| 词条 | 肉排豆腐煲 |
| 释义 | 肉排豆腐煲肉排豆腐煲是将猪肉排爆香，下调味料烹煮后，加入油炸豆腐和甘笋花再煮，埋薄芡，小棠菜围煲边。是潮汕菜的一种。 § 制作工艺 猪肉排 主料：肉排8两（约320克），油炸豆腐4件，小棠菜8两（约320克），甘笋花数片，姜2片，蒜蓉1茶匙。 配料： 调味料：鲜露1汤匙，生抽1茶匙，盐1/2茶匙，水2杯，胡椒粉、麻油各少许。 芡汁粉：生粉1茶匙，水2汤匙。 制作方法： 1、肉排洗净，吸干水分。 2、油豆腐用滚水冲洗，一开两件。 3、小棠菜切成两半，用加了盐、油的滚水焯熟。 4、烧热油1汤匙，爆香姜片、蒜蓉、肉排，下调味料煮滚后，改文火再煮20分钟，加入油豆腐及甘笋花再煮10分钟，埋薄芡，小棠菜围煲边，即可原煲上桌。 备注：如用市售的油豆腐，要用滚水冲洗过，才可去其哈喇味和油腻。 也可以自己亲自制作油炸豆腐：即将豆腐切成块，生姜去皮切片，葱切段。锅内烧油，待油温110度时，逐片下入豆腐，用中火炸至浮起，成金黄色时，捞起滴干油，即成。 § 原料简介 油炸豆腐 1、猪又名豕、豚。因饲养简易，又具有骨细筋少肉多的特点。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉排提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。 2、豆腐是以黄豆、青豆、黑豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、凝固和成型等工序加工而成最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐作为中国饮食文化不可或缺的一部分也有南北之分，南豆腐软嫩鲜滑口感好而北豆腐质地较粗糙却别有风味。豆腐是高蛋白的一种食品。豆腐的做法有很多种，有凉拌、红烧、麻辣、油炸等等，这里用的是油炸豆腐。 3、小棠菜有人叫做“上海小白菜”，在台湾称之为A菜；因为它的外形漂亮、好吃和便宜，故给予“A菜”的雅号。小棠菜肉厚而稔甜，配合肉类来炒好吃，就算清炒，味道也是一流；值得注意的是，炒小棠菜应加水煮稔才好吃，如果再入少许糖，就更加滋味。 § 营养价值 小棠菜 1、猪肉排提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。肉排具有滋阴润燥、益精补血的功效；适宜于气血不足，阴虚纳差者。 2、豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经；有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效；可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐；润燥生津，用于消渴、乳汁不足等症；用于硫磺、烧酒中毒。 3、小棠菜含维生素A、B，和大量维生素C和纤维素。能防止牙缝出血，通肠益胃。 § 注意事项 蒜 1、肉排烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 2、肉排应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 3、豆腐虽好，也不宜天天吃，一次食用也不要过量。老年人和肾病、缺铁性贫血、痛风病、动脉硬化患者更要控制食用量。中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。 § 相关人群 肉排豆腐煲一般人都可食用。 1、肉排适宜于气血不足，阴虚纳差者； 2、肉排湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。 3、豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用； 4、豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。 § 参考资料 [1] 中国百科网 http://www.chinabaike.com/article/39/food/2007/20071020598999.html [2] 可口网 http://www.keko.com.cn/material/material_1134452834000_562.html |
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