| 词条 | 金丝蜜枣 |
| 释义 | § 简介 金丝蜜枣 金丝蜜枣是山西省著名的地方名产，是清徐县露酒厂的传统名牌产品。金丝蜜枣除了畅销国内南北各地外，还远销日本和东南亚各国，成为广大侨胞和国际友人喜爱的果食和高级馈赠品。 金丝蜜枣是山西省食品行业著名的蜜饯食品之一，有悠久的历史。它色泽鲜艳、花纹细腻、丝路清晰、枣体饱满、肉质透明、柔韧不粘、外形端正，是一种富有营养的甜味食品。并以优异的质量于1981年被正式命名为省优质产品。现年产虽高达14万公斤，仍供不应求。[1] § 工艺流程 选料→分级→清洗→划枣→熏硫→水洗→糖煮→糖渍→初烘→ 整形→回烘→分级→包装。 § 技术要点 1）选料。要选个大、核小、肉厚、皮薄的品种。果实应在 白熟期时采收, 清除有病虫害的和损伤的果实。未成熟的青枣 2）分级。将果实按大、中、小分成3级。 3）清洗。将鲜果用清水洗净。 4）划枣。用划枣机或划枣器划枣。划 丝要均匀, 纹距1 mm左右, 每果划纹50～80条, 深达果肉厚1/3, 从一端划 到另一端, 不得来回乱划。枣的两端要尽量划到。 5）熏硫。将划丝后的枣坯放 入熏硫室, 用枣重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小时, 待外果皮变成淡黄色即可。也可用0.5%～0.8%亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时, 来代替熏蒸。 6）水洗。将熏硫后的枣坯用清水清洗1次。 7）糖煮。将50～60 kg熏硫后的枣坯放入盛 有50%糖液的不锈钢锅中, 糖液量以浸没枣坯为宜。加入预先溶解的亚硫酸氢钠, 用大火加热煮沸。开锅后, 加入50%的冷糖液2.5 kg, 此后一直保持文火。再沸时, 再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重复3次。当枣发软时, 分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4～6次加糖10 kg,最后加糖煮沸10分钟后, 加入50%柠檬酸溶液100 ml继续煮沸10分钟, 当 枣呈透明饱满时即可 。 8）浸渍。将枣连同糖液一起倒入缸中浸渍48小时, 使 其吸糖充分。金丝蜜枣 9）初烘。将浸渍的枣坯捞出沥干, 均匀地摊在竹制枣床上, 放入 烤房中烘烤12小时左右, 前4小时温度保持在55～65℃, 中间5小时维持70～ 75℃, 后4小时降到65℃左右。待枣坯含水量达20%～25%, 不粘手时即可 出房。 10）整形。趁热将枣捏成扁圆形。 11）回烘。再次将枣床放入烤房里 烘烤24小时左右, 温度保持在65～70℃, 待含水量为16%～19%时, 即可出 房, 冷却。 12)分级。将成品分成4个级(一级50～70粒/kg, 二级90～110 粒/kg, 三级130～150粒/kg, 四级160～190粒/kg)。 13)包装。用聚乙烯塑料食品袋包装。 § 自制金丝蜜枣 原料 金丝小枣300克、莲子30克、姜10克、蜂蜜40克、盐1克、香油3克 金丝蜜枣 制作 1、小枣洗净、姜切细丝备用。 2、将莲子洗净、用水煮软后捞出备用。 3、做蒸锅，水开后将小枣与姜丝一起上锅蒸5分钟后取出备用。 4、将姜丝都捡出只留小枣备用。 5、做锅，放入香油同时入蜂蜜、莲子、食盐小火慢慢搅拌均匀。 6、放入小枣兜匀后出锅，放入一个洁净的容器中凉凉后即可食用。 贴士 1、蜂蜜可选择“桂花蜂蜜”，这样可以使成品的味道更有层次。 2、在锅中加热蜂蜜时不要温度过高，避免蜂蜜中的营养物质被破坏。 3、在选择原料上不必拘泥于金丝小枣，滩枣也是可以选用的。 |
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