| 词条 | 走油豆豉扣肉 |
| 释义 | 走油豆豉扣肉 走油豆豉扣肉香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美。工艺：蒸 口味：豆豉味 主料：猪肋条肉（五花肉）750克 辅料：不详 调料：酱油25克,盐2克,豆豉50克,花生油60克,江米酒50克 类别：湖南菜,壮腰健肾调理,补血调理,滋阴调理 § 制作材料 主料：猪肋条肉（五花肉）750克 调料：酱油25克盐2克豆豉50克花生油60克江米酒50克 § 材料介绍 五花肉 五花肉又名方肉、五花三层。 位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。 五花肉连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，让个中生发不同风味变化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽，少了肥美的五花肉的油脂，亦是失之千里。 § 制作工艺 走油豆豉扣肉 1.用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净； 2.锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水； 3.趁热将甜酒汁抹在肉皮上面； 4.炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅； 5.再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出； 6.将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10厘米长、1厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断； 7.接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘； 8.然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。 § 工艺提示 1.豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉； 2.肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约15分钟左右，大体以蒸至断生为度； 3.肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不腻； 4.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。 § 菜品口感 香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美。 § 食谱营养 猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。 § 食谱相克 猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。 § 历史文化 走油豆豉扣肉 1.豆豉是湘菜特色调味品。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉，至少在2100年前，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。湖南豆豉，是采用优质黑豆，利用封闭加温发酵的独特方法加工制成，不仅营养丰富，还具有色泽光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。 著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉，不仅在国内享有很高声誉，并且远销许多国家。走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜； 2.此菜色泽油亮，肉皮棕红而有斑纹，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之称。 § 参考资料 [1] 食谱网 http://www.spuweb.cn/content/view/18373/2/ |
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