| 词条 | 菜苔 |
| 释义 | 词语：菜苔 菜苔 注音：càitái 释义：某些十字花科蔬菜的花茎。如：油菜苔，芥菜苔，红菜苔。 武汉的名菜菜苔。红菜苔，据说原仅产于武昌洪山一带。其营养价值较高，脆嫩爽口，别具风味。菜苔别名菜心，是十字花科薹属种、白菜亚种中以花苔为产品的变种，1年生草本植物，目前已是中国出口港澳及东南亚的重要蔬菜之一。 § 简介 菜苔洪山菜苔，俗称红菜苔，又名“芸菜苔”。色紫红、花金黄，是武汉地区的特产。据史籍记载，红菜苔在唐代是著名的蔬菜，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名。它营养丰富，含有钙、磷、铁、胡萝卜素、抗坏血酸等成分，丙种维生素比大白菜、小白菜都高。且色泽艳丽，质地脆嫩，为佐餐之佳品。洪山菜苔，尤以洪山宝通寺之卓刀泉九岭十八凹一带出产的品质最佳。优质红菜苔只产在洪山，若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。民国初年，黎元洪离开湖北，到北京当大总统时，每临冬天，必派专差到洪山来运红菜苔。由于长途大批运输，鲜菜运到北京后，时间一久，菜苔失去原有的色泽和鲜味，较之产地新鲜嫩菜苔当然逊色不少，常使食者感到美中不足。于是有人出谋把洪山的泥土装上几火车皮运往北京试种，结果，菜苔虽长出来了，但色不红、味不鲜。试种失败，更感到洪山菜苔之可贵，以后不得不沿用老办法，用火车成批运转菜苔到北京。 § 历史 红菜苔，历史悠久，据《生物史》载：“武昌特产红菜苔，在唐代时已是名菜。”足见红菜苔早于千余年前已负盛名。1907，徐毓华所著《湖北乡土地理》载：“马鞍之煤、宝通寺之菜，黄鹄矶头之鲤，均占优胜之土物菜苔也。”红菜苔虽为一般蔬菜，然可与马鞍之煤、黄鹄矶头之鲤媲美，其身价非同一般矣。 红菜苔，久经传播，产地甚广，今已传入湖北各地及江西、四川、湖南等地。那么究竟以何地产者为佳呢？据史载：红菜苔，俗名油菜苔，与城东宝通寺（在武汉）相近者，其味尤佳。亦有传曰：以宝通钟声所及处产者为佳。历史曾有一种奇异地说法：以宝通塔影所及处产者最佳，现行小学六年制语文实验课本第四册中《红菜苔》篇亦有类似记载。现在红菜苔则多以洪山附近产者为佳，霜降之后更为鲜嫩爽口。有人以色评曰；深者为佳，淡者次之。 红菜苔可清炒、醋炒，亦可麻辣炒。其色碧中带紫，其味鲜嫩爽口，武汉人无不喜食。当然，这其中，尤以红菜苔炒腊肉最令人难以忘怀。将红菜苔折断成4厘米长，取其嫩的部分，用清水洗净沥干；腊肉切成3厘米长、0.3厘米厚的片。然后置炒锅旺火上，放入芝麻油烧热，下姜末稍炒后，放入腊肉爆炒1分钟，用漏勺捞出。再将原炒锅连同余油置旺火上烧热，放入菜苔，加精盐爆炒2分钟，再放入腊肉合炒1分钟，用勺推匀，将锅颠荡几下，起锅盛盘，一道美味可口的佳肴也便出炉了。 红菜苔不仅为武汉人所喜爱，亦备受外地人青睐。相传诗人苏东坡兄妹游武昌黄鹤楼，极欲品尝传说中的天下美味红菜苔。然而那日恰逢天寒，菜苔上市稍迟。如斯苏氏兄妹只好特意在武昌多游了几日，直至品尝到红菜苔后方尽兴而去。唉，只可惜，如今虽然说是科技发达了，但红菜苔的丽影却仍不能扎根于岭南这片热土。 § 传说 关于洪山菜苔的传说很多，一种说法是：相传1700多年前，洪山脚下的小村子力，有个叫玉叶的姑娘，年方十 菜苔八，相貌娟秀、心灵手巧。邻村有个叫田勇的小伙子，勤劳朴实、热心助人。两人相互倾慕，早已相爱。阳春三月，他们到风景秀丽的洪山游玩，被人称“恶太岁”的杨熊撞见。杨熊见玉叶十分漂亮，令兵勇将她抢走。田勇奋力拼打，将玉叶救出，拉着她就往山下跑，杨熊见漂亮姑娘得而复失，叫兵勇将两人乱箭射死。顿时，田勇和玉叶的鲜血染红了脚下的土地，杨熊见出了人命，策马逃跑，突然一阵雷电，将杨熊一伙全击死在山腰。事后，当地百姓将田勇和玉叶埋在死难的地方，后来坟堆周围长满了紫红色的小苗苗，乡亲们常给它们浇水施肥。到了秋天，当地遇上大虫灾，庄稼颗粒无收，乡亲们将坟堆周围的紫红色的苔秆采来食用，觉得甜脆清香，且越来越多，渡过了荒年。秋后，家家户户采集了菜籽，在自家菜园里种植，空时把菜苔挑到城里去卖，城里人吃到这种稀有的蔬菜赞不绝口，红菜苔的名声越来越大，种的人也就越来越多。 另一种说法与洪山宝塔有关。当年，唐朝的开国元勋尉迟敬德出任襄州都督时，路过江夏（今武昌）县，郢州刺史忙令家人预备了一桌丰盛酒宴为尉迟敬德接风。席间，尉迟敬德对满桌的山珍海味不怎么感兴趣，而最后上桌的一道紫红色蔬菜却使他食欲大增。他边吃边赞道：“好菜！好菜！色香味皆美，脆嫩可口。”尉迟敬德从未见过次佳肴，不知其名。郢州刺史告诉他，“这是楚天名菜‘菜苔’，与武昌鱼齐名；若长期食用，可益寿延年。”尉迟敬德闻之，甚为欢喜，一口气将满盘菜苔吃的精光。临行前，郢州刺史令人给尉迟敬德备了一份厚 菜苔礼。尉迟敬德一件未收，唯独要了一框菜苔去，准备在路上享用。同时嘱咐郢州差役，请他每年给他送去一框菜苔去。三年过去了，尉迟敬德在府上苦等菜苔未到，心情十分急躁。心想，这郢州刺史为何如此不守信用？于是，他派人到江夏催促。差役回报说，东山（洪山）出了“井蛛湖怪”，菜苔都被妖怪吃了，尉迟敬德不信，便亲自带领一班人马，浩浩荡荡来到江夏，一则看个究竟，二则当面责问郢州刺史。尉迟敬德来到东山，果然看见一大片菜苔全都有叶无苔。这时，弥勒寺（今宝通寺）的主持见尉迟敬德的到来，忙率全寺僧众出门迎接，并对尉迟敬德说：“要整治这些害人的妖怪不难，只要在东山南麓，敝寺的西面建一座七曾八面的宝塔即可。”尉迟敬德听此言后急忙亲自进京见架，请皇帝赐金建塔。唐太宗李世民当即下诏，拨皇银万两，命尉迟敬德立即建塔。结果，宝塔建成了，妖怪镇住了，而尉迟敬德因积劳成疾，还没有来得及吃上新长出来的芸苔就不幸谢世了。从此，由于宝塔的神威，弥勤寺钟声播及之处，长满了茂盛的芸苔菜。其中以宝塔投影之地的“学恭田”生长的苔菜味道最佳。人们又可以吃到又脆又甜的苔菜了，这“芸苔菜”就是今天的洪山菜苔。 § 营养成分 营养成分表 能量_(KJ) 172 能量(Kcal) 41.0 水分(g) 91.1 蛋白质(g) 2.9 脂肪(g) 2.5 膳食纤维(g) 0.90 碳水化合物(g) 1.90 灰分(g) 0.8 胡萝卜素(μg) 80.00 视黄醇当量(μg) 13.0 硫胺素(mg) 0.05 核黄素(mg) 0.04 尼克酸(mg) 0.90 抗坏血酸(mg) 57.00 维生素E_总E(mg) 0.51 维生素E_αE(mg) 0.01 维生素E_(βE+γE)(mg) 0.03 钾(mg) 221.0 维生素E_δE(mg) 0.47 钠(mg) 1.50 钙(mg) 26.0 镁(mg) 15 铁(mg) 2.50 锌(mg) 0.90 铜(mg) 0.12 磷(ug) 60 硒(μg) 8.43 § 品种 菜苔俗称“菜尖”或“菜心”，由于质嫩、味美，故为广大市民所喜爱。上海地区菜苔品种多，供应期也长，下面介绍冬季栽培品种： 菜苔 “腊菜苔”，10月上旬播种育苗，11月上中旬定植，行距13—14cm，株距5—6cm，2月份可分2—3次采收，苔嫩而细，味美，但产量不高。 “一刀齐早菜苔”，播种和定植同腊菜苔，较耐寒和晚熟，2月底左右一次采收。 “晚菜苔”，10月中旬播种，11月中下旬定植，苔粗，成熟迟，3月中下旬分二次采收，产量较高。 “油菜苔”，10月下旬播种，11月底—12月中旬定植，行距20cm左右，株距10—12cm，3月底至4月上旬作一次采收，产量与“晚菜苔”相近。 其他如“冬常菜”、“二月、三月慢”青菜也可密植采收菜苔。 § 播种及栽培 播种时间：7月下旬-8月下旬，亩用种量50-100g，用50％的多菌灵拌种消毒，苗床土用生石灰消毒。 菜苔 移栽时间：8月下旬-9月下旬。 1.每亩用150kg生石灰整土； 2.每亩用50％土壤灭菌杀虫剂4-5包或者10％易撒净2包； 3.每亩用五氯硝基苯4包（对防治根肿病尤为有效）。 定植密度：每亩栽植3000株，1株/蔸。 § 施肥 1、土杂肥2000-4000kg/亩（作基肥）； 菜苔 2、蔬菜专用有机复合肥100kg/亩（作基肥）； 3、人畜粪水3000-4000kg/亩：定植成活中耕后追肥，以人畜粪水为主，每亩40担左右，在国庆节前后主苔可采收，主苔采收后，需追肥一次，以后每采收一次需追肥一次。 4、尿素20kg/亩； 5、叶面肥：生命源每亩每次施一包或丰多收1包或者用植宝素一支，兑水30kg喷雾。 注意：不提倡蔬菜上施用碳胺。肥水与菜薹形成有密切关系。植株现蕾前后均需充足的肥水，以足够的营养体保证菜薹的形成，尤其是早熟品种更需要保证前期肥水的供给。对矿物质营养的吸收以氮最多，钾其次，磷最少。氮、磷、钾的比例为5:3:1。菜薹属长日照植物，但多数品种对光照长短要求不严格，花芽分化和花薹的生长速度主要受温度的影响，顶花生长长达50-58天。 § 病害防治 霜霉病症状 霜霉病症状 受叶脉限制，叶片上有近园形多角病斑、潮湿时背面有白霉，后期病斑枯死，变褐色至叶片干枯。 用药： A、亩用72％霜疫清150克兑水600-750倍喷雾； B、金雷多米尔100g兑水1000倍喷雾； C、瑞毒霉100g兑水800倍喷雾； D、霜疫必克、拖布津、多菌灵等。 软腐病 软腐病 主要发病在基部，初期水浸状病斑，后期湿腐状，变黑发臭，借雨水传播，从伤口入浸。 用药： A、1000万农用链霉素3000倍，兑水喷洒，基部尽量多用药水； B、敌克松500g加水500kg洗根； C、77％可杀得500倍兑水喷雾。 细菌性角斑病 细菌性角斑病 叶片正面病斑呈褐色，背面受叶脉限制呈多角形病斑，发病初期呈水渍状最后病斑中央组织干枯脱落。 用药：同软腐病相同。 根肿病 从苗期就开始染病，病株叶色变淡凋萎下垂，在晴天中午前后尤为明显。病株根部肿大呈现瘤状，多的每株可达2 根肿病0个左右。到了后期病部被软腐细菌侵染，造成组织腐烂，散发臭气整株死亡。 用药： A、主要在育苗期和移栽的大田亩用150kg生石灰整土消毒。 B、移栽时每亩用1.5kg-2kg五氯硝基苯拌入基肥中施用，也可用土壤灭菌杀虫剂4-5包。 C、多施用腐熟有机肥，如堆沤肥、炉灰猪粪、火土灰、有机复合肥等。 虫害防治 小菜蛾 主要害虫：小菜蛾、菜青虫、蚜虫 用药： A、治菜青虫、小菜蛾：毙百虫、抑太保、卡死克、除尽、乐斯本、敌杀死； B、治蚜虫：蚜虱净、蚍虫啉、艾美乐、乐斯本。 注意 严禁在蔬菜上施用甲胺磷、甲拌磷、对硫磷、甲基对硫磷等有机磷农药和乐果、氧化乐果等高毒高残留农药。慎重施肥用三唑酮、毒死蜱、氰戊菊酯、氯氰菊酯、三氟氯氰菊酯、百菌清等蔬菜较敏感的农药，减少每季蔬菜用药次数，严格保证安全间隔期。对于其他杀虫剂、杀菌剂农药，也必须保证安全间隔期（即：最后一次施药至采收的天数）。 § 美味菜谱 菜苔炒腊肉 菜苔炒腊肉 原料：红菜苔1000克、熟腊肉100克、芝麻油75克、精盐、姜未各少许。 制作 1．将红菜苔用手折断成4.5厘米长的段，取其嫩的部分，用清水洗净沥干。腊肉切成3厘米长、0.3厘米厚的片； 2．炒锅置旺火上，放入芝麻油烧热，下姜未稍煽后，放入腊肉煽炒1分钟，用漏勺捞出； 3．将原炒锅连同余油置旺火上烧热，放入菜苔，加精盐偏炒2分钟，再加入腊肉合炒1分钟，用手勺推匀，将锅颠动几下，起服盛盘即成。 清炒红菜苔 清炒红菜苔 主料：紫菜苔400克 辅料：辣椒(红,尖)30克 调料：盐5克、鸡精2克、白醋5克、香油10克、植物油20克、大葱5克、姜3克 做法： 1.将红菜苔洗净切段；红辣椒切丝；葱、姜切末； 2.沙锅下植物油，放入姜末、葱末炒香； 3.加入红菜苔段、盐翻炒，滴白醋、香油，放入鸡精翻炒均匀即可。 海米云耳炒紫苔 海米云耳炒紫苔 主料：紫苔云耳、鲜笋、海米、葱、姜盐、白糖、胡椒粉、香油、料酒 做法： 1、将紫苔洗净切成段，葱姜切末，云耳洗净摘成小块，海米泡发，鲜笋切片备用； 2、坐锅点火倒油，下海米炒香，放入葱姜末、紫苔翻炒均匀，调味后加入云耳、笋片煸炒，淋香油出锅即可。 § 参考资料 1.中山网http://www.zsnews.cn/Eating/2002/04/09/398406.shtml 2.游来游去http://www.youabc.com/wuhan/gouwu/techan/caitai/ 3.产业网http://www.foodqs.com/news/jszl03/200674144020.htm 4.山东泰山网http://www.sd-taishan.gov.cn/sites/jining/jinxiang/articles/E00000/1/2379434.aspx 5.中国湘潭县网http://www.xiangtan.cn/content.asp?id=155 6.电子农务http://www.dznw.com/web/articleShow.asp?ArticleID=74037 7.美食家园http://zgh30939.bokee.com/viewdiary.14912757.html 8.天天美食网http://www.ttmeishi.com/CaiPu/c91105042d296119.htm 9.食慧网http://www.e7788.com/web/detail.asp?id=4401 |
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