词条 | 酒心糖 |
释义 | § 简介 酒心糖属于砂壳糖一类的制品,它是把糖浆注模后,在粉模的周围结成一层砂性晶壳而成型,故其外型是随着粉末的形状而定的,常见的是圆头型,因为圆头型在制粉末和注模等操作上躺方便。再在内灌高浓度的曲酒。酒心糖颗粒宜小,以便于整粒进口食用,否则糖粒太大,咬破时,酒液流出,导致玷污衣物。酒糖包装多用纸盒,盒内装垫以纸屑,可避免糖粒互相碰撞而破裂。 § (一)果露酒糖配方 白糖2.5kg、水0.75~1kg、曲酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少许。 主要操作: ①将白糖和水共入锅内,加温溶化,经箩筛过滤入熬糖锅内,熬煮至 112℃ 离火。 ②将曲酒和香精加入糖浆内,如需调色,可同时调入色素,然后将糖浆贮于长咀壶内,一手把壶,一手托住壶咀,对着粉模凹窝注糖浆。 ③灌注糖浆应与粉模相平,注毕,糖浆表面用箩筛盖淀粉一层,然后送烘房烘6~7小时。 ④经热烘后,可用薄木板(大小比粉棋盘略大)将粉模盘盖住,将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面,继续热烘一夜,翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面,揭去木板,逐一挖出糖粒,用软毛刷刷去沾附的淀粉。 ( § 二)砂糖参孝配方二 白糖2.5kg 、水0.75kg、饴糖0.25kg、曲酒0.5kg、香精8—10ml。 (三)砂壳糖参考配方三 白糖2.5kg、水0.75kg、果汁0.5kg、色素少许、香精8—10ml。 |
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