| 词条 | 食笋 |
| 释义 | § 名称 食笋 § 简介 食笋是指食用笋的方法以及由此衍生的食笋文化，中国历代都有相当浓厚的食笋文化。 大量的文人墨客通过无数的诗篇文章表达对食笋的热爱。 § 营养分析 1. 开胃健脾 竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症； 2. 宽胸利膈、通肠排便 竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌； 3. 开膈消痰 竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用； 4. 增强机体免疫力 竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。 § 编辑本段食竹笋文化历史 中国人食笋的历史久远，《诗经》时代，竹笋就成为食物：“其蔌维何，维笋及蒲。”早在周朝竹笋已成为人们餐桌上的食品。晋朝戴凯所著的《竹谱》一书中，曾介绍过70多个竹子品种及不同竹笋的风味。宋代德清僧人赞宁在所著的《笋谱》中，记有80多中竹笋品种。 有人说，竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。很符合文人雅士的心情与口味，松、竹、梅被称 食笋 作岁寒三友，竹子自然成为清高的象征。中国素有竹文化历史，竹笋是竹文化中脍炙人口的一个“零件”。它使竹文化的韵味进入饮食领域。历来文人墨客多有歌咏，苏东坡有诗：“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。若要不瘦又不俗,还是天天肉烧竹。”唐人《食笋诗》有以“稚子脱锦绷，骈头玉香滑”句来描绘竹笋的形态和美味。诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，道出他对竹笋风味的喜爱。南宋著名诗人陆游曾在江西品尝过，“猫头笋”，念念不忘珍品美味，写下了“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”的有名诗句。清代郑板桥则言：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”近代书画大师吴昌硕，对家乡的竹笋念念不忘，宴饮更是吟唱“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！” 人们经常拿竹笋与猪肉相提并论，在于它们是最佳的荤素搭档。李渔说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”在这一搭配中，笋是唱主角的，肉纯粹为他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。但“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”苏东坡的妹夫，黄庭坚，也有诗：“南园苦笋味胜肉”。假如让他从二者中取舍，结果是不言自明的。早在唐代，白居易的《食笋》诗就表明态度：“每日逢加餐，经时不思肉。”笋能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在无肉的情况下，将笋单独白煮(略蘸酱油而食)，或素炒，也能品尝到其真趣。“从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”(李渔语)看来笋与肉的关系，也能分能合。正如好小说，不见得都有或非有“性描写”。洁本的竹笋菜，照样耐人寻味。 李渔认为笋之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，仅仅是一个“鲜”字。有经验的厨师，连煲笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去，相当于味精了：“食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。”笋之调味，快达到魔法的境地了。连残汤剩汁都能画龙点睛，把一道新菜全“盘活”了。至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法，袁枚在《随园食单》里详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。” 林洪的《山家清供》，给鲜笋起了个外号，叫“傍林鲜”：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”根据他的讲授，鲜笋最好现摘现吃，一分钟都别耽误，就在竹林边，用芳香的竹叶为燃料，当场煨烤；可见环境或氛围也能激活、增添新笋那天然的鲜美。这绝对是最正宗的“绿色食品”了，不仅就餐环境是一片绿林，烹饪方法也是返璞归真的。不知竹林七贤之类古老的隐士，就地取材，是否使用这种“叫化鸡”式的吃法?鲜笋之可口，堪称“植物鸡”(前面提到的笋汤，也堪称“植物鸡汤”)。另一本书，《四时幽尝录》，也大加赞美：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”想来只有超凡脱俗的人，譬如隐于山林者，才能体会到竹笋至真的味道。而所谓的“真味”，其实于平淡中见神奇。有一颗淡泊的心，才能遭遇这种潜伏的神奇。 对于食竹笋成熟季节，有成语叫“雨后春笋”，极言此物生长之繁与快。春天的雨一下，就是春笋旺盛的生长期了。这个阶段从立春开始一直延续到四月的下旬。“好竹连山觉笋香”，春笋尝鲜的好时节就在眼前了。 § 名人谈食竹笋 梁实秋 梁实秋在《雅舍谈吃》中写了一篇《笋》的文章，从诗经开始说起，说道唐朝的杜甫宋朝的苏轼对笋的热爱，再说道他自己的亲身体会，着实把吃笋的意趣写得淋漓尽致。一般喜欢吃笋的人或许不会像文人们那样如此这般地表达对笋之美味的喜爱之情，但是美味的感受总是共通的。 清代画家 吴昌硕 吴昌硕说“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”笋脆嫩爽口，味道鲜美，既可鲜食，也可干制，是人们常吃的菜肴食品，可红烧、油焖、清蒸、素炒等制成各种美味佳肴。闻名全国的云南"红烧冬笋"，广东"蒸酿冬笋"，浙江"烩双冬"等，更是风味各异、吊人胃口。湖南、广西菜中也有冬笋炒腊肉、油焖冬笋、烩双冬、煨冬笋、蒸酿冬笋、红烧冬笋、火方冬笋等多种用冬笋烹制的菜肴。 明末清初著名戏曲家 李渔 李渔是位品笋专家。他在《闲情偶寄》中论笋曰：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。…他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林。”道出了品笋的好地方，身临其境，方知味之妙。陆游品尝了江西的“猫头笋”后赞美曰：“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”。 历代文人对笋有许多雅称。如竹萌、雏龙、箨龙、玉版等等。 称笋为玉版，始于苏东坡。《冷斋夜话》记载：“东坡尝邀刘器之同参玉版和尚。器之每倦山行，闻参玉版，欣然从之。至廉泉寺，烧笋而食。器之觉笋味胜，问此笋何名。东坡曰，即玉版也。此老师善说法，要能令人得禅悦之味。于是器之乃悟其戏，为大笑。东坡亦悦，作偈曰：‘丛林真百丈，嗣法有横枝。不怕石头路，来参玉版师。聊凭柏树子，与问箨龙儿。瓦砾犹能说，此君那不知。’”后玉版之称广为流传。 § 食笋诗歌 唐代 韦应物 《竹笋图》 新绿苞初解，嫩气笋犹香。 含霜渐舒叶，抽丝梢自长。 唐代 白居易 《食笋》 此州乃竹乡，春笋满山谷。 山夫折盈抱，抱来早市鬻。 物以多为贱，双 食物照片(2张)钱易一束。 置之炊甑中，与饭同时熟。 紫箨坼故锦，素肌擘新玉。 每日遂加餐，经时不思肉。 久为京洛客，此味常不足。 且食勿踟蹰，南风吹作竹。 从诗中我们可以知道，竹笋很便宜，两个铜钱就可买一捆，而且是蒸食的，并说他很喜欢吃，对肉食倒无所谓了，并劝人们别错过了吃笋的季节。 唐代 李商隐 《初食笋呈座中》： 嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。 皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。 全部注释 1.嫩箨：鲜嫩的笋壳。箨（tuo唾），竹皮，笋壳。 香苞：藏于苞中之嫩笋。 2.於陵：汉县名，唐时为长山县（今山东邹平县东南），《元和郡县志》卷十一《淄州》："淄州长山县，本汉於陵地。" 3.皇都：指京城长安。陆海：大片竹林。《汉书·地理志》："秦地有鄠杜竹林，南山檀柘，号称陆海，为九州膏腴。" 4.凌云寸心：谓嫩笋一寸，而有凌云之志。此双关语，以嫩笋喻少年。 诗评 此诗借"食笋"以寓少年壮志未酬之感慨。前两句感谢主人对自己的器重，后两句暗讽朝廷不爱惜人才。前后对比，以笋喻人，"凌云寸心"之意可谓新颖。但食人之笋而云"忍剪"，有失蕴藉。张《笺》曰："诗无可征实……必幕游未第时也。"冯浩据"於陵"推测为文宗大和八年作于兖海崔戎幕中。李商隐于大和六年（832）赴京应举不第，八年（834）三月，从表叔崔戎为兖海观察使，辟商隐为掌书记。然崔戎五月到兖，六月病故，在兖不足月，且五、六月间，已非"嫩箨香苞初出林"之时，故兖作可疑。刘、余《集解》认为也许是"少年时代客游洛下等地时，于某显宦席上所赋。……自比'嫩箨香苞'亦弱冠少年口吻。" 对照白居易的诗，为什么他说竹笋“论价重如金”呢？下边又说：皇都里的山珍海味数不胜数，怎么还要吃这小小的竹笋呢？原来李商隐在诗中是有寄托的，表明了他自重气节、不甘被打压、积极进取的心情。 宋代 苏东坡 《送笋芍药与公择二首》 久客厌虏馔，枵然思南烹。 故人知我意，千里寄竹萌。 骈头玉婴儿，一一脱锦衤朋。 庖人应未识，旅人眼先明。 我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。 送与江南客，烧煮配香粳。 今日忽不乐，折尽园中花。 园中亦何有，芍药袅残葩。 久旱复遭雨，纷披乱泥沙。 不折亦安用，折去还可嗟。 弃掷亮未能，送与谪仙家。 还将一枝春，插向两髻丫。 “虏馔”：东北人的饮馔。东坡在此句下自注言：“蜀人谓东北人虏子”。“枵然”：枵音嚣．本指中心空虚的树根。引申为空虚。东坡言：久住北方厌恶东北的饮食，空腹、饥饿而思念南方之食。“竹萌”：笋也。《尔雅》：笋，竹萌也。吴僧赞宁《笋谱》引孙炎云：竹初生曰萌。“骈头玉婴儿，一一脱锦绷”：言初生的竹笋娇嫩之貌，如玉婴儿刚刚从似锦的包被(笋壳)中脱出。“庖人”：厨师。“旅人”：东坡的自称。“彘肉笔芜菁”：彘肉，猪肉。笔，菜也。猪肉与芜菁合而作菜。“粳米”：米质黏性较强、胀性小的粳稻。苏轼送笋与芍药给李公择，并建议李公择将竹笋或烧或煮之后，配以香粳饭食用，可了南烹之思。KUR川味坊四川美食网 《初到黄州》 自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。 长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。 逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。 只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。 《回汴京后》 汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。 料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。 著名的成语“胸有成竹”便是来自题他表兄文同的《员当谷偃竹》“画竹必先得成竹于胸中”之说。文 同,字与可，当年在洋州(今陕西汉中洋县)为官时，曾在山谷中建披锦亭，植花木，挖方塘。谷中盛产竹，竹叶遮天，林泉清冽。文同吟诗作画之余时常在谷中烧笋佐餐。苏轼、苏辙曾到洋州做客，文同便以笋宴款待。 “与可是日与其妻游谷中，烧笋晚食，发函得诗，失笑喷饭满案。”诗中苏东坡戏称文同是“馋太守”，将渭河边的千亩竹子（指笋）都吃下去了，非常的幽默。 《赠诗僧道通》 雄豪而妙苦而腴，只有琴聪与蜜殊。 为报韩公莫轻许，従今岛可是诗奴。 “语带烟霞从古少，气含蔬笋到公无”。 更是将蔬笋气提升到一种写诗、做人的清爽脱俗的境界上去了。 历代因食笋而吟颂的诗篇还有很多，试举数例。 宋代 杨万里 《记张定叟煮笋经》： 江西毛笋未出尖，雪中土膏养新甜。 先生别得煮箦法，叮咛勿用醯与盐。 岩下清泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁。 寒牙嚼出冰片声，余沥仍和月光吸。 菘羔楮鸡浪得名，不如来参玉版僧。 醉里何须酒解酲，此羹一碗爽然醒。 大都煮菜皆如此，淡处当知有真味。 先生此法未要传，为公作经藏名山。 将煮笋吃笋写活灵活现，教人垂涎欲滴，还说笋汁是解酒妙药，诸酒中君子不妨一试。至于煮笋不加油盐，语出杨万里。 宋代 黄庭坚 宋人黄庭坚更有“南园苦笋味胜肉”的名句。其《漫沼春笋诗》：“竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。”此情此景与今天人们的踏春野炊并无二致。 宋代 曾几 《食笋》 花事阑珊竹事初，一番风味殿春蔬。 龙蛇戢戢风雷后，虎豹斑斑雾雨余。 但使此君长有子，不忧每食叹无鱼。 丁宁下番须留取，障日遮风却要渠。 【注释】 ①龙蛇，虎豹，用之形容笋。 【简析】 这是一首咏物诗，咏物诗创作的关键在于立意。意当存高远，立意高则格调高尚。 “嫩箨香苞初出林，于陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一片心。”李商隐的《初食笋呈座中》以笋象征有志青年，抒发了诗人护“笋”的愿望，可谓意存高远。 这首诗的立意与李商隐有类似之处，其关键在于尾联，“须留取”以“障日遮风”是其“意”之所在，表现出诗人保护济世之才的意愿，也可以说是意存高远。但遗憾的是李先而曾后，缺乏新意，缺少创新。 立意同样高远的诗怎样分出高低上下呢？应从谁说得更深切上来区分。李商隐的“重如金”，比“障日遮风”说得更含蓄，更深刻；“忍剪”，要比“但使”“长有子”，“须留取”说得更急切。是着眼点的不同而造成这种结果，李商隐写这首诗时还年青，切身感受更深切，这也是曾几所无法达到的。 笋的文化符号多附从于竹，其最主要的是象征勃勃生机和积极向上的精神。 明代 李时珍 《本草纲目》：“竹有雌雄。根上第一枝双生者，雌也，乃有笋。” 游过资江人不会忘记两岸风姿绰约的竹林。导游常引导游人辨认竹子的雌雄，也许人们会认为是一个游戏而已。其实这种说法是有来历的，来源于李时珍的《本草纲目》。 现代 董必武 竹叶青青不肯黄，枝条楚楚耐严霜。 昭苏万物春风里，更有笋尖出土忙。 1953年的春天， 董必武因过度劳累而病倒了。这一天刚好是他六十七岁生日的前夕。院子里的翠竹透过初春的阳光映在窗前，青青的竹叶经过了一冬的严寒，在春天里焕发着勃勃生机。 这情景触动了病中的董必武，他写了一首诗，记录自己对顽强生命的钦佩和赞美。 |
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