| 词条 | 茄汁兔肉 |
| 释义 | § 制作方法 1.原料处理：经解冻洗净的兔肉，劈半剔除脊椎骨。 2.预煮：每100千克兔片加洋葱2.4千克、姜片0.5千克、月桂叶0.15千克、丁香0.063千克，胡椒0.10千克，加水量以浸没兔片为度。五种香辛料包扎于布袋里。预煮时先加香辛料煮沸10分钟，然后投入兔片，预煮10～12分钟(洋葱、生姜每煮2小时，月桂叶、丁香、胡椒每煮4小时更换一次)。 3.切块：预煮后的腹部肉、背部肉、腿肉均切成3～4厘米的小块，经清洗复检后分别放置，以便搭配装罐。 4.洋葱处理：经处理清洗后用孔径2～3毫米绞板的绞碎机绞碎。 5.茄沣制备：番茄酱(12%)100千克、精白面粉6千克、黄酒10千克、精盐8千克、味精2千克、精炼植物油32千克、洋葱末24千克、砂糖11千克、肉汤72千克。将精炼花生油加热至180℃左右，加入洋葱末炸至淡黄色，然后趁热加入精白面粉、肉汤、砂糖、食盐、番茄酱等不断搅拌，最后加入味精和黄酒，搅拌均匀得茄汁220～224千克备用。 § 6.装罐 ：罐号860克，净重256克，兔肉156克，茄汁100克。 7.排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。 8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)15′～75′～反压冷却/118℃(反压：1.5千克/厘米2)。 |
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