| 词条 | 诸城烧烤 |
| 释义 | 诸城烧烤是流行在以诸城市为中心的地方名吃是以猪头肉、猪蹄、猪 内脏和鸡等为原料，经腌制、煮熟、熏制着色而成的一种风味独特、口味纯 正、营养丰富的禽畜肉食品。软包装诸城烧烤近几年来风靡一时，深受好评。 § 工艺流程 原料解冻→挑选→清洗→腌制→煮熟灭菌→烤制着色→凉透→真空包装→高 温杀菌→保温检查→成品。 § 主要加工设备 解冻池，清洗池，腌制槽，蒸煮锅，熏烤着色锅，晾透架，真空包装机，高 压杀菌罐。 三、工艺要点 １．解冻清洗。将从屠宰厂购入的鲜、冻畜禽产品用冷水浸泡解冻，清 洗干净，去除冰渣等物。 ２．原料挑选。挑选肌肉有光泽、红色均匀，脂肪洁白或微黄，肉质坚 实，外表湿润不粘手、弹性较好，无异味的猪头肉、猪蹄、猪内脏和鸡翅、 鸡爪、白条鸡为原料。 ３．清洗。清洗去除粪便、血污、毛发等杂物，在清洗池内流水清洗２ ４小时左右，达到洁净、无异味。难以清洗的内脏可用碱水搓洗，以彻底去 除内脏腔内黏膜及残液，使其干净、无异常气味。 ４．腌制。将原料肉桂、豆蔻、枸杞、八角、茴香、姜、葱段、盐、酱 油等１０余种调料浸泡腌制１０余小时，使调味品等充分浸透到深部组织中 去，以保证肉品的内外口味一致。 ５．煮熟。将腌制好的原料放到加入调味品的锅中煮熟，最好用铸铁锅 煮，以保证口味纯正。 ６．熏制着色。把煮熟的原料趁热捞出，沥干水分，在熏制着色的锅中 放入红糖，装入煮熟的原料，文火烧至冒黄烟，将肉品表面熏至酱红色或焦 黄为止。 ７．晾透。着色以后的原料，要放在低温、干净无菌的晾架上晾透，去 除异味，并防止变质。 ８．真空包装。按照出厂规格，用真空包装机抽空密封，以防细菌侵入。 |
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