| 词条 | 蜜汁小黄瓜 |
| 释义 | § 制作 蜜汁小黄瓜是苏州酱菜的传统品种，其风味独特，是酱菜中的佳品，其制作工艺如下： 一、盐腌 将采摘的小黄瓜及时用盐腌上，每５千克鲜黄瓜用盐０.５千克，腌制１天后将小黄瓜用清水洗净，重新腌制，按５千克黄瓜∶０.５千克盐的比例，一层黄瓜一层盐地装入腌缸内，顶端撒些盐后用石块压好，每天翻一次缸，１０天即成。 二、黄子腌 黄子就是制作面酱的酱坯，黄子的制作方法为０.５千克面粉加２００克清水，和好擀成薄片，截成长方形块，再切成２厘米厚的长条片，上锅蒸熟，将面片放在２８℃左右的地方，３至４天可以发酵长出一层黄毛，晒干捣碎就是黄子。腌制５千克小黄瓜，用黄子２千克折合面粉２.２５千克，先在缸底铺一层黄子，再铺一层咸黄瓜，到缸满为止。最后用黄子封顶。 三、腌缸的晒制 腌缸要放在温度较高的地方，但要避免被阳光直晒，也不要盖严，要让黄子的热量散发出去。一般晚上要敞盖，白天把盖撑起，防止阳光直射，２至３天后，要将黄瓜捺实。有酱卤上浮时，即可敞盖让阳光直射，这样成熟快些。约４０天左右，黄瓜中的盐分即可渗入黄子中，黄子发酵成为酱。同时酱中香甜味也渗入小黄瓜中，使黄瓜咸度降低，酱香味增加，黄子酱称为“瓜甜酱”，可再继续腌制酱菜，也可直接出售或食用。 四、拌糖 将小黄瓜中的酱除掉，沥干，分两次拌入白糖。５千克小黄瓜，第一次拌糖０.５千克，隔２至３天后，翻缸一次除去糖卤；再用１千克白糖翻拌，７天后，在上面撒一些第一次用过的回糖卤，再腌制４至５天即可。 § 注 制作蜜汁小黄瓜以８月份为好，因为８月份气温较高，甜酱容易发酵。 |
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