=9&ID=47289 http://www.okcz.com/travel/web/czview-1-21.asp http://www.linyangcheng.com/sight_9.htm http://www.51766.com/www/detailhtml/1100125550.html http://www.51766.com/www/detailhtml/1100125574.html http://www.51766.com/www/detailhtml/1100125572.html http://www.51766.com/www/detailhtml/1100125573.html http://www.51766.com/www/detailhtml/1100125569.html http://www.51766.com/www/detailhtml/1100125522.html http://www.51766.com/www/detailhtml/1100038868.html http://www.51766.com/www/detailhtml/1100020699.html http://www.51766.com/www/detailhtml/1100071660.html http://www.51766.com/scenery5/list_info.jsp?cust_id=fclskj&stype=1 http://www.51766.com/www/detailhtml/1100143360.html http://www.51766.com/www/detailhtml/1100029212.html http://www.51766.com/www/detailhtml/1100020701.html |
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