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词条 花蕊海参
释义

§ 原料

水发海参250克,净猪蹄爪5个,熟火腿15克,熟笋25克,青菜心10棵,鸡蛋皮10克,小葱结5克,姜片5克,火腿骨1根,精盐5克,酱油25克,白糖10克,绍酒20克,湿淀粉10克,熟猪油250克(约耗50克)。

§ 制法

将蹄爪加冷水1000克,用旺火烧开后取出,刮浇干净转入砂锅中,加火腿骨、酱油、绍酒10克、葱、姜,再加水淹没蹄爪,用小火细炖。火腿、笋均切成象眼片5片。蛋皮切成丝。青菜心放入熟猪油锅中(五成热)过油约半分钟即倒入漏勺沥油。将水发海参用坡刀片成长形片,入冷水锅中烧开捞出,倒进砂锅,加笋片、菜心、味精、熟猪油30克、盐、绍酒10克、白糖烧脍入味。最后将蹄爪捞出,剁下蹄爪尖(约3公分),爪尖向上摆成梅花瓣形,青菜心叶向外分别放在蹄爪的5个空档里,海参盖在菜心上,笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上,火腿放在笋片旁,蛋皮丝作花蕊放在笋片中心。再将砂锅原汤用湿淀粉勾薄芡,淋熟猪油10克起锅,浇在爪花上即成。

【特点及制作关键】 此菜形似花蕊,红、黄、黑、白相间,形色皆美,海参软糯、味醇,蹄爪胶浓、耐嚼。制作是应注意“烧烩入味”之关键。

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更新时间:2025/3/21 23:17:31