| 词条 | 《广州腊牛肉》 |
| 释义 | 菜谱名称 广州腊牛肉 所属菜系 小吃 基本特点 干爽结实，绵软耐品，咸度适中，腊香浓郁，鲜美味厚，脍炙人口。 基本材料 牛肉100千克 食盐2.8千克 白糖3.75千克 白酒1.4千克 硝酸钠0.3千克 广州腊牛肉历史悠久，畅销国内各地并出口南洋诸国。 制作方法：1.取料：选牛后腿，剔除筋络、油膜，按肉条纹切成长45厘米，厚1～5厘米，宽2～3厘米的肉条。 2.腌制：将辅料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5～7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分。 3.干燥：将肉坯置于阳光下曝晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜，脱水干燥。烘房温度在40～50℃下，约需30小时才能干硬。出炕冷透即成。成品率45～50%。 4.包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处。 |
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