词条 | 腌蒜头法 |
释义 | § 腌蒜头法 新出蒜头,乘未甚干实者更妙,去杆及根,用清水泡两三天。尝看辛辣之味去有七八就好。如未,即再换清水再泡,洗净捞起,用盐水加醋腌之。若要吃咸的,每斤蒜用二两盐、三两醋,先腌二三日,才添水至满,封贮可久存不坏。倘要吃半咸半甜,当灰水中捞起时,先用薄盐腌一两天,然后用糖醋煎滚,候冷灌之,若太淡、加盐。不甜,加糖可也。 § 做肉松法 用猪后脚整个,紧火煮透,切大方斜块,加香蕈,用原汤煮至极烂,取精肉,用手扯碎。次用好甜酒、清酱、大茴末、白糖少许,同肉下锅,慢火拌炒至乾,取起收贮 |
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