| 词条 | 酪蛋白 |
| 释义 | § 简介 酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。牛奶的蛋白质，主要以酪蛋白(Casein)为主，人奶以白蛋白为主。酪蛋白是一种大型、坚硬、致密、极困难消化分解的凝乳(curds)。 酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，目前主要作为食品原料或微生物培养基使用，利用蛋白质酶促水解技术制得的酪蛋白磷酸肽具有防止矿物质流失、预防龋齿，防治骨质疏松与佝偻病，促进动物体外受精，调节血压，治疗缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种生理功效，尤其是其促进常量元素（Ca、Mg）与微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“矿物质载体”的美誉，它可以和金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性复合物，一方面有效避免了钙在小肠中性或微碱性环境中形成沉淀，另一方面还可在没有VD参与的条件下使钙被肠壁细胞吸收，所以CPPs是最有效的促钙吸收因子之一，它的发现为补钙制品的研发提供了一种新方法。目前，CPPs已被公认为国内外研究最多、最深入，应用领域极为广泛，且极具开发价值的一类分子结构与生物功能间有明确对应关系的活性多肽物质。 § 物化性质 酪蛋白是等电点为PH4.8的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。酪蛋白在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。酪蛋白能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但料子并不结合。 § 制备方法 (1)新鲜牛奶脱脂，加酸(乳酸、乙酸、盐酸或硫酸)，将pH调至4.8，使酪蛋白微胶粒失去电荷而凝固沉淀。用这种方法得到的酪蛋白称为酸酪蛋白，加酸的种类不同得到的酸酪蛋白却几乎毫无区别。酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶胀，若加入氨、碱及其盐时，则可分散溶解于水中。可溶于强酸、二乙醇胺、吗啉、尿素、甲酰胺、热苯酚和土耳其红油。 (2)将牛奶与粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒状，几乎无味无臭，加热灼烧会产生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。[1] § 营养功用 酪蛋白是乳中含量最高的蛋白质，目前主要作为食品原料或微生物培养基使用，利用蛋白质酶促水解技术制得的酪蛋白磷酸肽具有防止矿物质流失、预防龋齿，防治骨质疏松与佝偻病，促进动物体外受精，调节血压，治疗缺铁性贫血、缺镁性神经炎等多种生理功效，尤其是其促进常量元素（Ca、Mg）与微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“矿物质载体”的美誉，它可以和金属离子，特别是钙离子结合形成可溶性复合物，一方面有效避免了钙在小肠中性或微碱性环境中形成沉淀，另一方面还可在没有VD参与的条件下使钙被肠壁细胞吸收，所以CPPs是最有效的促钙吸收因子之一。[1] § 食品规定 因为婴幼儿对酪蛋白的分解能力很弱小，如果酪蛋白过多，会造成消化不良，严重一点可能加大肾功能压力，假使高出很多倍的话，有可能引起小肠道的出血。因此对婴幼儿奶制品来说需要的是乳清蛋白高，酪蛋白少，依照母乳作为基本标准，乳清蛋白比较接近80%，酪蛋白大概是接近20%，中国新标准定为是6：4，也就是说乳清蛋白占60%，酪蛋白占40%，国际上推荐标准是6：4到7：3。[2] § 工业用途 酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、纸和布的粘合剂，食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半，具有优良的耐水性，在颜料中能很好地分散，提高涂料的均匀性。此外，因流动性好，易于涂装施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比，染色性、加工性、色泽鲜艳性均好，质量在钮扣中居中上等。酪蛋白与消石灰、氟化钠、硫酸铜均匀混合，再配入煤油得到酪素胶，是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。酪蛋白也用于医药和生化试剂。[1] § 相关事件 2012年3月25日，据中国之声《新闻纵横》报道，知名进口奶粉品牌“雅培”陷入了食品安全风波，香港的一家研究公司CER日前从上海和香港购买了六个品牌的婴幼儿配方奶粉，送到德国的一个专业检测食品安全的实验室进行成分检测和分析，结果检测的6个样品中，没有一个符合中国国家标准。原产地为爱尔兰的雅培心美力一段是送检奶粉样品中最差的。其中酪蛋白含量太高，乳清蛋白与酪蛋白的比例只有41%，严重低于国家标准要求的60%。可能会导致婴儿肠道出血、营养不良和腹泻，并对肾脏造成很大压力。心美力的另一个译名，就是在中国畅销的雅培“喜康宝”。[2] CER的英文版调查报告中引用了3名中国专家和3名外国专家的说法，而在中文版中，并未引用3名中国专家的说法。报告发布后，3名中国专家纷纷发表了“被调查公司利用”的个人声明。在CER调查报告第一段中，曾援引广东中山大学公共卫生学院教授陈裕明的言论，以证明雅培喜康宝奶粉存在质量缺陷。但陈裕明23日晚间率先在微博发布声明称，自己“是在咨询幌子下被恶意利用的所谓专家之一，这家调查公司不管其结论如何，手段过于卑劣！” 陈裕明随后发表的个人声明称：“在CER报告发布前，本人对该报告的背景、内容、过程和结果毫不知情；在未经本人同意的情况下，该报告引用了本人不针对任何产品或特定事件所发表的学术观点；被引用的本人学术观点与任何产品和任何公司没有任何特指关系；在该事件中，本人与任何公司或机构不存在任何利益关系或冲突。” CER报告中引用专家观点的另外两名中国专家冯翔和刘静也同天发表了与陈裕明基本相同的个人声明。 雅培在声明中明确表示：6位专家表示，这份报告和它的结论不具有效性，在发布之前也未经过任何科学层面的核查。因此，有5位专家已要求撤回该报告，或者把他们的名字及用他们名字发表的相关言论从报告中删除。但是雅培中国只向记者提供了4名专家的声明，另外两名外国专家的说法没有人提供证据。 |
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