| 词条 | 蟠龙菜 |
| 释义 | § 由来 说到蟠龙菜，还有一段鲜为人知的故事。相传明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照驾崩，无子继位。迫于 蟠龙菜政势，孝皇张太后主传懿旨，在将武宗的遗诏发往安陆州的同时，也给居住在德安的寿定王朱佑搘、卫辉的汝安王朱佑梈发了遗诏。三诏齐发，太后命三人“先到为君，后到为臣”。朱厚熜接到遗诏一悲一喜一惊。为超时间，卜师严嵩献计说：“唯世子（朱厚熜的尊称）假扮钦犯，稳坐囚车，方能日夜兼程，既无人敢阻，亦无人应接，不过20日便可到京都。”为了当皇帝，世子也不在乎脸面好不好看。然坐囚车容易，途中进粗食就难了。可若不吃囚食，万一被人看出破绽，不仅帝位付诸东流，即或身家性命难保。经过磋商，给全城厨子下了一道谕令，命即刻进府做出一种“吃肉不见肉”的菜肴！全城20多位厨子便于二更之内全部聚齐，尽数集于侧宫厨厅之内，因关系全家人的身家性命，人人不敢马虎，眼看月过中天，时近四鼓，仍然没有个头绪。 厨子中有个叫詹多的红案师傅新婚燕尔，忽遭这等冤祸，正伤心不已。他的妻子见他久出不归，怕他饿了，遂拿了几个蒸红薯让他充饥。詹多正为做不出“吃肉不见肉”的菜肴而烦脑，哪有心思吃红薯，俩人在推让中把红薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多顿时眼睛一亮，大叫“我有办法了”。众厨子围了上来，詹多如此这般地细说了一遍。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等分剁成肉泥，用食盐、香葱、生姜为佐料，用淀粉鸡蛋调和均匀，再用红薯皮包裹蒸熟，其形同红薯，而实为肉肴，于是朱厚熜就靠吃“红薯”就食于囚车，登上了金銮宝座。嘉靖二年，詹多厨师又奉旨进京，再对“红薯”进行改进，做成了一尺半长，一寸半宽，七分半厚的圆筒，包裹的薯皮也换成了用鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，复蒸馏一遍，倒扣入盘，红黄相间，宛如龙形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是钟情，正式定名为“蟠龙”御菜。此菜又因为先卷后切，又俗称“卷切”，后来，人们在盘子里将其摆放成龙形，又叫“盘龙菜”。[1] § 特点 御菜 蟠龙菜造型美观，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长，以“吃肉不见肉”而著称。是我国明朝时的宫廷“皇菜”，如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一。蟠龙菜色美味鲜，香嫩可口，油而不腻，蒸，炸，熘，炒、烩，不同的烹调方法具有不同的特色，都深受人们的欢迎。 § 配料 白膘猪肉、精瘦肉、鲜鱼、鲜蛋、上等淀粉、食盐、味精、调料、葱、姜。 § 制作方法 1.将精瘦肉250g剁成茸放入钵内，加清水搅拌，浸泡30分钟，滗去水。加400g淀粉、葱花、姜粉、调料，搅匀。 2.将白膘猪肉250g切成条状，加入净鱼肉80g及400g淀粉、精盐、调料、鸡蛋清、葱花、姜粉，搅拌均匀。 3.将搅拌均匀的精瘦肉、白膘猪肉及净鱼肉再次一起搅拌均匀。 4.将鸡蛋摊成蛋皮，将搅拌均匀的肉合在一起用蛋皮卷成蛋卷，约45分钟蒸熟，切成3毫米厚的片状，相互衔接地码在碗中，旺火蒸15分钟扣入盘内，即可食用。 § 食用方法 一蒸：切薄片装碗，上笼蒸半小时，吃时另酌酱油、醋。 二炸：切一分厚的片上浆，大热油落锅，炸成金黄色起锅，吃时另酌酱油、醋。 三溜：切薄片，温油温热后下芡。 四煮：切薄片或块状，是美味的火锅配料。 § 保质期和贮藏 20℃以下六个月，冷冻后须自然解冻，方可食用。若袋内涨气，请勿食用。 |
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