| 词条 | 蔬菜酸奶 |
| 释义 | § 制作方法1 1.将豆乳(经145、4秒钟高温瞬间杀菌处理，含固形物9.5％)50份、砂糖9份、脱脂奶粉3份、蜂蜜1.5份、葡葱糖0.5份、植物油1份、乳化剂0.1份及水25份混合，加热、均质后，在80℃中保持50分钟。另将0.8份明胶溶解于10份水中，并将温度调整到80℃，然后添加到上面的混合原料中，搅拌混合后，保持10分钟，进行杀菌处理。将pH值调到6.8～7.0后，冷却到35℃，添加乳酸菌发酵剂进行发酵处理，直至滴定酸度达到0.7～0.8为止。 2.另将芹菜放在热水中热杀菌处理，取酸奶重量30％的芹菜，切成适度大小，放入发酵后的豆乳发酵物中，注意防止带入杂菌。 3.添加芹菜后可以遮掩酸奶食品的发酵臭，改善制品的风味。 4.也可根据需要添加果冻层，果冻由葡萄柚果肉50份、柠檬汁5份、砂糖15份、低四氧果胶0.8份组成。 § 产品特点 将芹菜风味、酸奶风味及水果风味溶为一体，食用时别有情趣。 § 制作方法2 1.调制与制作方法1相同的豆乳发酵物。 2.另将胡萝卜汁50份、芹菜汁3份、柠檬汁3份、煮胡萝卜细片20份、食盐少许、角叉藻胶0.6份、果胶0.5份、水23份，加温混合。用80℃加热10分钟，进行杀菌处理，作为含蔬菜类的胶冻。 3.将豆乳发酵物冷却至20～25℃，使粘度增加，然后取100毫升填充到容积150毫升的纸杯杯中，上面添加30毫升上述果冻，在10℃中冷藏24小时，得到蔬菜酸奶食品。 § 产品特点 凝胶状，口感滑腻，硬度适宜，味道鲜美，而且富含矿物质和维生素类，具有明显的层次。胶冻中使用果胶类后，保水率提高，即使冷藏10日，也不会发生离水及胶冻硬化或软化等现象。此外，可在胶冻层中添加番茄、菠菜、龙须菜等各种蔬菜的细片和菜汁，也可根据需要添加各种水果。这样便可得到具有各种蔬菜和水果风味的蔬菜酸奶食品。 |
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