| 词条 | 酒卤鸭 |
| 释义 | § 名称 酒卤鸭 § 具体解释 【制法】 将光鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳、洗净。盐5克放小碗内，加水少许溶化后抹遍鸭身，取姜汁3.5克放碗内，加盐2.5克和绍酒50克溶化后倒进鸭肚内，把整理好的鸭放入汤碗上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用；锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热时，将鸭下锅炸呈淡黄时捞出沥油；蒜瓣洗净放盘内，将炸好的鸭剁成0.7厘米宽，5厘米长的块（鸭头一劈两开），摆在蒜瓣上，鸭脯朝上，码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂取出；锅置中火上放入鸭汤150克、精盐2.5克、绍酒250克、姜汁2.5克烧至刚出酒香时，放入食用红色素，用湿淀粉调稀勾薄芡加熟猪油10克浇在鸭上，再将蒸鸭的原汤滗入锅中，加鸭汤烧开，盛入汤碗内，撒上胡椒粉随鸭菜同时上桌。 |
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