| 词条 | 荞粉 |
| 释义 | § 产地 我国北方 § 介绍 荞麦属蓼科，是药食兼用作物，生产上种植的有甜荞和苦荞两种。 甜荞又叫普通荞麦，全国各地都有种植，种植面积约1000万亩，主产区主要集中在我国北方，其中面积较大的区域是以陕西定边、靖边、吴旗、志丹、安塞，宁夏盐池，甘肃华池、环县为主的陕甘宁粉红花甜荞麦产区、内蒙古固阳、武川、四子王旗、达茂旗为主的后山白花甜荞产区和翁牛特旗、敖汉旗、奈曼旗、库伦旗为主的东部白花甜荞麦产区。甜荞为异花授粉作物，虫媒花，自花不实，结实率只有10％左右。荞麦大多种植在山旱地、瘠薄地上，一般亩产只有70－80公斤。甜荞子粒为三棱卵圆形，表面光滑，最外边的是果皮，就是人们常用来装枕头的荞麦皮，脱去果皮即荞麦米。新荞麦加工的荞麦米表皮为白色或白绿色，陈荞麦加工的荞麦米表皮为褐黄色。荞麦米与大米、黄米、小米的食用方法一样，煮粥、蒸饭都可以，荞麦米进一步加工成为荞麦面粉。许多地方没有条件加工荞麦米，只好先将荞麦加工为荞麦糁子再加工成荞麦粉食用。荞麦面粉非常白，与小麦面粉差不多。 苦荞又叫鞑鞑荞麦，主要分布在我国西南地区，种植面积约500万亩，主产区主要集中在秦岭、巴山以西以南地区，主产区是四川凉山州的盐源、昭觉、美姑、越西等县，云南的宁蒗、永胜、昭通、彝良、镇雄等县和贵州的威宁、赫章、毕节等县。苦荞为自花授粉作物，花色为黄绿色，大多种植在冷凉山区的山坡地上，一般亩产100－150公斤。苦荞子粒为三棱形，表面有三条深沟，最外边的是果皮，脱去果皮即苦荞米。由于苦荞表面有三条深沟，一般很难脱去果皮成为荞麦米，大多直接加工成苦荞粉食用。苦荞面粉黄绿色。 荞麦是我国重要的出口农产品，每年出口10万吨左右，其中主要出口日本，占日本荞麦进口总量的80％以上。我国出口的荞麦为甜荞，主要来自内蒙古、陕西、宁夏、甘肃，我国荞麦出口价格普遍低于国际市场，每吨只有190美元左右。 荞麦是高黄酮作物，根、茎、叶、花、种子都含有丰富的生物类黄酮，荞麦生物类黄酮的主要成分为芦丁、槲皮素。根据分析每100克甜荞种子的芦丁含量为0.42％，苦荞种子的芦丁含量为1.09％，是甜荞种子芦丁含量的2.5倍。除此之外，甜荞根的黄酮含量为0.51％，芦丁含量为0.25％，茎的黄酮含量为0.54％，芦丁含量为0.24％，叶黄酮含量为4.11％，芦丁含量为1.67％，花的黄酮含量为3.23％，芦丁含量为1.09％；苦荞茎的黄酮含量为0.38％，芦丁含量为0.28％，叶黄酮含量为5.02％，芦丁含量为4.14％。苦荞的黄酮含量高于甜荞。 荞麦含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪，根据全国荞麦区试品种多点分析，每100克甜荞粉含蛋白质14.84％，淀粉66％，脂肪3.53％；每100克苦荞粉含蛋白质13.23％，淀粉71％，脂肪3.26％，甜荞粉蛋白质含量高于苦荞，淀粉含量低于苦荞，脂肪含量相近。荞麦的蛋白质含量高于大米、小麦、玉米，其中人体必需的8种氨基酸含量高于大米、小麦、玉米。玉米赖氨酸含量只有0.25％，甜荞为0.42％，苦荞为0.69％，是玉米的2－3倍；玉米色氨酸含量只有0.05％，甜荞为0.109％，苦荞为0.188％，是玉米的20－30倍。荞麦脂肪含量仅次于燕麦和玉米，高于大米、小麦。荞麦脂肪含有9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量较多，占脂肪酸总量的75％，其次是棕榈酸和亚麻酸。荞麦粉还含有丰富的钙、镁、钾、磷和微量元素铁、铜、锌、硒，其中镁、钾、铁、铜含量是大米、小麦的2－3倍。另外荞麦粉中含的硫胺素、核黄素、尼克酸、叶酸也高于其他主要粮食作物。 荞麦是重要的中药材，据《本草纲目》记载：甜荞性味甘、平、寒、无毒；苦荞性味苦、平、 寒；荞麦能"实肠胃、益气力、续精神，能炼五脏滓秽”、"作饭食，压丹毒”、"降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛，除百浊，白带，脾积泄泻”。我国古代其他医书如《备急千金要方》、《图经本草》中都有关于荞麦治疗各种疾病的验方和记载。 近代医学证明，荞麦有杀肠道病菌，消积化滞、凉血、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效，荞麦青体可治疗坏血病，鲜汁可治眼角膜炎。 八十年代以来，我国对荞麦营养成分进行了大量分析研究，进一步肯定了荞麦是高黄酮作物，根、茎、叶、花、种子都含有丰富的黄酮，而且荞麦生育期短，生长快，一年可以种植几次，产量高，比起其他含黄酮的植物或作物更容易开发利用；同时作了大量的动物试验和临床试验，确认了荞麦黄酮的降血脂、降血糖和预防治疗糖尿病作用，认为荞麦黄酮能保持毛细血管的脆性和渗透性，可用于预防高血压、糖尿病出血及胃溃疡患者出血；能使血压显著下降、减慢心率、扩张冠状血管和抗心肌缺血；能有效降低肝主动脉及血中胆固醇含量，增加胆固醇－蛋白复合物的稳定性。因而，荞麦已成为公认的保健食品。目前，市场上常见的荞麦黄酮产品有苦荞黄酮胶囊，苦荞茶等。 荞麦风味食品很受人们欢迎，常见的有荞麦饸饹、荞麦麻食（猫耳朵、疙饦儿）、荞剁面、荞麦煎饼、荞麦碗托、荞麦凉粉、荞麦灌肠、荞麦发糕、荞麦搅团、荞糕、荞粑粑等。一般吃荞面离不开羊肉，多用羊肉作汤，"荞麦疙饦儿羊腥汤，死死活活相跟上”，就是说荞麦性寒，羊肉性热，以寒热互补，吃起来香又不易引起胃肠不适。一般胃寒的人不宜吃荞麦。荞麦面好吃但大多数人都不会做，因为荞麦缺乏面筋，没有延展性和弹性，擀不成面条，蒸不成馍，烙不成饼。其实要做荞麦食品并不难，一般在荞麦面粉中加20－30％的小麦面粉就能增加延展性和弹性，可以做面条、饸饹、麻食、烙饼。吃荞麦要选好的荞麦粉，好甜荞粉应是荞麦全粉，为白灰色，市场上卖的多数为荞麦精粉，面粉颜色很白。现在的厂家在加工荞麦时将最有营养的表粉当麸皮去掉，将荞麦米中间部分加工成精粉，看起来很白很好看，其实荞麦粉颜色越白营养越低，荞麦风味越差。苦荞粉做法与甜荞粉相同，做出来的食品颜色发黄，吃起来有点苦味。 荞麦是防治心脑血管病、糖尿病的保健食品，药食同源，吃起来省钱方便，效果又好，适当增加荞麦的食用量，有助于提高健康水平和抗病能力。一般在吃小麦面粉时适当添加一定量的甜荞粉或苦荞粉，或在吃大米、小米时适当添加一定量的荞麦米，或用牛奶冲荞麦片，也可以将苦荞粉、小麦面粉、大豆、芝麻加工成熟粉，每天用开水冲着喝，持之以恒，必有好处。当代许多病是吃出来的，只要注意吃、讲究吃许多病是可以减少的。 |
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