词条 | 酥鱼法 |
释义 | § 酥鱼法不 拘何鱼,即鲫鱼亦可。凡鱼,不去鳞不破肚,洗净。先用大葱厚铺锅底下,一重鱼,铺一重葱,鱼下完,加清酱不许,用好香油作汁,淹鱼一指,锅盖密。用高粱杆火煮之,至锅里不响为度。取起吃之甚美,有可久藏不坏。 § 醉鱼法 用新鲜鲤鱼,破开去肚内杂碎,腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗净,再以清水净,晾干水气,入烧酒内洗过,装入坛内。每层鱼各放些花椒,用黄酒灌下,淹鱼寸许,再入烧酒半寸许,上面以花椒盖之,泥封口。总以鱼只装得七分,黄酒淹得二分,加烧酒一分,可成十分满足。吃时,取底下的,放猪板油细丁,加椒、葱,刀切极细如泥,同顿极烂食之,真佳品也。 如遇夏天,将鱼晒干,亦可如法醉之。 |
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