| 词条 | 辣椒碱 |
| 释义 | § 物质简介 辣椒碱据农业科技报报道，全球需要辣椒碱5000吨。产量只有1200吨。中国辣椒碱产量只有200多吨，市场缺口300吨。国际市场上辣椒碱每公斤售价高达4万美元以上。中国辣椒系列新品深度开发的新动向为：石家庄市正光生物工程公司新建年产300公斤的辣椒碱及二次产品加工厂，贵州省林业科学院运用现代科技超临界二氧化碳提取工艺，开发利用贵州的辣椒资源。 1、辣椒燃烧脂肪的奥秘是什么？关键在于辣椒碱，只须吃上一两勺，它的刺激口味即刻会向脑神经发出“足够”讯号，导致食欲大减。同时辣椒碱的另一大作用是刺激体内生热系统，加快新陈代谢。你是否曾经听大明星说起他们狼吞虎咽呢？其中的秘诀就是快速的生热系统，它能提升机体工作效率，就像快速运转的机器能够消耗大量碳氢燃料。 2、进食一餐辣味之后，可以消耗大于25%的卡路里。而当辣在腹中燃烧时，喝上一杯富含咖啡因的红茶，效果则更明显。辣椒还能促进体内生产两种酶，在燃烧脂肪的过程中它们能一边“说服”脂肪细胞卸载，一边阻止脂肪过量堆积。这个减肥方法无需任何饮食规则做伴，因为辣椒碱刺激了内啡肽和血清素的生产，同时还会让你拥有一份好心情。 § 物质用途 酸辣椒的泡制 植物中的辣椒碱酸泡菜中的辣椒碱使酸泡菜具有鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特等特点，深受广大城乡人民喜爱。酸辣椒虽然是人们喜欢的一个泡菜品种，但是中国市场上还较少见，现提出一种制作方法以供参考。 (1)工艺流程： 新鲜辣椒→冼净→沥于→切分→硬化处理→厌氧发酵→配料→分装(真空包装)→成品 (2)操作要点： ①原料。以个体较大肉质厚，组织紧密的青椒为原料。原料要新鲜，宜采收当天使用，避免积压和过高堆压。 ②清洗。洗净，沥干挑选和剔除不合格品。将青椒用水冲洗并不断翻动，洗去表面可能残留的农药，化肥，泥土等杂质。 ③切分。根据需要适当切分备用。 ④硬化处理。将原料处理好后放入0．05％CaCl2或K2S04的盐水浓度为8％的盐水中浸泡，在25℃条件下泡制16天。 ⑤厌氧发酵。将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵，大约16天。 ⑥配料。主要配料为2％的白砂糖，0.5％柠檬酸，0．01％糖精钠，0．03％苯甲酸钠和0．02％脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中。 ⑦真空包装。采用不透明的铝箔袋真空包装。 辣椒酱罐头的加工 植物中的辣椒碱(1)工艺流程： 原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→装罐→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检查→成品 (2)工艺要点： ①采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5％的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把。 ②按每100公斤鲜辣椒加入1．5kg鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。 ③将粉碎好的辣椒酱加8％的食盐，0．5％的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。 ④在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热立即封口，封口宜采用抽气封口，真空度为53328．8Pa。 ⑤玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-18分钟，然后用水浴冷却至38℃以下。 ⑥冷却后擦干水分，送入25℃恒温箱内处理5昼夜，检查无问题可进行成品包装。 辣椒脆片的制作 (1)工艺流程： 原料→去筋、籽→切片→浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装 (2)操作要点： 辣椒碱①原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒为原料，用清水洗去泥沙及杂物备用。 ②去筋、籽。辣椒纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。 ③切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米左右，宽2厘米左右的片状，太长、太宽往往会变形，在加工过程中都易破碎。 ④浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15％的白糖、2．5％的食盐及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液温度为60℃，浸渍时间为1—2小时。 ⑤沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。 ⑥真空油炸。将沥干的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不宜低于0．08兆Pa(帕)，温度控制在80—85℃，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关。具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。 ⑦脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油的双重功能，不具备脱油功能的需由离心机除去辣椒片中的多余油分。 ⑧冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50℃，尽快送入包装间进行包装。 ⑨包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装，即为成品。 § 物质提取 辣椒碱辣椒碱和辣椒二氢碱是辣椒中引起辛辣味的主要化学物质，低浓度的产品形式如辣椒精、辣素作为食品添加剂被广泛用于食品工业中。而当它们进一步纯化后，便具有许多生理活性，且具备强而持久的消炎镇痛作用。内服可以促进胃液分泌，增进食欲，缓解胃肠胀气，改善消化功能和促进血液循环；外用可以治疗牙痛，肌肉痛，风湿病和皮肤病等疾病，对治疗神经痛有显著疗效，用它做成软膏对慢性风湿性关节炎、带状疱疹、跌打损伤等神经痛有显著疗效；对牛皮癣、秃发均有良好的治疗作用；与吗啡合用可以延长镇痛时间，减少成瘾性；在军事上可作为制造催泪弹，催泪枪和防卫武器的主要原料。预计在未来几年内，国内外辣椒碱的应用将会迅速扩大并带来广阔的市场前景。 辣椒碱最早由D．J．Bennet等人用色谱、核磁共振等仪器详细分析其化学组成后所发现，之后，日本的Fukaya等以乙醇为夹带剂，从辣椒中直接分离到80％左右的辣椒碱。对辣椒碱的提取主要是采用先提取出辣椒有效成分的粗提物一辣椒油精，再用超临界C02流体萃取法在辣椒油精中萃取分离出辣椒碱和辣椒红素。陈庶来等认为用95％食用乙醇提取辣椒油精较经济实惠，且生产能力大，无残留溶剂造成的毒性。其工艺流程如下：原料→挑选→清洗→脱水→烘干→去籽、蒂→粉碎→过筛（残渣）→浸提→过滤→滤液浓缩。残渣最后浓缩液呈红色油脂状，即为辣椒油精，得率为10％。陈庶来通过多次试验认为将提出来的辣椒油精采用超临界C02流体萃取法萃取，C02萃取压力以控制在15MPa，温度55℃时萃取效果最好。分离时采用常温常压分离，最后色辣分离结果是：当萃取物为淡黄色油状物(含乙醇和水)时，表明红色素未被萃取出来，口尝极辣，经比色法测定辣椒碱含量为2．7％。而萃余物为红色半干粉状物，口尝基本无辣味。将萃取物和萃余物分别进一步脱溶、精制、包装，即得辣椒碱和辣椒红色素产品。 § 物质发展 辣椒碱辣椒主要含有辣椒碱。其主要用途是用于调味品生产，以及火锅底料，凉菜，休闲食品、方便食品、快餐、微波食品等。辣椒除了上面所述的几种深加工方法外，还可以加工成各种即食食品，如腌青辣椒、豆瓣辣酱、五香辣椒、辣椒芝麻酱、辣椒糊等。而对红辣椒进行分离提取，除可得到辣椒碱等产品外，其提取后的残渣，经农业部食品质量监督检验中心对其主要成分进行检测：每100克干辣椒残渣含热量2309．4kJ，蛋白质8.28克，碳水化合物5.58克，钙1.48克，磷58毫克。其蛋白质、矿物质含量通常比水果、蔬菜都高出许多，与谷物相比，其蛋白质含量相近，由此可见辣椒残渣的可食用性和可利用性。辣椒残渣经加工后，可制作成辣椒粉，辣椒饼干，辣椒果丹皮等以及各种休闲食品。因此对辣椒进行深加工市场潜力巨大。 中国辣椒产品的加工利用主要不足在于：①加工规模较小，加工企业场地零星分散，除一部分外资或合资企业外，多数小规模的生产企业的产品难以上档次，上水平。②以中国国内市场为主，以传统的手工业加工食品为主，而出口产品则主要还停留在原料或半成品水平。③辣椒生化产品的开发利用程度不高。针对上述问题，笔者认为我们今后的开发方向应当着重在：①开发利用中国优异的辣椒资源，为中国国内提供花色品种多、品质优良的加工食品。中国的辣椒资源相当丰富，几乎中国各地都种植，年总产量难以精确统计，约有上千万吨，而且价格低廉，对辣椒进行深加工、精加工十分有利。通过采用新技术，不断改进提取精制工艺，辣椒产品．质量将会明显提高，为中国辣椒深加工及产品出口创造条件。②加强辣椒精深加工产品，尤其是生化产品的开发利用。除食品行业外，也应在化工行业：如船舶防锈、防腐剂、以及药品如杀毒、杀菌剂的开发利用上开展研究。辣椒全身是宝，特别是在深加工过程中可提取纯天然、营养丰富的辣椒红色素等生化产品。然而据了解，中国对辣椒深加工、精加工研究不多，造成很多资源的浪费；且中国对辣椒产品的深度开发不够，多年以来一直以出口辣椒干，辣椒油脂等初级产品和半成品为主，结果是经济效益和社会效益都不理想。辣椒碱深加工和精加工可使辣椒碱 增值一倍、甚至十倍，百倍。西德、美国、日本、加拿大、英国等国家利用进口中国辣椒碱加工成辣椒色素后返销我国，赚取了中国大量外汇。为了彻底改变这种状况，满足国内市场对辣椒碱日益增长的需求，提高辣椒产品出口创汇能力，中国辣椒碱深加工开发势在必行。中国具有其它辣椒碱出口国所不具备的优质资源优势，采用同样的生产工艺流程加工，可获得质量相对更好的产品，具有极强的市场竞争潜力。所以改进生产工艺，改善设备条件，降低生产成本，增加产出率，提高产品质量是中国辣椒碱产业发展的基础和生命线。 中国可以说既是一个辣椒碱生产大国，又是该色素的需求大国。据统计，中国年产鲜辣椒碱约100万吨，年出口干辣椒碱约1万吨，提取辣椒碱的原料十分丰富。同时中国地域辽阔，资源丰富，且有着几千年食药同源的传统，这又为发展有中国特色的天然营养功能化食品添加剂创造了有利条件。除辣椒碱可用于食品、药物，化妆品的着色外，其所含有的p—胡萝卜素，可在着色过程中同时起到添加营养剂的作用，故p—胡萝卜素也已开始受到食品加工企业和消费者的欢迎，其市场潜力巨大。，③当前中国国内企业应采用先进的生产工艺，大力开发包括辣椒碱 在内的辣椒深加工产品，并扩大生产规模以进一步降低生产成本和提高产品质量，提高产品竞争力。这样产品既可以满足中国国内市场需求，又可出口创汇，其发展前景十分看好。 § 相关词条 氮气三硝基甲苯臭氧 三羧酸循环离子反应温度 焰色反应阿伏伽德罗常数氯化氢 § 相关链接 [1]青岛网http://www.haihuaqd.com/sdp/498612/2/cp-2678042.html [2]论文天下网http://www.lunwentianxia.com/lwkey_new_64386/ |
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