| 词条 | 芥菜饭 |
| 释义 | § 来由 芥菜饭 农历二月二吃芥菜饭这一习俗还有一段有趣的传说。一天，乾隆皇帝微服察访民情，到浙南一农户家中，发现一名饱读诗书的青年张某因家境贫困，无法进京赴考，只得在家苦读诗书。张某热情好客，请乾隆皇帝吃顿便饭。正当准备做饭时，张某发现米缸里的米不够吃，又没菜肴。张某临机一动，计上心来。叫其妻先准备开火，自己从后门出去到菜园里剥来一把碧绿幼嫩的芥菜，加点佐料，煮成一锅绿中夹白的芥菜饭。乾隆皇帝平时吃惯了山珍海味，生猛海鲜，且时至晌午，早已饥肠辘辘，一闻到这芳香扑鼻的芥菜饭，食欲大增，吃得津津有味，并赞不绝口，连问这绿里夹白的饭是怎么做的。张妻答道：“这叫芥菜饭，吃了不会生疥疮。” 这天，刚巧是农历二月初二，二月二吃芥菜饭的习俗便从此传了下来。 § 配料 原料： 1、主料：晚米1000克，芥菜1000克，猪五花肉300克。 2、辅料：虾皮100克，猪油（熟）150克，干葱头50克，酱油50克，辣椒酱、油炸花生仁适量，猪骨汤适量。 调味料:生抽2汤匙，黑酱油1汤匙，盐少许，胡椒粉少许。 § 制作 芥菜饭 在农历二月初二龙抬头这一天，选取上好的糯米、剥来嫩绿的芥菜叶儿，按五比四的比例配好，再放些猪肉及其它佐料，炒成芥菜饭。芥菜饭的炒制过程，其实也并不复杂。先将糯米煮成饭；再把芥菜嫩叶切细备用；把切好的猪肉倒入炒锅煎炒香出油，把切好的芥菜倒入锅里与肉同炒；炒之使软变青并熟后，即把糯米饭放入锅中同猪肉芥菜一起猛炒、绊匀；最后放盐、味精、虾皮、香菜等佐料，焖一二分钟，即可起锅开吃。那股香浓的味儿传来，让人垂涎三尺。 具体步骤： 1、将晚米用清水淘净，浸泡2小时后，把水沥干，芥菜洗净切成小段，干葱头切成薄片，猪五花肉切成丝状。 2、锅置旺火上，放入熟猪油烧热，放入干葱头炸至金黄色时捞起。再下猪五花肉丝煸炒至熟，加入芥菜虾皮，炒至半软时，加入淘洗过的晚米、酱油、味精炒拌匀整平。然后注入猪骨汤，盖好锅盖，用旺火烧至收汤时立即退火改用微火焖至饭熟。启盖泼上葱头油、花生米和饭拌匀即可，食时根据个人口味，可掺些辣椒酱。 § 特点 饭松菜嫩，香甘爽口，别有风味。 § 要点 芥菜炒饭 做炒芥菜饭，最好是用猪油。用猪油口感会润滑一些，但不能太多太多会腻而且容易滑肠。关键是米饭，要选上好的新出的糯米。就是煮好后光洁度好；看去滋润的那种。陈的米太黯淡，不出光，饱和度也不够，吃起来也不香；还有就是这米和芥菜要一比一的比例。这样盛在碗里，绿白相间，色彩和质感都很好；这叶子的浓绿和菜梗的淡绿，滲透在油光发亮的白饭里有种醉淹了进去的感觉。 § 文化遗存 长年菜(芥菜):长寿的意思 历代民间以刀尺、百谷瓜果种、迎富贵果子等相问遗；尚有上工、试犁、炒蝎豆、戴蓬草、敬土地、谒高禖等风俗。是日还煎食正月之糕，云以祛虫；用杖击梁，云以辟鼠；贴蝎符，云以辟蝎。明朝刘侗、于奕正《帝京景物略》：“二月二曰龙抬头，煎元旦祭余饼，熏床炕，曰熏虫儿，谓引龙，虫不出也。”而二月二吃芥菜饭，更是传统保留项目。 这一天，莒溪各家各户的主妇都会去山上田里，摘一大把芥菜回来烧制芥菜饭，每个家人都要吃上一碗绿油油、香喷喷的芥菜饭。 二月，春光明媚、生机盎然。田里地上，屋角路边，一垄垄、一畦畦，到处可见那绿油油、青翠翠的植株，随风起舞，婀娜多姿，大有青翠逼眼，绿染天涯气势。 芥菜植株硕大，叶片儿有阔叶和鸡爪叶之分，但都是又绿又嫩又肥，种植不需多费工夫，生长期长，耐摘剥。叶梗可随剥随吃，尤其是经冬季霜雪打过的，滋味更为鲜美，而且剥得越勤，芥菜就长得越快、越好，故民谚曰：“小孩不教不成人，芥菜不剥不成簇。”芥菜还能治疥疮、癞痢头、明目。 莒溪人素来喜种植芥菜，从春到初秋，长长两季鲜吃下来，待其他鲜蔬纷纷上市时，就可整株砍下，晒软腌臜起来，或晒成菜干，贮藏以备过冬所需。 没有人能讲得清楚，莒溪民间，每逢农历二月二，家家户户煮绿白相间、口味宜人的芥菜饭吃、以及“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法历史，到底有多久多长？！ 芥菜不但爽口好吃，还含有大量的叶绿素及维生素C，经常食用富含叶绿素及维生素C的蔬菜，能提高自身免疫能力，增强抵抗力，并能利肠开胃，解表利尿，宽肺化痰，治疮去痢，对人的皮肤确有好处，“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法也是有一定科学依据的。 § 流传 农历二月二吃芥菜饭也就成了莒溪民间广为流传的习俗。 据说，2003年8月，在温州日报组织的评选活动中，“二月二”吃芥菜饭这一民俗颇受民众热捧，名列温州十大民俗之首。由此亦可见二月二芥菜饭不止在莒溪，就是在苍南、温州等地之受欢迎度。 § 莒溪式芥菜饭 一、原料配置浙江省苍南县莒溪镇的刘基庙 1、主料：糯米（香米等皆可）1000克，芥菜1000克，本土猪五花肉300克、肥膘100克。 2、辅料：虾米100克，香葱100克，本土小叶香菜50克，猪腊肉50克，熟猪油、姜、盐、酱油等调料适量。 二、操作过程 1、将糯米用清水淘净，浸泡2小时后，将水沥干；芥菜洗净切成碎粒，越细越好；葱叶切段，葱头切片，分开放置；香菜拣洗净切细；腊肉片成薄片，猪五花肉切成小粒状，肥膘肉切片待用。 2、锅置旺火上，放入猪肥膘煎出油后，放入葱头和腊肉炸至金黄色时，加入适量精盐。下入猪五花肉粒，加入适量家酿糯米红（黄）酒，一同煸炒至猪肉色变，全部倒入切好的芥菜，加入适量熟猪油，再煸炒至芥菜软化、色变青绿后，加入少许开水，倒入淘洗过的糯米，并将处于芥菜上面的糯米（芥菜与糯米切勿拌匀）用锅铲轻轻抹平，视情况再补些许开水到高出糯米少许（与平时烧饭时用水量相等）即可，盖好锅盖，旺火烧至收汤并闻到芥菜饭香味时即可退火，改用微火焖至饭熟。 三、食用 饭熟后启盖，加入虾米、香菜、葱叶段及调料等和饭拌匀即可食用。 四、特点 饭糯菜嫩，香甘爽口，别有风味。这是纯民间家庭烧制法，也有不用开水，而先熬好本土猪骨汤当水的，口味就更鲜甜了。 五、料材 芥菜、糯米（或其它类食用米皆可）、本土农家猪五花、肥膘和猪筒骨、猪油、精盐、味精、家酿糯米红（黄）酒等。 |
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