| 词条 | 蒜子瑶柱脯 |
| 释义 | 蒜子瑶柱脯 蒜子瑶柱脯为粤菜菜式。是用大蒜和瑶柱（干贝）烧制而成。大蒜很多人都不太爱吃，尤其是生吃，嫌味道太浓重，过于辛辣。蒜子瑶柱脯里的大蒜的营养价值非常高，甚至要高于人参，具有降低血脂、预防和降低动脉脂肪斑块聚积的作用。 § 原料调料 原料：大蒜 瑶柱（干贝）250克 西兰花 盐 鸡粉 耗油 生抽 老抽 糖 绍酒 水淀粉 香油 胡椒粉 葱段 姜片 § 制作流程 蒜子瑶柱脯 1、用清水将干瑶柱浸泡15分钟左右，使其吸收水分自然回软。然后用手轻轻地将瑶柱洗净，同时去除瑶柱边角上的老筋。一定要洗干净，注意沙子。接下来将洗净的干瑶柱放入一个中等大小的瓷碗中，加入适量的姜片、葱段、绍酒以及清水。水量以稍没多瑶柱为宜。最后将蒸锅烧开，然后将瑶柱放入，大火蒸20分钟后取出备用。汤汁也留用。 2、大蒜去皮，剥成蒜瓣，也就是我们说的蒜子。将蒜子洗净后，用干毛巾抹干水分。 3、锅中烧热油，小火将蒜子炸成金黄色，注意千万别炸糊。取出备用。 4、锅中烧开水，将炸蒜子放入滚水中煮一分钟，捞出。 5、将刚才涨发的瑶柱整齐地码放在中等大小的碗中，然后将煮好的炸蒜子置于瑶柱上面，将刚才的蒸瑶柱的汤汁一并倒入，继续上火蒸约30分钟。 6、此时，可以加工西兰花。西兰花改成小朵，洗净，放入热水锅中焯一分钟，捞出（焯的过程中加入一点点盐、鸡粉和色拉油。这样可以在使西兰花稍微入味的同时保持西兰花的翠绿）。 7、蒸好的蒜子和瑶柱从蒸锅取出。将汤汁倒在一个碗里，瑶柱和蒜子覆扣在盘中。将焯好的西兰花围在蒜子和瑶柱脯周围。 8、热锅中倒入少许油，然后将刚才倒在碗里的汤汁倒入锅中，中火将汤汁烧开，同时加入适量的盐、鸡粉、糖、绍酒、耗油、老抽，生抽。用水淀粉勾薄芡，勾芡的时候，水淀粉中加入一点点香油和胡椒粉。 9、将芡汁均匀地淋在兰花蒜子瑶柱脯上。一道芡色鲜亮，瑶柱绵软，蒜肉软滑，汤汁醇厚的兰花蒜子瑶柱脯就大功告成。 § 原料介绍 瑶柱 干贝是海中江瑶的柱头肉，俗名“瑶柱”，又称12瑶柱，是扇贝、日月贝、江浮贝的闭壳肌干制而成的。干贝肉质细嫩，具有特殊的鲜香味道，颗粒愈大的味道愈好，可与其他原料配合做菜，也可单独做菜。“江瑶柱”即江浮贝。干贝含丰富蛋白质和少量碘质，功效与海藻、海带接近，但味道更可口，用来做菜，非常鲜美。 蒜，为一年生或二年生草本植物，味辛辣，古称葫，又称葫蒜。以其鳞茎、蒜苔、幼株供食用。中国原产有小蒜，蒜瓣较小，大蒜原产于欧洲南部和中亚。蒜入馔方法颇多，可做主料（如青蒜、蒜苔）、配料、调料、点缀之用。大蒜具有提高机体免疫力、防癌治癌的作用。医学研究发现，大蒜中有一种含硫的成分，能够消除致癌物亚硝胺，故有防癌特别是防胃癌作用。生吃大蒜还有助于防治心脑血管疾病。大蒜含有一种称为“大蒜新素”的活性物质，有抑制血小板凝集、增强纤溶酶活性、延缓动脉粥样硬化、阻止血栓形成等作用。 § 营养价值 干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对蒜子瑶柱脯 虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。 蒜又名大蒜、蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜。是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味。大蒜的特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。 1.调节胰岛素：近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降；而大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助减轻病情； 2.抗癌防癌：大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。同时大蒜中的锗和硒等元素还有良好的抑制癌瘤或抗癌作用； 3.降低血脂、防止血栓：大蒜有效成分具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成； 4.延缓衰老、预防铅中毒：常食大蒜能延缓衰老；它的抗氧化性优于人参；经常接解铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地预防铅中毒； 5.预防关节炎：大蒜能“除风湿，破冷风”，对风寒湿类关节炎有抑制作用； 6.防止癌肿：大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡，并且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生；大蒜素能阻断亚硝酸盐致癌物质的合成而防治癌肿； 7.抗炎灭菌：紫皮大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有显著的功效。另据研究表明大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。 § 适用人群 适宜脾胃虚弱、气直不足、营养不良、久病体虚、五脏亏损、脾肾阳虚、老年夜尿频、高脂血症、动脉硬化、冠心病、食欲不振、消化不良、各种痛症患者、放疗化疗后、适宜糖尿病，虹斑性狼疮，干燥综合征等阴虚体质者可食用干贝；儿童、痛风病患者不宜食用干贝。大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。大蒜辛温，多食生热，且对局部有刺激，阴虚火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用；眼病患者在治疗期间，应当禁食蒜和其他刺激性食物，否则将影响疗效；同时大蒜不宜食用过多容易引起动火，耗血，有碍视力。 § 用法用量 蒜子 1.干贝除去柱筋涨发后多与其它原料配合做菜，适合烹制蒸、扒等类菜肴； 2.干贝烹调前应用温水浸泡涨发，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软，然后烹制入肴； 3.干贝的泡发方法，事先将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用。 4.大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。 5.发了芽的大蒜食疗效果甚微，腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。 6.在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。 7.在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、去除异味。 8.做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。 10.辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。 11.烹调用途：作配料，或用作调味和矫味。是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料。多种菜肴无蒜则不得其味。亦可制蒜茸面包。 § 食用功效 干贝性平，味甘、咸；具有滋阴、补肾、调中、下气、利五脏之功效；治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。 大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经；具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效；主治饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、泄泻、痢疾、疟疾、百日咳、痈疽肿毒、白秃癣疮、蛇虫咬伤以及钩虫、蛲虫等病症。 § 注意事项 1.过量食用会影响肠胃的运动消化功能，导致食物积滞，难以消化吸收； 2.干贝蛋白质含量高，多食可能会引发皮疹； 3.干贝所含的谷氨酸钠是味精的主要成分，可分解为谷氨酸和酪氨酸等，在肠道细菌的作用下，转化为有毒、有害物质，会干扰大脑神经细胞正常代谢，因此一定要适量食用； 4.品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽； 5.干贝的保管中应防潮，防热，防日光照射，防虫咬。 6.大蒜的品质要求：瓣种以外皮干净，带光泽，无损伤和烂瓣的为上品；皮色发暗，根糟朽或烂瓣，肉质松软发糠，瓣形不整齐的品质次。小瓣种，一般要求不超过12瓣，其它品质同大瓣种。 7.巧去蒜皮：将大蒜掰成瓣，洗净后放在台板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就会剥落。 § 参考资料 [1] 123美食 http://www.haochi123.com/S_Caipu/Info/Info_Food_More_120314445202.htm [2] 阿邦美食 http://yuecai.abang.com/od/sifangcai/a/yaozhupu.htm |
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