| 词条 | 锅贴桂鱼 |
| 释义 | 锅贴桂鱼 锅贴桂鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，锅贴桂鱼以肥膘肉为主要材料。贴是该地擅长的一种烹调技法。一般是将两种以上的原料贴在一起，用猪肥膘肉垫底，以油煎之，不焦不糊，外皮酥脆，夹心软嫩。 § 制作材料 主料：鳜鱼500克，肥膘肉200克 辅料：鸡蛋100克，虾米25克，白菜250克 调料：胡椒粉2克，小葱5克，姜5克，盐4克，香油50克，椒盐5克 § 特色 此菜两面金黄，松脆鲜嫩，有浓郁的花椒香味，最宜佐酒。 § 制作工艺 鳜鱼 1. 桂鱼宰杀治净，取其净肉300克，备用； 2. 取200克桂鱼肉切成7 厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片（约8片）； 3. 剩余100克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗； 4. 猪肥膘肉切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片（约8 片）； 5. 虾米加水蒸制后侧切成碎粒； 6. 大白菜取其叶洗净，切成7 厘米长的4 片，放入沸水中稍烫后取出摊凉； 7. 将鱼茸肉内加入鸡蛋液50克、虾米、精盐、味精、胡椒粉少许、葱花、姜末、湿淀粉50 克、一起搅拌匀； 8. 另将鸡蛋50我磕入另一个碗内，加入湿淀粉50 克拌成蛋糊； 9. 将猪肥膘肉放在砧板上，抹上一层鱼茸，再放上桂鱼片，盖上白菜叶，制成夹茸鱼块，共8 块，分别抹上蛋糊； 10. 将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入花生油烧至五成热时，将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅，边煎，边晃锅，边将剩余的油淋入锅内； 11. 煎至鱼块呈淡黄色，馅心已熟时，将猪肥膘肉翻至上面，继续煎制，待两面均呈金黄色，散发出浓郁的香味时起锅； 12. 每片改刀切成4 小块，整齐地码放在盘内，撒上花椒盐、胡椒粉即成。 § 制作要诀 火力中等，两面煎黄，避免外糊内生，功亏一篑。 § 食物相克 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 § 营养分析 肥膘肉 鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 虾米：虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”；虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症；老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症；老年人的饭菜里放一些虾皮，对提高食欲和增强体质都很有好处。 白菜：白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。 § 营养成分 鸡蛋 能量2864.39千卡 蛋白质132.61克 脂肪257.84克 碳水化合物13.2克 叶酸172.82微克 膳食纤维2.25克 胆固醇1554.25毫克 维生素A415.85微克 胡萝卜素351.7微克 硫胺素0.48毫克 核黄素0.88毫克 烟酸34.35毫克 维生素C78.75毫克 维生素E43.85毫克 钙646.62毫克 磷1500.99毫克 钾1838.04毫克 钠3454.18毫克 碘47.99微克 镁266.24毫克 铁13.96毫克 锌9.87毫克 硒182.75微克 铜1.48毫克 锰1.02毫克 § 参考资料 [1] 美食杰 http://www.meishij.net/china-food/caixi/hubeicai/130466.html [2] 酒泉美食网 http://www.jqeat.com/caipu/14/caipu4308_2.htm [3] 可口网 http://www.keko.com.cn/menu/20/menu_1060119142842014_13983.html |
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