| 词条 | 高邮咸鸭蛋 |
| 释义 | § 概述 江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，一般都在水网地区放养，多食鱼虾，所生的蛋蛋质高邮咸鸭蛋 细，黄油多，平均每只重105克左右，比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前，当地人将鸭蛋拿来腌制，一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋，颜色红而油多。据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。 袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条：腌蛋以高邮为佳，颜色细而多油， 高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用； 不可存黄去白，使味不全，油亦走散 § 做法 1.先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用，再用开水2000克将食盐稀释冷却后，放少量白酒加黄酒泥和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后，逐一放入缸中盖好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加热煮熟食之，可随吃随煮。 2.灰泥浆腌制法：腌制方法同上，黄泥改用草灰即行。 3.盐水腌制法：腌制方法同上。不用黄泥，也不用草灰，放盐和水后，将蛋放入盐水中浸泡即行，是一种简易的腌制方法。高邮咸鸭咸特点：蛋黄红嫩，冒油发亮，蛋白如玉，风味鲜美，松酥爽口，营养丰富。常吃高邮咸鸭蛋，具有增时食欲、滋润皮肤的功能。 § 特色 1、带壳用刀切成三角形，可作酒席上的一种冷盘。 2、用力敲破咸蛋的一头后，用筷子挖着吃，每当筷子伸进蛋内，蛋黄便会冒出红油，色美味鲜，增进食欲。 3、去壳捣碎后放入豆腐拌和，别有风味。腌制咸鸭蛋很有讲究，最佳季节是清明前后腌制为宜，其特点是：空头少，味美。 § 常识 高邮咸鸭蛋高邮市地处江苏省里下河腹部，河网交错，水域辽阔，稻谷满仓，鱼虾满塘，素称鱼米之乡。这里河流多，小鱼、小虾、小螺、小河蚌随处可见。人们利用这一优势，大养鸡、鸭、鹅。经过若干的辛勤劳动，培育出了“高邮麻鸭”。这种鸭不但产蛋率高，而且能产“双黄蛋”，实为华夏一绝。高邮麻鸭生的蛋个头大，每只重量有75克至85克不等，双黄蛋则更大，每只重量为130克至150克。其外壳色泽有白色和淡绿色两种，蛋黄金碧辉煌，令人叫绝。目前全国有不少商店，常用插着“高邮咸鸭蛋”的货标，用以招徕顾客。用高邮麻鸭所生蛋制成，风味独特。 [1] |
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