| 词条 | 老通城豆皮 |
| 释义 | § 史话 老通城豆皮 “老通城”是坐落在汉口中山大道大智路口一家大型酒楼的名字，以经营著名小吃三鲜豆皮驰名，有“豆皮大王”之称。这家酒楼创办于1931年，某地原在古汉口城堡大智门外，为城乡通道，故名通 城甜食店，抗日胜利后复业，改你老通城甜食店。若到武汉而不去“老通城”，就难算得是品尝过"汉味"美食。“老通城”之所以有名，一则为有独特的名吃“三鲜豆皮”；二则因是“老字号”68年沧桑；三则改革之最全省餐饮业首家股份公司；四则布局巧妙文化色彩浓郁。"老通城"几乎成为外地宾客对武汉市的别称了。毛主席来到老通城 历史与名人曾是“老通城”的骄傲。1958年，毛泽东两次亲临“老通城”，在品尝了“三鲜豆皮”后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”接着光临过“老通城”的名人是：刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克……。[1] § 特点 三鲜豆皮豆皮制作过程中要求“皮薄、浆清、火功正”，这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。三鲜豆皮是以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾而得名。 "老通城"饭馆的三鲜豆皮而远近闻名，这里的三鲜豆皮不仅馅中有肉、蛋、虾仁，还有猪心、猪肚、冬菇、玉兰片、叉烧肉等，制馅讲究，煎制精细，煎好后油光闪亮，色黄味香。 这种“三鲜豆皮”，它绝对不逊色于“汉堡包”和“披萨饼”。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，必须是湘产糯米；豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜蛋、鲜虾.也有一种说法是必须有鲜肉、鲜菇和鲜笋；豆皮的形，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醉。 § 做法 豆皮（制作剪切）一般制作方法： 首先要把糯米煮熟，把笋，豆干，瘦肉切成丁．放到锅里用油，酱油，调料，糖，料酒加些水卤上备用．（最好不要凉了哦）然后把面和鸡蛋调成糊状，跟做煎饼是一样的．用平底锅，把面滩上去，再打颗鸡蛋涂抹均匀．（记住一定要是微火哦，要不肯定糊）抹完，把滩好的蛋皮反个面，在把煮好的糯米放上去抹平．最后把卤好的那些东西和一些汤浇上去．再翻一下．金黄色的诱人的皮就在上面了．死劲压一压．一大张香喷喷的豆皮就出锅了．把它切成块，三餐任何时候都可以吃．放到冰箱里．热的时候用微波炉或者在锅里加些油回煎一下也可以．好好吃哦～ 口味重的可以加些葱花和辣酱都行。 “老通城”三鲜豆皮的制法： 配料：“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”"必须是用绿豆、大米混合磨浆，豆皮的“馅”必须是湘产糯米；豆皮的“三鲜”是鲜肉、鲜菇和鲜笋； 形状：豆皮的“形”是方而薄；色泽：豆皮的“色”是金而黄；口味：豆皮的“味”香而脆；制作：在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁等馅料，用油煎好。 特级厨师高金安精益求精，创制出三鲜豆皮，皮包金黄发亮，入口酥松嫩香，更加脍炙人口。 § 名厨 豆皮制作 高金安（1917--1989），孝感人，15岁来汉卖豆丝。后来在豆丝里加上糯米、叉烧、瘦肉等配料，创出独具特色的三鲜豆皮。1946年到老通城酒楼掌勺，“老通城豆皮”成为汉口的一张名片。特别是毛主席1958年先后两次到老通城，高金安和徒弟制作的豆皮，受到毛主席赞赏，使老通城豆皮更负盛名。高金安先生，被誉为武汉名厨“四大天王”之一，“豆皮大王”。[2] 高金安的“三鲜豆皮”， 皮薄色艳、松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻，成为老通城的招牌产品。他能在同一口锅上同时做出几种不同的豆皮，比如有年轻人爱吃的老火豆皮、老年人喜吃的嫩火豆皮、不吃葱的人吃的免青豆皮等。高金安的好技术，使得老通城很快在武汉三镇闻名遐迩，登门的顾客络绎不绝。 § 适用人群 老通城豆皮 一般人皆可食用豆皮(制作剪切) 1.适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用； 2.平素脾胃虚寒，经常腹泻便溏之人忌食。 § 优点 可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 |
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