| 词条 | 青龙戏珠 |
| 释义 | § 基本资料 青龙戏珠 类别：湘菜 产后调理食谱 冬季养生食谱 滋阴食谱 通乳食谱 健脾开胃食谱 工艺：砂锅 口味：咸鲜味 食用：中餐晚餐 主料：鲶鱼750克 萝卜1000克 辅料：小白菜100克 口蘑25克 调料：盐3克 黄酒10克 胡椒粉3克 味精1克 小葱10克 香油10克 姜10克 猪油(炼制)50克 § 烹饪方法 鲶鱼 1. 鲶鱼剖腹去内脏及鳃，在开水中汆一下，洗净。 2. 萝卜去皮洗净，削成直径为3厘米的圆球24个，在开水中焯一下捞出滤干。 3. 葱切0.7厘米长的段。 4. 姜切边长1厘米的菱形片。 5. 口蘑洗净切片。 6. 菜心洗净滤干。 7. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热下鲶鱼、姜片煎一会，烹入黄酒，放入精盐、清水100毫升烧开。 8. 再放入鸡汤1000毫升、萝卜球，撇去泡沫，倒入砂锅内，移至小火上炖20分钟。 9. 再加入口蘑、菜心，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，随小火炉端上桌即成。青龙戏珠制作提示此品系汤菜，砂锅坐在小火炉上，一并上桌，汤滚味鲜，暖身提神。 § 历史文化 鲶鱼背呈灰黑色，恰似一条乌龙，萝卜削成球，宛如白玉珠，随着汤汁翻滚，上下漂浮，甚为传神，因名青龙戏珠。是湖南冬季时令名菜。 § 营养分析 萝卜 鲶鱼：鲇鱼含有丰富的蛋白质和矿物质等营养元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。 萝卜：萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收；萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。 小白菜：小白菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。小白菜中含有大量粗纤维，其进入人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。小白菜中含有大量胡萝卜素比豆类、番茄、瓜类都多，并且还有丰富的维生素C，进入人体后，可促进皮肤细胞代谢，防止皮肤粗糙及色素沉着，使皮肤亮洁，延缓衰老。小白菜中所含的维生素C，在体内形成一种“透明质酸抑制物”，这种物质具有抗癌作用，可使癌细胞丧失活力。此外，青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动，增加大肠内毒素的排出，达到防癌抗癌的目的。 口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力。口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果。口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。 § 适合人群 小白菜 鲶鱼适合人群： 一般人群均能食用 1. 老、幼、产后妇女及消化功能不佳的人最为适用；适宜体弱虚损，营养不良，乳汁不足，小便不利，水气浮肿者食用； 2. 鲇鱼为发物、痼疾、疮疡患者慎食。 萝卜适合人群： 1. 一般人都可食用。 2. 萝卜性偏寒凉而利肠，脾虚泄泻者慎食或少食；胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者忌吃。 小白菜适合人群： 一般人群均可食用。 但脾胃虚寒、大便溏薄者，不宜多食小白菜。 § 食疗作用 鲶鱼食疗作用： 性温、味甘，归胃、膀胱经； 具有补气、滋阴、催乳、开胃、利小便之功效； 鲇鱼是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用，是妇女产后食疗滋补的必选食物。 萝卜食疗作用： 萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经； 具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效； 主要用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。 小白菜食疗作用： 小白菜具有清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠等功效； 主治肺热咳嗽、身热、口渴、胸闷、心烦、食少便秘、腹胀等病症。 § 做法指导 口蘑 鲶鱼做法指导： 1. 鲇鱼药食俱佳，以炖煮最宜；仲春和仲夏之间为最佳食用季节； 2. 鲇鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，即可去掉黏液； 3. 鲶鱼可用于清蒸、清炖、煮汤、红烧，做肉丸子等。 4. 清洗鲶鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为鲶鱼卵有毒，不能食用； 5. 吉林民间有方可，用鲇鱼熬汤沃鸡蛋，连续食用可以增加奶水。 萝卜做法指导： 1. 萝卜可生食，炒食，做药膳，煮食，或煎汤、捣汁饮，或外敷患处。烹饪中适用于烧、拌、做汤，也可作配料和点缀。 2. 萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，平时不爱吃凉性食物者以熟食为宜。 3. 萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋来调和，以利于营养吸收。 4. 白萝卜宜生食，但要注意吃后半小时内不能进食，以防其有效成分被稀释。 小白菜做法指导： 用小白菜制作菜肴，炒、熬时间不宜过长，以免损失营养。 § 食物相克 鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。 萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。 § 营养成分 能量1613.79千卡 蛋白质151.06克 脂肪89.81克 碳水化合物64.81克 叶酸46.69微克 膳食纤维15.88克 胆固醇1269毫克 维生素A340.6微克 胡萝卜素1982.8微克 硫胺素0.48毫克 核黄素1.19毫克 烟酸33.75毫克 维生素C240.5毫克 维生素E25.73毫克 钙822.97毫克 磷2184.65毫克 钾5368.48毫克 钠2328.96毫克 碘10.25微克 镁396.42毫克 铁28.16毫克 锌9.93毫克 硒213.94微克 铜2.67毫克 锰3.29毫克 |
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