| 词条 | 红酐鱼刺身 |
| 释义 | § 材料介绍 红酐鱼1条(约3~4斤)。萝卜丝少许、柠檬1片、绿芥末少许。 § 制作方法 制作： 1、鱼去鳞、洗净，从头部下刀切开，但先不可切断，接著由腹部下刀，从右至左切到第一刀处，即可用手把头及内脏清除后，再洗净。 2、由背鳍处下刀，从头部切至头部，并慢慢触及大骨剔下肉片，然后切掉内脏骨头；另一边取肉法相同。 3、将片下的鱼肉去掉中间部分的鱼骨，对切成两片后再去皮。 4、最后采由上到下的弧度刀法，把鱼肉切成１公分的薄片即可。 5、排盘时搭配萝卜丝、柠檬片、绿芥末。 ► 鱼去除内脏、洗净后，再以冷开水沖洗干净；当剔骨、取肉、切片时，便不能再沖洗，否则鲜味会流失，且加快腐坏的速度。 ► 切下的鱼头可煮味噌汽或姜丝汤。 |
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